Книга Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2008 №1 - Журнал «Домашняя лаборатория»

могут быть похожие названия); либо

2. Ячмень оставляют влажным и жарят. Опять же, чем дольше и горячее жарите, тем темнее результат. Таким образом Вы получаете карамельный солод. Опять же в порядке повышения цветности: carapils, caravienna, caraMunich, различные кристаллические солода, специальный В.

Существует еще пара других вариантов. Прокоптите зерно, и Вы получите rauch (раух) солод, опять же обжарка просто сырого ячменя добавит пиву дополнительный вкус. Жарьте его до тех пор, пока он не станет черным, и у Вас будет жареный ячмень для стаута. Зачем же останавливаться на ячмене, чем не подходит пшеница или рожь? Варианты бесконечны.

На этой фотографии показано, что Вы можете жарить зерно даже в микроволновой печи, если в ней установлен специальный датчик.

Обратите внимание, преимущество здесь за простым металлическим термометром для духовки. Он легко читается, и его не нужно убирать. Он показывает 130 °C, в то время как я поджариваю кристаллический солод.

Но давайте рассмотрим основные солода. Все они в основном происходят от одного из базовых солодов, pilsner и carapils[91]. То, что солодовник делает с ними впоследствии, определяет конечный продукт. То есть, Вы можете взять carapils и сделать Belgian special В (бельгийский специальный В), если Вы знаете, как этого добиться. Но Вы можете также использовать кара-мюнхенский и сделать специальный В. Фактически, пока Вы идете "по линейке вверх", Вы можете сделать любой солод из более светлого. Так какие же солода мне нужно иметь дома, из тех которые понадобятся. Можно обзавестись pilsener солодом, как импортным, так и отечественным. Он не дешевый, даже если берете оптом, и он особенно хорош для светлых континентальных лагеров. Поэтому я его оставляю, чтобы использовать самому. Дальше идет пэйл солод (обычно Schooner). Теперь это солод для пивзаводов-гигантов, который производится в промышленных масштабах. Он не столь же хорош, как и pilsener солод, мне кажется, он слегка декстриновый, но он хорошо модифицированный, дешевый и легкодоступный. Это мой любимый солод для получения обычных жареных солодов. У меня с ним нет проблем при получении из него солодов вплоть до шоколадного.

Для карамельных солодов я использую темный carapils (или очень светлый каравенский, выбор за Вами). Я предпочитаю темноватый carapils, чтобы гарантировать наличие в нем карамельного вкуса. Из него я без проблем получаю все виды карамельного солода, даже бельгийский Специальный В.

Так каковы же методы, которыми мы можем воспользоваться, чтобы пожарить свое зерно. Один метод, который я не одобряю, носит название "быстрый и резкий". При этом методе Вы производите сильный нагрев за короткий промежуток времени. Метод прекрасно работает, зерно жарится очень быстро. Но я его терпеть не могу, потому что на самом деле он не соответствует тому, что происходит на солодовне, он не дает однородного результата, используя его слишком легко все испортить, и Вам необходимо почти постоянно перемешивать солод во избежание появления горячих пятен и горения. НО, этот метод действительно позволяет Вам в критической ситуации быстро получить немного жареного зерна. Его стоит попробовать, когда больше уже ничего не поделаешь, но я не собираюсь распространяться на эту тему.

ШАГ ЗА ШАГОМ

На самом деле в этом нет ничего сложного. Все, что Вам нужно сделать, это выставить нужную температуру и дать духовке прогреться. Тем временем на подносе разложите зерно толщиной примерно в дюйм[92]. Не кладите слишком много. Лучше сделать несколько партий, чем выложить зерно более толстым слоем. Термометр положите на зерно, и поставьте его в духовку. На прогрев зерна до нужной температуры понадобится около двадцати минут (в зависимости от духовки). Не ВКЛЮЧАЙТЕ таймер, пока все зерно не прогреется до нужной температуры. Быстро перемешайте и включите таймер.

Фотография закрытой дверцы духовки. Хотя на фотографии не очень хорошо видно, преимущества такого типа термометра очевидны. Нет необходимости открывать дверь духовки. Вы можете легко прочитать показания температуры через окошко.

Все, что Вам остается теперь делать, это перемешивать каждые полчаса, пока не будет готово. Ну, пока что все и ёжику понятно. Если Вы используете больше одного поддона, неплохо, если они при этом бы еще и вращались. Так, что за зерно, сколько времени и какая температура. Потребуется немного поэкспериментировать в зависимости от вашей духовки, но чтобы все то, что Вы делаете, получилось, нужно достать образцы промышленного солода для сравнения их между собой (если получится). На самом деле Вы удивитесь, насколько близкий результат у Вас может получиться. Но что делать, если нет никаких образцов. Тогда Вы примерно соблюдаете температурные режимы, принятые на солодовнях.

Если Вы не особенно любознательны и хотите копировать то, что делает кто-то еще, тогда я скажу Вам температуры, которые использую я.

При жарке сырого ячменя мне нравится подержать его 45 минут при 190 °C, затем 30 минут при 230 °C, или пока 10 % зерен не станут очень темными, а 10 % светло-коричневыми. Вы заметите, что чем сильнее нагрев, тем фактор времени становится более гибким. Это происходит оттого, что при более низкой температуре можно не заметить, что имеют место значительные изменения, в то время как они действительно происходят. При более высокой температуре Вы заметите, что изменения происходят довольно быстро, и Вы даже можете определить цвет вашего солода. Поэтому, если в Вашем рецепте уже заложено много темных добавок, Вы делаете свой жареный солод более светлым. Ну и конечно, если рецепт предполагает светлый цвет, Вы также можете сделать его более темным. Все это замечательно подходит для создания рецепта.

Существует один фокус, позволяющий добиться наличия в венских и мюнхенских солодах вкусных меланоидинов. Я обнаружил что, если зерно предварительно немного увлажнить приблизительно на час, часть сахара выступает на поверхности. В течение сушки он снова высыхает, но смачивание способствует появлению дополнительного цвета, но что еще более важно, лучшей выработке меланоидинов. Для получения раух (rauch) солода я также немного сильнее увлажняю зерно и копчу его в горячем дыму. Поглощенный солодом аромат дыма получается намного сложнее и насыщенней (поэтому я могу использовать гораздо меньше).

Ну а теперь, что же нам делать с карамельными солодами? Ну, если Вы их немного увлажните, то сохраните ту самую карамельную образующую, таким образом Вы можете получить собственный кара-венский, кара-мюнхенский и бельгийский специальный В солода. Пожарите их без увлажнения, и Вы получите очень хорошую замену кристаллическому солоду.

НАЧИНАЕМ С