Книга Кулинарная энциклопедия. Том 25. О-П (Опресноки – Пантумака) - Надежда Бондаренко

Помимо приятного аромата, пажитник обладает и другими уникальными свойствами. Он повышает аппетит, оказывает мочегонное и болеутоляющее действие. Хорошие результаты от использования пажитника наблюдаются при лечении диабета. Более того, ещё наши предки ценили его как природное средство для поддержания красоты. Известно, что Клеопатра использовала травяные сборы, в состав которых входило это растение, а Карл Великий разводил порошок пажитника водой и наносил на волосы, чтобы сделать их густыми и сильными.

В современной кулинарии пажитник также используется широко. Его добавляют в квашеную капусту, солёные огурцы, мясные и рыбные блюда. Он придаёт замечательный вкус сырам, соусам, выпечке и супам.

Как хранить

Как и другие специи, хранить пажитник нужно в плотно закрытой посуде в тёмном месте. Чтобы усилить его аромат, рекомендуется перед использованием прогреть пряность в сковороде без масла.

Запеканка из капусты и грибов с пажитником

На 5 порций

Время приготовления: 35 мин

1 кочан белокочанной капусты (до 1 кг)

1 луковица

400 г любых свежих грибов

3 ст. л. растительного масла

1 ст. л. пшеничной муки

300 мл сметаны

щепотка семян пажитника

100 г тёртого твёрдого сыра

соль по вкусу

Калорийность: 78 ккал

• Капусту разрезать на 4 части, удалить кочерыжку и бланшировать 10 минут в подсоленной кипящей воде. Откинуть в дуршлаг. Крупно нарезать.

• Лук очистить, мелко нарубить. Грибы очистить, нарезать пластинками, обжаривать с луком на сковороде в 2 ст. ложках масла 5–7 минут.

• Всыпать в сковороду с грибами муку, перемешать, влить сметану, добавить пажитник, тушить 3 минуты до загустения.

• Форму для запекания смазать растительным маслом, выложить капусту, посолить по вкусу, ровным слоем выложить грибную смесь. Сверху натереть сыр.

• Запекать в разогретой до 200 °C духовке в течение 15 минут до румяной корочки.

Гороховые оладьи с пажитником

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

500 г зелёного гороха

1 луковица

3 яйца

250 г пшеничной муки

0,5 ч. л. соды

0,5 ч. л. молотого пажитника

20 г сала для смазывания

200 г сметаны для подачи

укроп для украшения

соль по вкусу

Калорийность: 203 ккал

• Горох отварить в воде до готовности, воду слить.

• Лук очистить, нарубить и измельчить в блендере в пюре. Добавить отваренный горох, ещё раз измельчить.

• В горохово-луковую смесь разбить яйца, взбить до однородного состояния.

• Всыпать муку, добавить соду, соль и пажитник, перемешать, чтобы в тесте не было комков.

• Сковороду хорошо разогреть, смазать кусочком сала, выпекать оладьи с обеих сторон до румяной корочки.

• Подать оладьи горячими со сметаной, украсив зеленью укропа.

Пай

1) Способ приготовления картофеля, при котором его нарезают (или натирают) тонкой соломкой, а затем обжаривают в масле до золотистого цвета. Получается аналог картофеля фри, но гораздо более хрустящий.

Картофель пай

На 4–6 порций

Время приготовления: 25 мин

8 картофелин

0,5 стакана растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 275 ккал

• Картофель вымыть, очистить. Натереть на тёрке для корейской моркови.

• Масло влить в сотейник, довести до кипения.

• Обжаривать картофель до золотистого цвета в масле частями, добавляя его так, чтобы масло покрывало картофель целиком.

• Готовый картофель выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишек масла.

• Посолить, поперчить перед подачей на стол.

2) Традиционный английский пирог. В отличие от русского пирога, пай выпекают не на противне, а в специальной форме с высокими бортиками, которые расположены под углом к дну. На стол готовый пай обычно подают, не извлекая из формы.

Чаще всего для этой выпечки используют бездрожжевое слоёное тесто, которое довольно тонко раскатывают. Пай может быть открытым или закрытым. Начинка для пирога весьма разнообразна, а самой известной разновидностью можно назвать яблочный пай.

Пай с курицей и грибами

На 6 порций

Время приготовления: 1 час + охлаждение

180–200 г пшеничной муки

125 г сливочного масла

125 г сливочного сыра

1–2 ст. л. холодной воды

1 яйцо для смазывания

щепотка соли

Для начинки

400–500 г куриного филе

1 луковица

150–200 г шампиньонов

1 ст. л. сливочного масла

1 ст. л. растительного масла

соль и перец по вкусу

Для соуса бешамель

50 г сливочного масла

45 г пшеничной муки

250 мл молока

щепотка тёртого мускатного ореха

соль по вкусу

Калорийность: 279 ккал

• Приготовить тесто: в чашу блендера поместить муку, охлаждённое и нарезанное кубиками масло, сыр и соль. В пульсирующем режиме перемолоть всё в крошку. При необходимости добавить 1 ст. ложку ледяной воды.