Книга Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный

– 200 г повидла

Дрожжи развести в молоке и поставить, чтобы начали бродить.

Желтки растереть с сахаром, добавить сметану или кефир, ванилин, разведенные дрожжи, муку и пену взбитых белков. Замесить некрутое тесто и поставить в теплое место, чтобы подошло.

Набрать тесто ложкой, сделать коржик, в середину которого положить варенье. Смоченной в жире ложкой класть его во фритюр и жарить.

Пампушки «народные»

– 600 г муки

– 50 г дрожжей

– 500 мл молока

– 100 г сливочного масла

– 1 яйцо

– 3 желтка

– 100 г сахара

– 1/2 ч. ложка соли

Дрожжи развести в теплом молоке с 3 ст. ложками муки и 1 ст. ложкой сахара и поставить в теплое место, чтобы начали бродить. Затем закваску влить в посуду с мукой, добавить желтки и яйца, растереть с сахаром и маслом, посолить и месить до появления пузырьков. Поставить тесто в теплое место. Когда подойдет, раскатать и стаканом выдавливать пампушки.

Поставить их, чтобы подошли, и жарить. Еще горячими посыпать сахарной пудрой.

Ишлекли

– 2 стакана муки

– 1 яйцо

– 1 ст. ложка сливочного масла

– 125 мл воды

– соль по вкусу

Для начинки:

– 300 г филе баранины

– 300 г лука

– молотый черный перец

– соль

Приготовление начинки: баранину вместе с луком дважды пропустить через мясорубку, посолить, поперчить. Влить в полученную массу немного воды и хорошо все перемешать.

Приготовление теста: из муки, яйца, воды, соли и сливочного масла замесить крутое тесто.

Тонко раскатать его и разрезать на квадраты размером 15 х 15 см. На середину каждого положить фарш, свернуть треугольником, края плотно защипать.

Жарить ишлекли во фритюрнице 7–8 мин при 170 °C.

Самосасы

– 800 г муки

– 1 яйцо

– 200 мл воды

– соль по вкусу

Для начинки:

– 200 г говяжьего филе

– 50 г зеленого горошка

– 50 г лука

– 1 помидор

– 1 ч. ложка тертого имбиря

– 1 ч. ложка порошка карри

– 1 ч. ложка измельченного чеснока

– 3 ст. ложки растительного масла

– соль

Приготовление начинки: говядину и зеленый горошек пропустить через мясорубку.

Лук мелко нарезать и обжарить на сковороде в масле на обычной плите. Добавить чеснок, имбирь, карри, мелко нарезанный помидор, соль и тушить в сковороде 5 мин, помешивая.

Приготовление теста: из муки, воды, яйца и соли замесить крутое тесто.

Раскатать его до толщины 1–2 мм и нарезать на квадраты размером 10x10 см.

На каждый пласт теста положить по 1 ст. ложке начинки, смочить края теста, перегнуть квадраты по диагонали и аккуратно соединить их края.

Жарить самосасы во фритюрнице 3–5 мин при 170 °C.

Кутабы

– 500 г муки

– 125 мл воды

– соль по вкусу

Для начинки:

– 400 г филе баранины

– 2 луковицы

– 60 г зерен граната

– 2 ст. ложки нарезанной зелени

– 1/4 ч. ложки корицы

– молотый черный перец

– соль

Приготовление теста: муку просеять, замесить из нее тесто с добавлением соли и воды. Раскатать его до толщины 1 мм и вырезать кружки размером с пирожковую тарелку.

Приготовление начинки: из мякоти баранины приготовить фарш. Добавить лук, зерна граната, зелень, корицу, перец и соль.

Фарш разложить на кружочки теста и завернуть их в форме полумесяца.

Жарить кутабы во фритюрнице 4–6 мин при 170 °C.

Сочни северные

– 500 г муки

– 200 г сметаны

– 1 яйцо

– 1/2 ч. ложки соли

Для начинки:

– 300 г говядины

– 80–300 г ветчины

– 2 яйца

– 1 луковица

– 125 мл молока

– 40–50 г сливочного масла

– соль

Из муки, сметаны, яйца и соли замесить тесто. Оно должно получиться негустым, очень мягким. Примерно на час оставить его в холодильнике, после чего можно начинать печь сочни.

Мясо пропустить через мясорубку, лук мелко нашинковать, ветчину нарубить, яйца сварить вкрутую и тоже порубить. На разогретой, смазанной жиром сковороде обжарить лук до золотистого цвета, добавить к нему ветчину и мясо. Когда фарш хорошенько прожарится, добавить в него рубленые яйца, молоко, соль, перец.

Тесто раскатать толстым жгутом и разрезать его на куски массой 70–80 г. Из кусков скатать шарики и разделать их на тонкие лепешки. Уложить на лепешки приготовленный фарш, свернуть лепешку пополам, а края плотно защипнуть. По форме сочень должен напоминать полукруг. Дать тесту полную расстойку и потом обжарить с маслом на сковороде.

Сочни с творогом, жаренные во фритюре

– 500 г муки

– 180 г сливочного масла или маргарина

– 1 яйцо

– 150 мл воды

– 2 ч. ложки соли

– яйцо для смазки

Для начинки:

– 150 г творога

– 100 г сахара

– 2 яйца

– 100 г жира для фритюра

Слоеное тесто раскатать пластом и овальной выемкой сделать лепешки.

Немного раскатать их, один край смазать яйцом, положить подготовленную начинку из творога, плотно закрыть и обжарить во фритюре с обеих сторон.

Украинские творожные пирожки

– 700 мл воды