Книга Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2008 №1 - Журнал «Домашняя лаборатория»
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Когда бочки будут заполнены, в емкость добавляют осветлитель, обычно в форме рыбьего клея (isinglass) в количествах от одного до пяти литров на британский баррель. Isinglass состоит из коллагеновых молекул, которые обладают общим положительным зарядом. Поскольку дрожжи имеют общий отрицательный заряд, в результате образуется электростатическое притяжение, которое приводит к слипанию дрожжей и частиц рыбьего клея, а затем к выпадению их в осадок. В процессе осветления понадобится около суток для достижения "отменного блеска" пива. Пиво с остаточным уровнем дрожжей от 2 и более миллионов клеток на миллилитр осветлить будет сложнее. Многие пивовары в момент наполнения бочки также добавляют хмель в виде шишек в количестве от половины до трех унций на баррель. С появлением современных способов тарирования, таких как бочонки polypin, некоторые пивовары стали использовать экстракты хмелевого масла для того, чтобы имитировать некоторые характеристики, присущие элям с бочковым охмелением. Теперь бочковой эль можно отправлять в подвал бара.
СОЗРЕВАНИЕ БОЧКОВЫХ ЭЛЕЙ
После того, как бочка отправлена в местный паб, работа по окончательному созреванию пива уже не является прямой ответственностью пивовара. Эта задача возлагается на владельца бара или погребного мастера (cellarmaster). В старые времена в обязанность погребного мастера входило добавление осветлителей в бочки по прибытии их с пивзавода, но сегодня это не принято. После доставки в паб бочку помещают на стеллаж и дают ей отстояться два-три дня. В это время в бочке происходит вторичное брожение, или бочковое созревание. За день перед началом использования, бочку нужно подготовить для розлива. Это делается путем вбивания твердой пробки (непористой деревянной втулки) в шпунт (круглое пробочное устройство на верхней части бочки или эквивалент затычки на старых американских кегах). Втулка — это по существу примитивный СО2 клапан, непористая втулка используется для закрывания бочки на ночь на хранение, в то время как пористая втулка используется при розливе, впуская воздух и позволяя пиву вытекать при помощи пивного насоса. Когда втулку первый раз вколачивают в бочку, погребной мастер дает углекислому газу выйти из бочки, предотвращая таким образом повышение уровня СО2, который не приветствуется любителями риэл эля. Заключительный шаг в подготовке бочки к использованию состоит в забивании крана в keystone (собственно отверстие, через которое "выходит" пиво). Как минимум сутки потребуются для отстаивания, чтобы получить гарантию, что процесс подготовки не взболтал слишком много дрожжей. На следующий день, погребной мастер попробует пиво, чтобы определять, что оно готово. Это чрезвычайно важная часть процесса и основная причина, почему многие бочковые эли не подаются при наступлении своего вкусового пика. Некоторому пиву требуется немного больше времени, чем другим, для достижения этого максимума.
РОЗЛИВ БОЧКОВЫХ ЭЛЕЙ
Когда погребной мастер решит, что новая бочка готова к розливу, подсоединяют линию розлива пива, которая соединяет бочку и устройство beer engine. Beer engine — это всего лишь причудливый ручной насос, который "тянет" пиво из бочки. По мере того, как пиво уходит из бочки, воздух просачивается через пористую втулку. По этой причине бочковые эли лучше всего в первые несколько дней розлива, и известны тем, что становятся все более и более непригодными для питья после трех или четырех дней. Окисленное пиво в любой стране не очень приятно, и бочки, которые простояли слишком долго, демонстрируют сильный эффект окисления. В попытке противостоять некоторым отрицательным последствиям окисления, пивовары и владельцы баров изобрели несколько методов введения СО2 в бочку. Наименее спорным является метод создания защитного слоя из углекислоты, когда в бочку впрыскивается чрезвычайно малое количество (от 1 до 2 psi) СО2 газа. Поскольку СО2 тяжелее воздуха, он образует "покров" над пивом, определенным образом защищая его от кислорода.
Другой метод использует собственно емкости с СО2 для выталкивания пива, и для вытягивания пива из бочки также используются механические насосы. Приверженцы традиций презирают любые способы применения СО2 для сохранения качества пива, пытаясь убедить, что все они в результате приводят к получению какого-то "газированного" пива. Кампания за Риэл Эль (CAMRA) является наиболее непреклонной в том, чтобы риэл эль разливался только при помощи beer engine без применения "покровного" давления.
С этой целью, CAMRA отказывается указывать в ежегодно издаваемой бесценной книге "Гид хорошего пива" (Good Beer Guide) те пабы, где используются СО2 системы. В то время как CAMRA так замечательно придерживается традиций, возможно, нереально будет ждать от самых маленьких пабов в самых удаленных местах, чтобы они могли заботиться о бочковых элях точно также, как это делается в более оживленных пабах.
Если применяется бочковое охмеление, используют небольшое устройство типа сита, чтобы хмель оставался в бочке и не попадал в чей-нибудь стакан. На конце раздаточного крана используется распыляющее устройство, заставляющее пиво проходить через несколько небольших отверстий, что приводит к выбросу газа в пиво и стакан и к образованию густой пены. Бочковые эли также могут разливаться непосредственно из бочки самотеком. При таком способе бочку устанавливают таким образом, чтобы выпускное отверстие смотрело вниз. Открыв кран и воздушный вентиль, пиво будет литься из бочки самотеком. Если при данном методе используется сода-кег, погружную трубку для жидкости необходимо удалить или значительно обрезать. Это отличный способ розлива качественного пива, если пиво будет выпито за один вечер.
СОВЕТЫ ПИВОВАРАМ
Производство бочковых элей не особенно отличается от производства обычного домашнего пива. В обоих случаях, пиво газируется естественным способом в закрытом сосуде. Главное отличие в количестве образующейся карбонизации. Обычные эли и лагеры газируются приблизительно до 2.5 объемов СО2, в то время как для бочковых элей эта цифра приближается к 1.5–1.75 от объема. При изготовлении бочковых элей существует 2 способа, которым можно следовать:
(1) Дайте брожению закончиться, затем добавьте небольшое количество сбраживаемого сырья.
(2) Тщательно контролируйте брожение, и когда конечная плотность будет в пределах 1°, закупорьте бочку. Этот способ предпочтительней, но осуществить его может быть не так легко, потому что пивовар довольно точно должен знать, какой будет конечная плотность. Эта метод можно упростить, если использовать для розлива сода-кег из нержавеющей стали, и внимательно стравливать избыток давления, когда бочонок будет насыщаться газом.
Использование осветлителей может стать еще одним дополнительным усилием, и многие домашние пивовары могут не захотеть с этим связываться. В этом случае, убедитесь, что Вы используете дрожжи, которые известны своими превосходными флоккуляционными свойствами. Если осуществляется бочковое охмеление, следует использовать только свежий шишковой хмель или цельный прессованный хмель (plugs). Поместите хмель в проницаемый
