Книга Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо) - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
(итал. vitello tonnato – тунцовая телятина)
Блюдо итальянской кухни, холодная закуска из ломтиков отварной телятины под соусом из тунца, каперсов и анчоусов. Рецепт этого необычного блюда впервые появился в кулинарных книгах XIX века. Две сопредельные области Италии – Пьемонт и прибрежная Лигурия – вели взаимовыгодную торговлю, поэтому в Пьемонте всегда продавался в большом количестве консервированный тунец, который использовался как приправа для многих блюд. Первоначально «тунцовую телятину» приправляли, конечно, не майонезом, а растёртой смесью тунца с каперсами, оливковым маслом и травами. Однако современная версия с соусом на основе майонеза, особенно домашнего, как считают гурманы, даже превзошла исходную по вкусу.
На 6 порций
Время приготовления: 20 мин + охлаждение
600 г телячьей вырезки целым куском
1,5 л некрепкого подсоленного мясного бульона
1 банка тунца в собственном соку (150 г)
3 филе консервированного анчоуса
2 ст. л. каперсов
1,5 стакана домашнего майонеза
2 ч. л. маринада от каперсов
горсть оливок (по желанию)соль по вкусу
Калорийность: 217 ккал
• Вырезку обработать, срезав плёнки и жир.
• Вскипятить в кастрюле бульон, положить в него вырезку (можно предварительно разрезать её пополам, чтобы она сохранила форму) и дать бульону снова закипеть. Снять с огня, накрыть крышкой и охладить мясо в бульоне, чтобы оно дошло до готовности без варки.
• С тунца слить жидкость. Анчоусы промыть от лишней соли. Взбить тунец, анчоусы и половину каперсов в комбайне или блендере с майонезом и парой ложек жидкости от каперсов до однородного состояния.
• Телятину нарезать тонкими ломтиками, разложить на блюде, полить соусом и поставить на холод на 1–2 часа. Перед подачей посыпать оставшимися каперсами.
• Блюдо подавать холодным, дополнив по желанию оливками.
Традиционное блюдо молдавской кухни из телятины с айвой.
На 4 порции
Время приготовления: 1 час
600 г телячьей грудинки
1 ч. л. соли
1 ч. л. молотого чёрного перца
3 крупные луковицы
100 г корня сельдерея
2 крупные айвы
4 зубчика чеснока
3 ст. л. растительного масла
1 стакан томатного сока
1 ч. л. молотого острого красного перца
1 ч. л. сахара
1 стакан сухого красного вина
Калорийность: 145 ккал
• Мясо промыть, обсушить полотенцем, нарезать средними кусками, натереть солью и перцем. Лук нарезать тонкими полукольцами. Корень сельдерея очистить, нарезать тонкой соломкой. Айву очистить, удалить сердцевину, нарезать дольками. Чеснок очистить, мелко нарубить.
• В глубокой сковороде разогреть 2 ст. ложки масла, обжарить на нём телятину до румяной корочки, затем добавить томатный сок, красный перец, лук и сельдерей. Тушить на среднем огне в течение 10–15 минут.
• В отдельной сковороде разогреть 1 ст. л. растительного масла, обжарить на нём айву до мягкости. Выложить к мясу вместе с маслом со сковороды. Посолить по вкусу, добавить сахар и красное вино, тушить в течение 12–15 минут.
• За 2–3 минуты до готовности вицел посыпать чесноком. Подавать блюдо к столу горячим.
Блюдо французской кухни, холодный луковый суп-пюре. Упрощённый и осовремененный вариант традиционного французского лукового супа.
На 4 порции
Время приготовления: 1 час + охлаждение
1 луковица
2 стебля лука-порея (только белая часть)
4 средние картофелины
50 г сливочного масла
700 мл куриного бульона
150 г сливок 22 % жирности
зелень для украшения
соль по вкусу
Калорийность: 79 ккал
• Репчатый лук очистить, мелко нарезать. Тщательно промыть лук-порей, мелко порубить.
• Картофель очистить, нарезать небольшими кубиками.
• В кастрюле с толстым дном растопить сливочное масло. Спассеровать репчатый лук до прозрачности. Добавить лук-порей, обжарить до мягкости.
• Добавить в кастрюлю картофель, влить бульон, довести до кипения. Варить на слабом огне 30 минут. Снять с огня.
• Дать супу немного остыть и измельчить его блендером до однородности.
• Протереть суп через сито, вмешать сливки и охладить перед подачей.
• Разлить суп по тарелкам и украсить зеленью.
Косточковый фрукт красного или тёмно-красного цвета. Первые свидетельства использования вишни в пищу датируются VIII тысячелетием до н. э. и найдены на территории современной Швейцарии. Геродот в V в. до н. э. писал о приготовлении вишнёвого сиропа, с помощью которого улучшался вкус печенья. Распространение вишни по миру началось с черноморского побережья Кавказа, откуда вишнёвое дерево было вывезено полководцем Лукуллом в 680 г. до н. э. Вишнёвые сады в Московском государстве разбивал Юрий Долгорукий в XII веке.
В мякоти вишни содержатся витамины А, С и РР, в косточках – жирное масло. Вишня способствует улучшению аппетита. Особую ценность вишнёвым плодам придаёт содержание в них веществ, которые препятствуют образованию тромбов. Вишнёвый сироп употребляют как средство против бронхита.
Наиболее широко вишня представлена в украинской и немецкой кухнях. Вишню едят в свежем виде, сушат и консервируют. Из неё делают варенье, джем, компоты, сиропы, экстракты, наливки и ликёры, вина и фруктовую воду. Из листьев вишни готовят суррогат чая, их применяют при солении овощей и добавляют в варенье для аромата.
