Книга Квашение, засолка, мочение. Капуста, яблоки, абрузы, огурцы, помидоры - Анна Кобец

2 кг цветной капусты, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, ½ ч. ложки лимонной кислоты

Цветную капусту разобрать на соцветия. Довести до кипения воду, добавить соль, лимонную кислоту, перец и лавровый лист. Бланшировать капусту порциями в кипящем маринаде 2–3 мин, потом плотно уложить в емкость для квашения. Залить холодным маринадом, чтобы он полностью ее покрывал. Прижать тарелкой или крышкой, чтобы капуста не всплывала. Держать 3 дня при комнатной температуре, ежедневно проверять и при необходимости доливать рассол. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

Цветная капуста с морковью и сельдереем

3 кг цветной капусты, 400–500 г моркови, 200 г корня сельдерея, 2 листа хрена

Для маринада: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, ½ ч. ложки лимонной кислоты

Цветную капусту разобрать на соцветия. Корень сельдерея натереть на терке для корейской моркови, морковь нарезать кружочками. Приготовить маринад. Бланшировать в кипящем маринаде цветную капусту небольшими порциями по 2 мин, затем обдать холодной водой. На дно емкости для засолки положить лист хрена, затем уложить соцветия капусты, пересыпая морковью и сельдереем, накрыть листом хрена. Залить овощи холодным маринадом и прижать гнетом, чтобы не всплывали. Держать при комнатной температуре 4–6 дней, затем поставить в прохладное место.

Цветная капуста с морковью и зеленью

3 кг цветной капусты, 500 г моркови, пучок зелени сельдерея, петрушки и укропа, по 10 листьев черной смородины и винограда

Для рассола: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 4 горошины черного перца

Вскипятить воду, добавить перец и соль, дать остыть. Цветную капусту разделить на соцветия, тщательно промыть. Морковь очистить, нарезать кружочками. На дно емкости для засолки уложить половину листьев и зелени. Затем плотно уложить капусту с морковью, накрыть оставшимися листьями и зеленью. Залить овощи холодным рассолом, прижать гнетом. Держать 2–3 дня при комнатной температуре. Готовую капусту поставить в прохладное место.

Цветная капуста в медово-лимонном сиропе

1 кг цветной капусты, 150 мл лимонного сока, 350 г меда, 50 г корня имбиря

Цветную капусту разделить на соцветия, тщательно вымыть. Лимонный сок смешать с 2 л холодной воды, опустить в нее соцветия капусты, выдержать 2 ч. Мед растворить в 500 мл воды, довести до кипения и варить сироп, помешивая, до загустения. Капусту вынуть шумовкой, дать стечь жидкости. Уложить в подготовленные стерилизованные банки, добавить в каждую банку нарезанный кружочками имбирь. Воду с лимонным соком довести до кипения, залить ею капусту и оставить на 3–6 мин. Затем воду слить и залить капусту медовым сиропом. Закрыть банки полиэтиленовыми крышками, держать до остывания при комнатной температуре, затем поставить в холодильник. Капуста будет готова через 2 дня.

Квашеная цветная капуста с хреном

3 кг цветной капусты, 100 г корня петрушки, 50 г корня хрена, 2 листа хрена, 1 зонтик укропа с семенами

Для рассола: 1 л воды, 2½ ст. ложки соли, 1 лавровый лист

Цветную капусту разобрать на соцветия, хорошо вымыть и обдать кипятком. Хрен и корень петрушки тщательно вымыть, нарезать кружочками. На дно емкости для засолки уложить лист хрена и зонтик укропа, на них – нарезанные коренья, сверху плотно уложить соцветия капусты. Приготовить рассол: довести до кипения воду с лавровым листом, добавить соль и дать остыть. Залить капусту охлажденным рассолом, накрыть листом хрена, прижать гнетом, чтобы овощи не всплывали. Выдержать 2–3 дня при комнатной температуре, а затем переставить в прохладное место.

Цветная капуста с перцем и яблоками

3 кг цветной капусты, 500 г болгарского перца, 1,5–2 кг кислых яблок, 10 листьев черной смородины

Для маринада: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, ½ ч. ложки лимонной кислоты

Цветную капусту разобрать на соцветия. Перец разрезать на 4–6 частей. У яблок удалить сердцевину, нарезать дольками. Приготовить маринад: довести до кипения воду, добавить соль, сахар и лимонную кислоту. В кипящем маринаде бланшировать капусту небольшими порциями по 2 мин. Затем обдать капусту холодной водой и дать жидкости стечь. В емкость для засолки выложить половину листьев смородины, на них – капусту, дольки яблок и перец. Накрыть оставшимися листьями, залить охлажденным рассолом. Прижать гнетом, чтобы овощи не всплывали. Держать при комнатной температуре 4–6 дней, затем поставить в прохладное место.

Цветная капуста, маринованная в вине

1 кг цветной капусты

Для маринада: 200 мл белого сухого вина, 15 г чеснока, 50 г дижонской горчицы, 50 мл лимонного сока, 50 мл растительного масла, 1½ ст. ложки соли, ⅓ ч. ложки молотого черного перца

Капусту разобрать на соцветия, бланшировать 4–5 мин в подсоленном кипятке (1 ч. ложка соли на 1 л воды). Соединить вино, лимонный сок, масло, горчицу, соль, перец, пропущенный через пресс чеснок. Хорошо перемешать. Залить капусту маринадом, перемешать и поставить в холодильник. Капуста будет готова через 6–7 часов.

Соленая цветная капуста с виноградом

2 кг цветной капусты, 1 кг зеленого винограда, 300 г моркови, 50 г корня хрена, виноградные листья

Для рассола: 1 л воды, 2½ ст. ложки соли

Для рассола вскипятить воду, добавить соль, дать остыть. Цветную капусту разобрать на соцветия, ошпарить кипятком. Ягоды винограда промыть, перебрать. Морковь и хрен очистить, нарезать кружочками. На дно емкости для засолки выложить половину листьев винограда, сверху плотно уложить капусту, пересыпая ягодами винограда, затем слой моркови и хрена. Накрыть оставшимися листьями винограда. Залить охлажденным рассолом, прижать овощи гнетом, поставить в прохладное место.

Квашеная цветная капуста с кореньями

3 кг цветной капусты, 200 г корня сельдерея, 200 г корня петрушки или пастернака, пучок зелени укропа и сельдерея, по 10 листьев вишни и черной смородины

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли, 4 горошины черного перца, 2 лавровых листа

Вскипятить воду для рассола, добавить специи и соль, дать остыть. Цветную капусту разобрать на соцветия, тщательно промыть. Коренья очистить, петрушку нарезать кружочками, сельдерей – ломтиками. На дно емкости для квашения уложить половину листьев вишни, смородины и половину зелени. Затем слоями положить капусту и коренья, сверху – оставшуюся зелень и листья. Залить охлажденным рассолом, прижать гнетом, чтобы овощи не всплывали. Выдержать 2–3 дня при комнатной температуре, потом переставить в прохладное место.

Квашеная цветная капуста с яблоками

3 кг цветной капусты, 1 кг яблок, 8 листьев винограда