Книга Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Ирина Константинова

Картофель отварить в кожуре, очистить и нарезать ломтиками. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем спассеровать на масле.

Соус: слегка поджарить на масле муку, развести горячей водой или бульоном, добавить сметану и варить на слабом огне 10 минут, после чего снять с огня, посолить, процедить, добавить масло и перемешать.

На середину смазанной маслом сковороды положить куски рыбы, на них – пассерованный лук, кусочки отварных грибов, ломтики вареных яиц, а вокруг разместить дольки картофеля.

Блюдо залить сверху сметанным соусом, посыпать тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке до образования золотистой корочки. Готовое изделие посыпать измельченной зеленью.

Щука отварная с хреном

♦ Щука весом около 500 г -1 шт.

♦ Хрен тертый – 1 стакан

♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки Пряный отвар:

♦ вода – 2 л

♦ морковь – 1 шт.

♦ петрушка (корень) – 1 шт.

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ лавровый лист – 2 шт.

♦ перец черный – 7 горошин

♦ соль

Отвар: морковь, корень петрушки и луковицы очистить, вымыть, разрезать на 4 части, залить холодной водой, довести до кипения, добавить специи, посолить и варить в течение 15 минут, а затем процедить и охладить.

Щуку очистить, выпотрошить, отрезать голову и хвост, нарезать кусками, залить пряным отваром и отварить в нем до готовности. Рыбу выложить в другую посуду, засыпать тертым хреном, полить кипящим маслом и выдержать в течение 20 минут под крышкой. Залитый маслом хрен придает щуке своеобразный вкус.

Судак отварной под соусом

♦ Судак – 500 г

♦ Шампиньоны свежие – 5–6 шт.

♦ Лавровый лист – 1 шт.

♦ Соль Соус:

♦ морковь – 1 шт.

♦ петрушка – 1 корень

♦ огурцы соленые – 2 шт.

♦ соус томатный – 2–3 столовые ложки

♦ бульон рыбный – 1,5 стакана

♦ сметана – 1 столовая ложка

♦ сахар (щепотка), соль

Рыбу почистить, выпотрошить, тщательно промыть в проточной холодной воде, залить подсоленной горячей водой, добавить грибы, лавровый лист, соль и варить до готовности. Затем рыбу и грибы вынуть из отвара, а отвар процедить.

Морковь и корень петрушки очистить и вместе с очищенными от кожи и семян солеными огурцами отварить до готовности, а затем мелко нашинковать.

Грибы нарезать ломтиками, смешать с измельченными овощами, добавить томатный соус, слегка развести рыбным бульоном, посолить, заправить сметаной и прогреть.

При подаче рыбу гарнировать отварным картофелем и полить соусом.

Стерлядь по-новгородски

♦ Стерлядь – 1 кг

♦ Рассол огуречный – 3 стакана

♦ Масло сливочное – 4 столовые ложки

♦ Сок лимонный 1 лимона

♦ Петрушка (зелень), соль

Стерлядь очистить от «жучков», затем разрезать брюшко, выпотрошить, вытянуть визигу и нарезать порционными кусками. Рыбу выложить в кастрюлю, залить рассолом, добавить масло, сок лимона и тушить 30 минут.

При подаче на стол рыбу гарнировать отварным картофелем, политым растопленным сливочным маслом.

Стерлядь, тушенная с солеными огурцами и грибами

♦ Стерлядь – 1 кг

♦ Бульон рыбный – 1 стакан

♦ Огурцы соленые – 3 шт.

♦ Лук репчатый – 10 шт.

♦ Грибы соленые средней величины – 4 шт.

♦ Сельдерей – 1 корень

♦ Луковица большая – 1 шт.

♦ Лавровый лист – 3 шт.

♦ Перец черный – 5 горошин

♦ Петрушка (зелень), соль

Стерлядь очистить от «жучков», затем разрезать брюшко, выпотрошить, вытянуть визигу и нарезать порционными кусками. Рыбу выложить в кастрюлю, залить рыбным бульоном, добавить измельченные соленые огурцы, очищенные маленькие луковицы, нарезанные ломтиками соленые грибы, нарезанный корень сельдерея, лавровый лист, перец и соль и тушить стерлядь на слабом огне до тех пор, пока жидкость не уварится до густоты, а рыба не будет готова.

При подаче куски рыбы обложить сваренным с ней гарниром и украсить зеленью. Отдельно подать тертый хрен.

Караси в сметане

♦ Караси – 1,5 кг

♦ Отходы пищевые рыбные (головы, плавники, кости, хвост) – 250 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки

♦ Сметана – 200 г

♦ Лавровый лист – 1 шт.

♦ Перец черный – 3 горошины

♦ Петрушка (зелень), соль

Бульон: рыбные отходы залить холодной водой, довести до кипения, положить лавровый лист, соль и перец и варить 15–20 минут без кипения. Затем готовому бульону дать постоять 15–20 минут и процедить.

Карасей очистить от чешуи и внутренностей, отрезать голову, тщательно промыть, обсушить, посыпать солью, измельченным чесноком и дать полежать 30 минут. Овощи очистить, нарезать соломкой, положить в рыбный бульон и варить в течение 20 минут. Затем положить в бульон рыбу и варить на слабом огне 30 минут. Затем отваренные овощи и рыбу вынуть из бульона. Овощи протереть через дуршлаг, развести бульоном, заправить сметаной, смешанной с мукой, вскипятить на слабом огне, положить рыбу и подогреть.

Перед подачей на стол выложить рыбу на блюдо и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Зразы рыбные по-архангельски

♦ Филе хека – 500 г

♦ Яйцо (для рыбной массы) – 1 шт.

♦ Яйцо (для льезона) – 1 шт.

♦ Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.

♦ Грибы белые отварные – 0,5 стакана

♦ Лук зеленый измельченный – 2 столовые ложки

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Масло растительное – 2 столовые ложки