Книга Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Галина Сергеевна Райхерт

должен учитывать каждый, кто хочет стать хорошим кулинаром.

К счастью, способность ощущать вкус можно улучшить, приучив себя сперва к продуктам без специй и пряностей.

Привыкнув к вкусу натуральной пищи, вы острее и тоньше будете чувствовать небольшие добавки соли и сахара, других специй, а также пряностей.

Для начала придется хорошенько проголодаться. Почувствовать не аппетит, а именно голод, при котором хочется съесть что угодно. Пословица гласит: «Не разжевав, вкусу не узнаешь», поэтому положите в рот крошечный кусочек вареной картошки, свеклы или какого-либо сырого овоща без соли. Медленно и тщательно жуйте, стараясь запомнить оттенки вкуса и запаха; постарайтесь их определить: пресный, сладковатый, терпкий и т. д. Съешьте таким образом еще несколько кусочков, пока не притупится чувство голода. Потом съешьте обычную пишу. Не торопитесь!

Поступайте так каждый раз перед едой, потом постарайтесь постепенно уменьшить количество соли в привычных блюдах; сахар заменяйте медом, патокой. Совсем отказываться от соли не надо. Одновременно привыкайте к пряностям, добавляя их вместо соли. Попробовав применить три-четыре пряности, наиболее приемлемые для вас, вы не почувствуете «недосола» в блюдах. Таким образом, вы научитесь тоньше ощущать нюансы вкуса.

Считается, что объективную оценку вкусу, аромату и прочим органолептическим свойствам могут дать профессиональные дегустаторы – люди с тонким, неиспорченным вкусом. Вероятно, большинство потребителей с ним согласятся. Но вкус и приемлемость пищи – это та область познания и восприятия действительности, где индивидуализм может только приветствоваться. В. В. Похлебкин писал о том, что если вам лично нравятся или, наоборот, претят какие-либо конкретные продукты или блюда, то никакие соображения их «полезности» или «вредности» не должны приниматься в расчет.

Уже упоминалось, какие серьезные изменения в развитии человеческого организма в целом и мозга в частности вызвал переход к питанию термически обработанной пищей. Но люди стали питаться вареным, запеченным, жареным не потому, что оно было полезней, а потому, что было вкусней, приятней.

Даже многие животные хорошо разбираются во вкусе еды и имеют свои пищевые предпочтения – это знакомо всем, у кого есть домашние любимцы.

Прискорбно, но есть категория людей, вовсе не понимающих вкуса и толка в еде – мало они едят или достаточно много. Они лишаются не только удовольствия от еды, но и причиняют вред своему здоровью.

Людей, относящихся к еде пристрастно, больших любителей покушать, обычно разделяют на обжор, гурманов и гурмэ — эти понятия тесно связаны со вкусом. Раньше же, в веке XIX, более распространено было разделение на обжор и гастрономов. Первые поглощают пишу с неизменным удовольствием, в большом количестве, но не слишком-то разбираются в тонкостях вкуса. Об одном из таких обжор В. А. Жуковский говорил, что в желудке у него помещались «водка, селедка, конфеты, котлеты, клюква, брюква», – таких еще именуют «прорвами». Едят они, что называется, очень плотно и нередко страдают от переедания, будучи не в силах остановиться.

Брийя-Саварен писал: «Обжоры и пьяницы не знают, что значит есть и пить» («Физиология вкуса»).

Неразборчивость и склонность к пище скорее простой неожиданно роднит таких людей с равнодушными едоками. Если обжоры заботятся прежде всего о том, чтобы съесть много, то гастрономы (в их числе гурманы и гурмэ) – о том, чтобы поесть хорошо, вкусно.

Естественно, что вкус – древнейший критерий оценки качества пищи. Этот критерий должен стать и единственным.

В. В. Похлебкин считал, что «доведение до вкуса» должно завершать любой кулинарный процесс. Во время приготовления повар неоднократно «снимает пробу» и добавляет нужные ингредиенты. В конце приготовления должны быть достигнуты желаемый вкус, аромат и консистенция блюда. Немаловажную роль в этом могут сыграть добавки специй и пряностей. Описать результат их применения невозможно. Надо самостоятельно пробовать разные варианты, не останавливаясь на двух-трех предпочитаемых добавках или на готовых смесях. В приложении приводим таблицу их применения, составленную по материалам многих справочных изданий.

На вкус и цвет товарища нет.

Пословица

Когда человек говорит: «У меня такой вкус, я предпочитаю такую-то пишу», он имеет в виду свои индивидуальные кулинарные пристрастия. Мы уже говорили о том, что восприятие органолептических свойств еды – сугубо личный процесс.

Откуда же берутся изначальные пищевые привычки, формирующие вкус?

Можно говорить о «трех источниках, трех составных частях» (кому довелось изучать марксизм-ленинизм, не пугайтесь – сейчас не об этом!).

Пищевые привычки, или вкус, как и многие другие стереотипы, формируются на основе:

1) инстинктивных знаний, генетической памяти;

2) воспитания, полученного в детстве, семейного примера в выборе еды. (Обратите внимание: «воспитание» происходит от слова «питать», то есть заключает в себе первоначальный пищевой смысл);

3) собственных познаний и практического опыта, приобретенных в течение всей жизни.

Очевидно, что наиболее прочная, но и наиболее осознаваемая часть, своего рода фундамент, – первая. С первых дней жизни ребенок способен распознавать вкус. И первые в его жизни ощущения, связанные с едой, – сладковатый вкус материнского молока. Установлено, что приятные для ребенка оттенки вкуса: сладкий и слабокислый. Остальные он воспринимает плохо.

Непривычный запах, неприятные вкусовые ощущения подсказывают самому маленькому ребенку: лучше не есть едкое, соленое, горькое, это может быть опасно. Подрастая, ребенок должен бы осваивать новую вкусовую гамму и привыкать к вкусу натуральных продуктов, но чаще происходит по-другому.

В течение всего времени существования человека приобщение ребенка к взрослой еде происходило непосредственно и параллельно с грудным вскармливанием в более старшем возрасте. Ребенку постепенно давали измельченную и попросту жеваную пишу. Цивилизация привнесла некоторые изменения, создав так называемое «детское питание», состоящее из специальных продуктов. Считается, что состав и вкус этих продуктов, близких не ко взрослому, а к младенческому питанию, наилучшим образом подходит для маленьких детей. Трудно сказать, во благо ли такой промежуточный период на пути к взрослой еде, взрослому вкусу.

…Может быть, продляя и укореняя младенческие вкусовые привычки, такое питание сохраняет во взрослых людях неоправданную тягу к сладкому и другую крайность – желание сдобрить пресную пишу чем-то острым, соленым, пикантным?

Продукты, предназначенные для детского питания, часто содержат сахар и подсластители. Да и любящие родители балуют ребенка «сладеньким», а потом и соленостями-копченостями, приобщают к сосискам-колбаскам с кетчупом и т. п. Их поддерживает и реклама: в видеороликах «Лакмана» чуть ли не годовалые