Книга Большая энциклопедия диабетика - Михаил Ахманов

Вариант 1 — лимонное желе. Срезать с лимона кожуру, измельчить, кипятить в литре воды с добавлением ксилита (по вкусу) и желатина (25 г). В конце, когда сироп приобретет отчетливый лимонный привкус, выжать в него сок целого лимона, процедить и разлить по формочкам.

Вариант 2 — винное желе. Взбить два яичных белка с добавлением 1/2 стакана сухого белого вина, затем добавить ксилит, желатин, залить кипятком (0,5–0,6 литра) и довести до кипения. Затем дать сиропу отстояться, процедить и разлить по формочкам.

Вариант 3 — желе с фруктами. Сироп готовят так же, как в первом варианте, используя кожуру и сердцевину фруктов, белое или красное вино, с небольшой добавкой ликера, муската или мадеры. Апельсины, грейпфруты и мандарины очищают от кожицы и зерен, кладут в форму и заливают свежими. Яблоки, груши, абрикосы, персики и т. д. следует предварительно проварить в сиропе, чтобы они стали мягкими.

Вариант 4 — клюквенное желе. Отжать сок из ягод (200 г), выжимку залить кипятком (0,5 литра) и проварить. Процедить отвар, добавить ксилит и набухший желатин (25 г), дать сиропу вскипеть, потом охладить его и снова процедить. Смешать с отжатым свежим соком и разлить по формочкам.

Дальнейшие варианты зависят от вашей фантазии и наличия ягод, фруктов, компотов и варений на ксилите.

164. МУСС. Это сладкое блюдо готовится, как и желе, из свежих ягод и фруктов, а также из компотов и отваров на ксилите и сухого белого и красного вина с добавлением желатина — но в отличие от желе мусс предварительно взбивают в миксере. Вот один из возможных рецептов — ягодный мусс.

Размять ягоды ложкой и протереть их через сито, превратив в ягодное пюре (для этого годятся мягкие ягоды — малина, земляника, клубника, но можно испытать удачу и с черникой, смородиной или клюквой). Выжимки залить кипятком, проварить около десяти минут, процедить, добавить в отвар ксилит (по вкусу) и набухший желатин, снова довести до кипения и охладить. В сироп добавить ягодное пюре, ст. ложку ликера и взбить в миксере, затем разложить по формочкам и поставить в холодильник. Перед подачей на стол мусс и желе можно украсить сверху ломтиком мороженого или взбитых сливок (см. позицию 169).

Рецептура: два стакана ягод, 0,5 литра воды, 30 г желатина.

165. МОРКОВНЫЙ ТОРТ. Морковь очистить и протереть на мелкой терке, смешать муку с содой, солью, молотыми орехами и толчеными сухарями. Смешать яичные желтки с двумя третями фруктозы, ягодным соком, корицей и гвоздикой, взбить до образования пены, осторожно добавить в смесь муку с орехами, а затем — натертую морковь, и все перемешать. Яичные белки взбить с оставшейся фруктозой и тоже добавить к тесту. Форму для выпечки смазать маргарином, тесто поместить в форму и выпекать в духовке на средней решетке 45 минут при температуре 175 градусов.

Рецептура: 300 г моркови, 150 г фруктозы, 50 г муки, 50 г толченых сухарей, 200 г орехов (рекомендуется взять орехи двух видов — например, фундук и грецкие), 4 яйца, по щепотке корицы и гвоздики, чайная ложка сока (вишневого или другого ягодного), чайная ложка соды, немного соли.

166. ОРЕХОВЫЙ КОРЖ. Для него, как и для морковного торта, необходимы орехи двух-трех сортов (напомним, какие орехи имеются в продаже: грецкие, лесные или фундук, миндальные, арахис и кокосовые). Также необходимы кукурузная или гречневая мука и немного изюма. Изюм вымойте и положите в теплую воду для набухания, орехи измельчите. Замесите тесто на молоке, добавьте в него немного соли и соды, орехи, изюм и растительное масло. Смажьте форму маслом (можно взять сковороду), выложите тесто слоем в один сантиметр, посыпьте сверху орехами и смажьте маслом. Выпекать 30 минут в сильно разогретой духовке.

Рецептура: 120 г муки, одна ст. ложка изюма, три-четыре ст. ложки дробленых орехов, полторы ст. ложки растительного масла. Можно добавить ванилина или корицы.

167. ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА С ЯБЛОКАМИ. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, натереть на крупной терке и уложить слоем в латку, днище которой предварительно смазано маслом. Приготовить смесь из нежирного творога, растертого с яичным желтком, манной крупой и ксилитом, с добавкой лимонного сока и, при необходимости, небольшого количества воды. Смесь чуть-чуть посолить. Яичный белок взбить и добавить в смесь, залить смесью яблоки и выпекать в духовке в течение 15 минут.

Рецептура: 200 г яблок, 300 г творога, два яйца, 15 г манной крупы, соль и ксилит — по вкусу.

768. ТВОРОЖНЫЙ ТОРТ. Смешать нежирные творог и йогурт, добавить лимонный сок и ванилин, слегка взбить в миксере. Отделить яичный белок, добавить в него фруктозу и тоже взбить в миксере, затем смешать с творогом. Подготовить форму для выпечки: смазать ее маслом и насыпать на дно немного отрубей. Смесь выложить в форму, запекать в духовке 30 мин., затем держать в закрытой духовке еще два часа. Перед подачей на стол охладить.

Рецептура: творог и йогурт — по 200 г, 25 г фруктозы, три чайные ложки сока лимона.

169. ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ ИЛИ КРЕМ ИЗ СЛИВОК. Это блюдо представляет собой нежный крем на ксилите или подсластителе, менее жирный, чем крем из сливочного масла и сгущенного молока, которым заправляют обычные пирожные. Приготовление взбитых сливок сопряжено с некоторыми тонкостями. В классическом варианте нужно сбивать сливки жирностью не менее 30 %, причем сам процесс сбивания осуществляется либо вручную, либо ручным миксером, либо с помощью кухонного комбайна, который работает с открытой крышкой (имеется в виду крышка емкости, в которую помещают продукт для сбивания — многие комбайны в целях безопасности работают только с закрытой крышкой, и в них вы сливки не собьете). Последнее условие связано с тем, что в процессе сбивания нужно обеспечить доступ воздуха к сливкам, чтобы получилась рыхлая воздушная масса.

Но мы предложим вам рецепт с добавлением желатина, что позволяет готовить крем из сливок пониженной жирности — например, двадцатипроцентных и даже ниже. Кроме того, можно использовать любой кухонный комбайн или миксер, даже такой, в котором крышку надо обязательно закрывать. Действуем следующим образом: замачиваем на два часа желатин в небольшом количестве молока, затем нагреваем молоко с желатином на очень слабом огне, непрерывно помешивая (чтобы желатин не пригорел) и не доводя до кипения. Набухший желатин быстро растворяется. Ждем, когда смесь охладится (в этот момент можно добавить к ней ложечку ликера, ванилин, кофе, какао или фруктовый ксилитный джем — тогда изделие приобретет соответствующий привкус). В охлажденную смесь молока и желатина добавляем ксилит или растворенные в небольшом количестве молока таблетки подсластителя и вливаем охлажденные сливки; затем смесь взбиваем (4–5 минут с использованием миксера или кухонного комбайна), разливаем в формочки или чашки и помещаем в холодильник, чтобы изделие окончательно охладилось и застыло. Получается нежный сладковатый крем из сливок, который можно есть либо использовать для заправки тортов и пирожных.

Рецептура: 0,5 л сливок жирностью 20 %, две ст. ложки ксилита или 8-12 таблеток подсластителя, три-четыре ст. ложки молока, две чайные ложки желатина. Чем больше вы возьмете желатина, тем более плотным получится крем. Если вы сбиваете сливки жирностью 30 %, нет необходимости добавлять желатин.