Книга Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

Не очень плотно набить крылышки фаршем, используемым для приготовления тефтелей по-тайски.

Нафаршированные крылышки отварить на пару (или обжарить до золотистого цвета).

Жаркое с яйцами

ПРОДУКТЫ

• 1 курица, нарезанная на куски

• 1 кг беконной свинины (со шкуркой), сваренной и нарезанной толстыми кусками

• 10 сваренных вкрутую яиц

• 1 кочан китайской квашеной капусты

• 6 сушеных белых грибов

• ½ кг домашнего сыра

• по 1 ч. ложке соли, перца, толченого чеснока и корня кориандра

• соевый соус

• коричневый сахарный песок

• 1 стакан воды

• растительное масло

• стручковый перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Растолочь вместе соль, перец, чеснок и корень кориандра; получившуюся смесь обжарить в масле до появления запаха. Добавить в вок воду, соевый соус и сахарный песок. Затем положить куски курицы и свинины и долить воды столько, чтобы она покрывала их.

Довести воду до кипения, а затем добавить яйца. Снять образовавшуюся пену. Яйца и мясо должны приобрести красивый коричневый цвет.

После этого положить к мясу сыр, нарезанный кубиками, квашеную капусту, грибы и стручковый перец. Тушить все вместе на медленном огне до тех пор, пока курица и свинина не станут мягкими. Добавить еще соевого соуса, если цвет блюда – недостаточно темный, и сахарного песка: если блюдо недостаточно сладкое.

Том кхем можно подавать как жаркое: выложить на блюдо куски курицы и свинины, отдельно разложить яйца, домашний сыр и овощи. Сверху блюдо полить густой коричневой подливой.

Яйца, прежде чем выкладывать на блюдо, разрезать на половинки (или на четвертинки).

Курица с орехами кешью

ПРОДУКТЫ

• 700 г мелко нарезанной курицы

• 1 ½ ст. ложки соевого соуса

• 3 ст. ложки рисового винного уксуса

• 2 ст. ложки масла

• 100 г разрезанных пополам початков молодой кукурузы

• 100 г стручков зеленого гороха

• 100 г нарезанных грибов

• 1стручок красного перца, измельченный

• 1 упаковка соленых кешью

• 290 мл куриного бульона

• 150 г устричного соуса

• соль

• перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Обвалять мясо курицы в муке, приправленной солью и перцем, соевым соусом и рисовым винным уксусом.

Нагреть вок, влить туда масло и обжарить курицу на большом огне. Затем добавить кукурузу, зеленый горох, грибы, красный перец и соленые орешки. Обжаривать все вместе 2 мин.

После этого влить куриный бульон и устричный соус, довести содержимое вока до кипения и держать его на огне до готовности кури-

Курииые имбирные крылышки

ПРОДУКТЫ

• 12 куриных крылышек

• 2 зубчика чеснока

• 1 кусок имбиря в сиропе

• 1 ст. ложка кориандра

• 2 ст. ложки темного соевого соуса

• 1 ст. ложка сока лайма

• 1 ст. ложка кунжутного масла

• дольки лайма и веточки кинзы (для украшения)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нарезать чеснок и имбирь. В ступке пестиком растереть их с кориандром в однородную массу, постепенно добавляя имбирный сироп, соевый соус, сок лайма и кунжутное масло.

Подоткнуть кончик каждого крылышка под более широкую его часть так, чтобы кусок получился аккуратный, треугольный.

Добавить имбирно-чесночную пасту к курице и хорошенько перемешать – с тем чтобы крылышки были целиком покрыты соусом. Накрыть миску и поставить ее в холодильник на несколько часов.

Промаринованные крылышки разложить на противне, выстланном фольгой, и готовить на среднеразогретом гриле 12–15 мин, время от времени переворачивая, до готовности и появления золотистой корочки.

Подавать кушанье с дольками лайма и кинзой.

Обваренная курица с базиликом и чили

ПРОДУКТЫ

• 450 г куриного филе, нарезанного кусочками

• 45 мл растительного масла

• 2 зубчика чеснока

• 2–4 стручка красного чили, мелко рубленных

• 45 мл нам пла (рыбный соус)

• 10 мл темного соевого соуса

• 1 ч. ложка сахара

• 10–12 листьев тайского базилика

• 2 стручка красного чили

• 20 листьев тайского базилика (для украшения)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В воке (или в большой сковороде) разогреть масло и обжаривать на нем чили и чеснок 1–2 мин – пока он не станет золотистым.

Положить туда же кусочки курицы и жарить их, помешивая, пока не побелеют.

Помешивая содержимое вока, добавить нам пла, соевый соус и сахар. Продолжать жарить еще 3–4 мин, до тех пор пока мясо не будет полностью готово.

После этого положить листья тайского базилика. Через 30–40 сек, когда они станут хрустящими и полупрозрачными, вынуть их шумовкой и обсушить на кухонной бумаге.

Выложить подготовленные продукты на подогретое блюдо. Оформить кушанье нарезанным чили и листьями базилика, обжаренными во фритюре.

Куриные шашлыки с лимонным сорго

ПРОДУКТЫ

• 2 длинные (или 4 короткие) палочки лимонного сорго

• 2 крупных куриных филе, примерно 400 г

• 1 яичный белок

• 1 морковь, тертая

• 1 маленький стручок чили, очищенный от семян и измельченный

• 2 ст. ложки зеленых ростков чеснока, нарезанных

• 2 ст. ложки свежей кинзы, измельченной

• 1 ст. ложка растительного масла

• соль и перец

• веточки кинзы и дольки лайма (для украшения)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ