Книга Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

Рыбу обжарить, удалить молоки и отложить их в сторону. Тушку вывернуть и размять вилкой. После этого обжарить рыбу в горячем масле до образования хрустящей корочки и нарезать небольшими кусочками.

Молоки, лук-шалот, имбирь и крыжовник перемешать, приправить лимонным соком, сахарным песком и солью. Затем добавить кинзу, стручковый перец и куски жареной рыбы.

Пирожки из рыбы

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан измельченной отварной рыбы

• 1 стакан пюре из отваренного риса

• 1 ст. ложка истолченной смеси соли, перца, чеснока и корня кориандра

• растительное масло

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Перечисленные ингредиенты, кроме растительного масла, перемешать. Из получившейся массы сформовать фигурки рыбок. Обжарить их до золотистого цвета и сразу подать на стол.

Шарики с соленой рыбой

ПРОДУКТЫ

• По 1 стакану мякоти обжаренной сельди и молотой свинины

• по 1 ст. ложке мелко нарезанного зеленого лука и кинзы

• 1 ч. ложка молотого перца

• растительное масло

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Все указанные продукты, кроме растительного масла, перемешать. Из получившейся смеси сформовать небольшие шарики и сварить их на пару до готовности.

Когда шарики остынут, обжарить их во фритюре до золотистого цвета.

Миенг пла ту (рыбно-овощной фарш)

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана жареного филе рыбы, измельченного

• по ½ стакана мелко нарезанных лука-шалот, имбиря, кислой сливы и жареного арахиса

• по вкусу лимонный сок и стручковый перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Перечисленные ингредиенты перемешать.

Подавать кушанье с гарниром из салата и кинзы, а также с жареным рисом.

Кенг чау ныа (карри из рыбы и овощей)

ПРОДУКТЫ

• 1 кг рыбы (пресноводной)

• 1 кг овощей (бобов, кукурузы и цветной капусты) или грибов

• 1 стакан анчоусов

Для карри:

• по 1 стакану мелко нарезанных и обжаренных лука-шалот, чеснока, стручков красного, зеленого и желтого перца

• 1 стакан рыбы

• ¼ стакана обжаренной креветочной пасты

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбу обжарить, кости удалить, а мякоть разделить на небольшие кусочки. (Всего должно получиться 4–5 стаканов таких кусочков, из них

1 стакан пойдет на приготовление карри.)

Овощи вымыть и мелко нарезать.

Лук-шалот, креветочную пасту, чеснок и 1 стакан рыбы вместе растолочь в ступе. Получившуюся массу слегка развести водой и довести до кипения. Удалить пену.

Положить в массу овощи (сначала те, которые дольше варятся) и снова довести все вместе до кипения, после чего оставить кипеть на сильном огне. Добавить анчоусы, приправить карри по вкусу и положить оставшуюся рыбу.

Фаршированная рыба

ПРОДУКТЫ

• 6 скумбрий, выпотрошенных и отваренных на пару

• 1 стакан молотой свинины

• по 1 ст. ложке мелко нарезанного чеснока, соли, перца и корня кориандра

• зелень сельдерея

• кляр

• масло для жарения

Для кляра:

• по 1 стакану муки и воды

• 1 ч. ложка пищевой соды

• 2 ст. ложки растительного масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбу, предварительно отрезав голову, разделать на половинки. Хребтовую кость удалить.

Соль, перец, чеснок и корень кориандра вместе растолочь в ступе и смешать со свининой. Получившуюся смесь выложить на половинки рыбы. Сверху положить веточку сельдерея.

Приготовление кляра: перемешать все предназначенные для него ингредиенты.

Обмакнуть рыбу в кляр и обжарить в горячем масле до золотистого цвета.

Лосось терияки со стручками гороха

ПРОДУКТЫ

• 3 больших филе лосося

• 3 ст. ложки соуса тэрияки

• по 2 ст. ложки кунжутного и оливкового масла

• 3 перышка зеленого лука, нарезанных

• 1 зубчик чеснока, подавленный

• 200 г стручков зеленого гороха

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нарезать полосками филе лосося и замариновать их в соусе тэрияки. Накалить вок; влить туда кунжутное и оливковое масло. Обжарить в нем зеленый лук и чеснок. Затем извлечь из маринада рыбу и тоже положить в вок. Спустя 1 мин добавить стручки зеленого гороха, а еще через 20 сек влить оставшийся маринад и довести все вместе до кипения. Подавать лосося с лапшой.

Рыба, запеченная в фольге, по-тайски

ПРОДУКТЫ

• 1 ст. ложка кунжутного масла

• 1 головка лука-порея, мелко нарезанная

• 2 кочана китайской капусты пак чой, мелко нарезанной (или ¼ савойской капусты)

• 4 филе камбалы без кожи, каждое разрезанное пополам вдоль

• 1 ст. ложка рыбного соуса

• 1 стручок перца чили без семян, мелко нарезанный

• цедра 1 лайма и 2 ст. ложки сока

• 1 ст. ложка светлого соевого соуса

• ½ ст. ложки сахара

• 15 г свежей кинзы, нарезанной

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Разогреть духовку до 200 °C. Раскалить масло в маленькой сковороде, обжарить в нем лук и капусту.

Вырезать из фольги 4 больших квадрата. Разложить на них овощи, сверху положить по 2 куска рыбы.

В маленькой миске смешать рыбный соус, сок и цедру лайма, чили, соевый соус и сахар. Получившимся соусом залить рыбу. Фольгу свернуть конвертиками и положить на противень. Готовить рыбу в духовке 10 мин.

П осле этого дать закрытым конвертикам из фольги полежать 1 —

2 мин, после чего открыть и посыпать свежей кинзой.