Книга Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо) - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Металлический или стеклянный лист с бортиками, который используется для жарения или выпекания блюд в духовке. Как правило, противень помещается в духовку по специальным направляющим, но возможно и использование решётки в качестве основания для него.
Маленькие изделия из заварного теста. Профитроли – изобретение французских кулинаров. Первый письменный рецепт профитролей относится к середине XVI века, но историки считают, что появилось это блюдо гораздо раньше. Авторство рецепта приписывают итальянскому повару Попеллини, его, как и многочисленную армию поваров, привезла во Францию Мария Медичи. По всей Европе профитроли распространились благодаря именно ей.
Изначально профитроли были просто приятным дополнением к многочисленным французским супам и бульонам. Позже их стали начинять как сладкими, так и несладкими начинками. Сегодня профитроли – основа множества блюд, самое известное из которых – крокембуш (см. Крокембуш).
Профитроли – универсальное блюдо. Мелкие булочки из заварного теста можно подавать и как десерт, и как закуску, и (начинив мясом или рыбой) как дополнение к бульонам. Часто в Италии или Франции профитроли с начинкой из овощей или грибов подают на гарнир.
Время приготовления: 1 час
190 мл воды
1 ч. л. сахара
щепотка соли
90 г сливочного масла
125 г пшеничной муки
5 яиц
Калорийность: 253 ккал
• В глубоком сотейнике вскипятить воду, добавить сахар и соль, перемешать до полного растворения. Добавить в сотейник сливочное масло, варить до полного растворения масла. Всыпать в сотейник муку и, постоянно размешивая, варить тесто до густой, однородной массы.
• Сотейник снять с огня, помешивая, остудить тесто до комнатной температуры. По одному добавлять в тесто яйца, каждый раз перемешивать его до однородности.
• Переложить тесто в кондитерский мешок.
• Противень застелить пергаментом, отсадить на противень шарики размером с вишню.
• Выпекать профитроли в духовке при 200 °C 12–14 минут.
• Достать профитроли из духовки, снять с противня и полностью охладить.
На 4 порции
Время приготовления: 2,5 часа
400 мл сливок 35 % жирности
250 г мягкого творожного сыра
100 г сахарной пудры
1–2 капли ванильной эссенции
24 шт. профитролей
Калорийность: 285 ккал
• Охлаждённые сливки взбивать миксером на максимальной скорости, постепенно добавляя всю сахарную пудру. Взбить сливки до мягких пиков, в конце влить ванильную эссенцию.
• Добавить во взбитые сливки сыр, аккуратно перемешать до однородности.
• Крем переложить в кондитерский мешок с тонкой насадкой.
• Каждый профитроль наполнить кремом и поместить в холодильник на 2 часа.
Итальянский сыровяленый окорок. Прошутто – это наследие древних римлян. Именно они готовили «свиные окорока, годами вялящиеся на солнце» или perexcuctus. Но от прежних времён осталось лишь название. Сегодня сыровяленый прошутто изготавливают несколько иначе, чем в Древнем Риме.
Секретов приготовления прошутто много, и, несмотря на то, что изготовление этого окорока регламентировано с 1963 года, каждый производитель придаёт ему оригинальный вкус. От региона к региону вкус прошутто разный, однако есть и общие черты.
Для производства прошутто берется свиной окорок весом 12–13 кг, на выходе готовая ветчина без кости весит 7–8 кг. Мясо засаливают сухим способом, используя только соль, и то в небольшом количестве. После засолки открытый срез окорока покрывают слоем жира и подвешивают в помещении, где он, постепенно теряя влагу, медленно вызревает. Срок может составлять от 1 года до 2 лет.
Для итальянцев прошутто – национальное достояние. Здесь его едят как отдельную закуску, в составе бутербродов-панини и лепёшек пьядина. Любимейшее итальянцами блюдо – сыровяленая ветчина прошутто с дыней.
Самый известный сорт прошутто – прошутто ди Парма, или пармская ветчина. Её делают только из свиней, которых кормят и выгуливают определённым образом. Это нужно для того, чтобы мясо равномерно прослаивалось жиром, и в процессе вяления волокна оставались достаточно упругими. Популярная, хотя и более редкая разновидность прошутто – гуанчале, для неё используют свиные щёки. Основное предназначение гуанчале – приготовление пасты карбонара и аматричана. Ещё один популярный вид прошутто – котто, это варёная ветчина.
Балканский окорок, рецепт приготовления которого аналогичен итальянской ветчине прошутто. Пршут – традиционное хорватское, словенское, сербское и черногорское блюдо. Для его приготовления свиной окорок коптят на углях (далматинский пршут) или вялят на солнце (истрийский пршут). Обычно пршут нарезают на тонкие ломтики и подают с овечьим сыром, оливками и луком. Также пршут используют для приготовления салатов или супов.
Старинный русский способ обжаривания. Этот способ приготовления еды появился на рубеже XV–XVI вв. Для пряжения используют большое количество масла, в старину это было топлёное сливочное или льняное, сегодня – подсолнечное масло.
Технология пряжения – нечто среднее между жарением и фритюром. Пряжёный продукт равномерно и быстро покрывается со всех сторон плотной, крепкой, но не твёрдой корочкой. При этом он продолжает слегка зажариваться и одновременно пассероваться, а масло постепенно проникает внутрь. Так готовить можно любые овощи, мясо, рыбу, тесто, пирожки, пельмени, котлеты, битки, сырники, изделия из пюре и круп.
