Книга Десерты, а еще торты, пирожные, кексы и печенье - Пьер-Луи Вьель

100 г мелкого сахара

Щепотка соли

• В кастрюлю выложите нарезанное кусочками сливочное масло. Добавьте сахар, сливки, яйца и желтки, апельсиновый сок, цедру и сок лайма. Варите около 10 минут на слабом огне, постоянно помешивая венчиком, пока смесь слегка не загустеет (она ни в коем случае не должна закипеть). Переложите полученный крем в миску, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник.

• Раскатайте тесто в пласт толщиной 4–5 мм. Смажьте шесть формочек для тарталеток или большую форму для тарта сливочным маслом и выложите тестом. Наколите тесто вилкой и уберите в холодильник на 1 час.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Выпекайте основы тарталеток без начинки в течение 15–20 минут. Достаньте из духовки и дайте остыть. Убавьте нагрев до 120 °C.

• Выложите лимонный крем в основы тарталеток и разровняйте поверхность. Выпекайте еще 15–20 минут. Дайте остыть.

• Приготовьте меренгу: взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Добавьте сахар и взбивайте еще 5 минут на полной скорости до плотной консистенции. Добавьте розовую воду и краситель.

• Украсьте тарталетки меренгой с помощью кондитерского мешка. Слегка подрумяньте поверхность меренги кухонной горелкой или поставьте тарталетки на 10 секунд в разогретую в режиме гриль духовку. Подавайте сразу.

Решетчатый пирог с фундуком и инжиром

ПОДГОТОВКА: 45 минут

ОХЛАЖДЕНИЕ: 1 час

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 40 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

600 г песочного теста (см. рецепт)

80 г муки из фундука

250 г конфитюра из инжира

1 яйцо

80 г размягченного сливочного масла + 20 г для формы

80 г мелкого сахара

• В миске смешайте масло с сахаром. Добавьте ореховую муку и яйцо. Перемешайте и отставьте в сторону.

• Возьмите 450 г песочного теста и раскатайте его в пласт толщиной 3–4 мм.

• Смажьте форму для тарта сливочным маслом и выложите тестом. Наколите тесто вилкой и уберите в холодильник на 1 час.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Ложкой выложите на основу из теста ореховый крем, а сверху ровным слоем распределите конфитюр из инжира.

• Раскатайте оставшуюся часть теста в пласт толщиной 3–4 мм, затем нарежьте полосками шириной 1,5 см. Сделайте решетку на пироге, выкладывая полоски теста поверх конфитюра от края до края формы. Защипите края, прижимая тесто пальцами.

• Выпекайте пирог 40–45 минут. Перед подачей дайте полностью остыть.

Чтобы делать решетку было проще, уберите полоски теста в морозильник на 10 минут.

Восхитительный клубничный тарт

ПОДГОТОВКА: 40 минут

ВЫДЕРЖКА: 2 часа

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 12 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

500 г клубники

250 г легкого заварного крема с ванилью (см. рецепт)

2 ст. л. абрикосового конфитюра

1 белок

125 г муки

3 г разрыхлителя

125 г размягченного сливочного масла + 20 г для формы

125 г мелкого сахара

Щепотка соли

• В чаше планетарного миксера с насадкой-крюком смешайте масло с сахаром и солью. Добавьте белок, муку и разрыхлитель. Перемешивайте еще 2 минуты на средней скорости. Выложите тесто на тарелку и уберите в холодильник на 1 час.

• Разогрейте духовку до 200 °C.

• Кулинарное кольцо из нержавеющей стали диаметром около 25 см смажьте сливочным маслом и поставьте на противень, застеленный пергаментной бумагой.

• Раскатайте тесто в круг толщиной 7–8 мм. Разровняйте поверхность выпуклой стороной смоченной в воде ложки. Выпекайте 10–12 минут.

• Достаньте тесто из духовки и дайте ему постоять 1 час. Аккуратно снимите кольцо, проведя лезвием ножа вдоль стенки кольца.

• Помойте клубнику и удалите плодоножки.

• Нагрейте конфитюр с 50 мл воды в кастрюле, поставленной на слабый огонь. Перемешайте венчиком до гладкости.

• Выложите заварной крем на основу из теста. Равномерно разложите клубнику и покройте ее конфитюром с помощью кисточки. До подачи держите тарт в холодильнике.

Тарт с карамелью и нугатином

ПОДГОТОВКА: 45 минут

ОХЛАЖДЕНИЕ: 2 часа

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 час

ВЫДЕРЖКА: 1 час

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

500 г песочного теста (см. рецепт)

20 г сливочного масла для формы

Для карамельной начинки:

1 яйцо + 3 желтка

50 мл молока

250 мл жирных сливок

150 г мелкого сахара

Для нугатина:

60 г нарезанного миндаля

90 г мелкого сахара

• Раскатайте тесто в пласт толщиной 4–5 мм. Смажьте форму для тарта сливочным маслом и выложите тестом. Наколите тесто вилкой и уберите в холодильник на 1 час.

• Тем временем приготовьте нугатин: в кастрюле нагревайте сахар с 50 мл воды до получения светлой карамели. Снимите с огня, добавьте миндаль и перемешайте лопаткой. Готовьте еще 2 минуты на среднем огне, постоянно помешивая. Выложите нугатин на лист пергаментной бумаги или на силиконовый коврик и оставьте на 3 минуты. Накройте сверху вторым листом и раскатайте в пласт толщиной 3–4 мм. Дайте остыть.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Приготовьте карамельную начинку: в кастрюле нагревайте сахар с 50 мл воды до получения светлой карамели. Снимите с огня и постепенно влейте сливки и молоко. Снова поставьте на медленный огонь и аккуратно перемешайте венчиком до гладкости. Дайте остыть, затем добавьте яйцо и желтки и перемешайте.

• Выпекайте основу тарта без начинки в течение 15–20 минут. Достаньте из духовки и дайте полностью остыть. Убавьте нагрев до 100 °C.

• Вылейте карамельную начинку на основу из теста и верните тарт в духовку на 35–40 минут. К концу выпекания начинка должна загустеть. Дайте тарту остыть, а затем уберите его в холодильник на 1 час.

• Мелко наломайте нугатин и посыпьте им тарт перед подачей.

Тарталетки крем-брюле с малиной

ПОДГОТОВКА: 30 минут

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 50 минут

ОХЛАЖДЕНИЕ: 1 час

ВЫДЕРЖКА: 1 час

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

500 г песочного теста (см. рецепт)

400 г свежей малины

4 желтка

80 г жидкого меда

250 мл жирных сливок

40 г сливочного масла для формы

100 г тростникового сахара

• Раскатайте тесто в пласт толщиной 4–5 мм. Смажьте шесть формочек для тарталеток сливочным маслом и выложите тестом. Наколите тесто вилкой и уберите в холодильник на 1 час.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Выпекайте основы тарталеток без начинки в течение 15–20 минут. Достаньте их из духовки и дайте остыть. Убавьте нагрев до 100 °C.

• Подогрейте мед в кастрюле. В миске смешайте желтки со сливками. Добавьте теплый мед и перемешайте.

• Аккуратно достаньте тарталетки из формочек и поставьте их на противень. Выложите на донышки тарталеток малину и аккуратно залейте яичной смесью.

• Выпекайте тарталетки 35–40 минут: крем должен схватиться. Остужайте при