Книга Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

Очистить грейпфруты от кожуры и белых пленок и разделить на ломтики. Каждый из них поделить пополам. Нарезать свинину тонкими ломтиками и выложить на сковороду – вместе с грейпфрутами и нарезанной зеленью мяты. Все хорошенько перемешать.

На блюдо красиво разложить листья салата, а на них выложить свинину. Посыпать мясо рубленым арахисом и украсить веточками мяты.

Свинина, запеченная с кунжутом семечками

ПРОДУКТЫ

• 2 свиных филе, около 300 г каждое

• 2 ст. ложки темного соевого соуса

• 2 ст. ложки прозрачного меда

• 2 зубчика чеснока, подавленных

• 1 ст. ложка семян кунжута

• 1 луковица, нарезанная тонкими кольцами

• 1 ст. ложка муки с приправами

• растительное масло для жарения

• хрустящий зеленый салат

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Срезать жир со свинины и положить ее в неметаллическую посуду.

Соединить соевый соус, мед и чеснок. Распределить эту смесь по свинине со всех сторон. Переложить филе в форму для духовки (или на противень) и посыпать, ровным слоем, кунжутом.

Запекать свинину при 200 °C около 20 мин, время от времени поливая выделяющимся соком. Затем накрыть неплотно фольгой, чтобы свинина не подгорела, и запекать еще 10–15 мин – до готовности.

Тем временем обвалять колечки лука в муке и стряхнуть ее излишек. Нагреть масло в сковороде и обжарить колечки лука до золотистого цвета, периодически переворачивая их.

Подавать свинину с обжаренным луком с хрустящим зеленым салатом.

Сатэй из свинины

ПРОДУКТЫ

• 500 г вырезки свинины

• сок 1 лиметты (можно лайма)

• 2 стебля лимонного сорго

• 2 зубчика чеснока

• 3–4 ст. ложки растительного масла

Для соуса:

• 4 ст. ложки растительного масла

¼ стакана очищенного сырого арахиса

• 2–3 стебля сырого лимонный сорго

• 2 свежих стручка красного перца чили

• 3 луковички шалота

• 2 зубчика чеснока

• 1 ч. ложка рыбного соуса

• 1 ст. ложка пальмового сахара

• 1 ½ стакана кокосового молока

• сок ½ лиметты

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Свинину нарезать кубиками и нанизать их на 4 шпажки (лучше на бамбуковые палочки). В отдельной посуде смешать сок лиметты, мелко нарезанные лимонную траву, чеснок и масло. Этой смесью обмазать мясо так, чтобы каждый кусочек был покрыт довольно толстым слоем, поставить в прохладное место на 1 ч, не забывая периодически их переворачивать.

Подготовленную свинину промокнуть салфеткой, чтобы удалить лишнюю жидкость, и жарить на гриле, часто переворачивая и поливая маринадом, примерно 10 мин.

Приготовление соуса: разогреть вок и влить в него 1 ст. ложку масла. Добавить орехи и обжарить их, постоянно помешивая, в течение 2 мин. Выложить орехи шумовкой на кухонную салфетку, чтобы удалить излишки масла, после чего пестиком растереть в однородную массу. Выложить ее из ступки.

В ступке растереть лимонное сорго, очищенные и мелко нарезанные чили, лук-шалот, чеснок и рыбный соус. Разогреть в воке оставшееся масло. Положить в него пряную смесь и обжарить ее, помешивая, 2 мин, после чего добавить ореховую пасту, сахар и кокосовое молоко.

Хорошенько перемешать ингредиенты и довести их до кипения, помешивая. Затем убавить огонь до минимального и влить сок лиметты. Держать соус на медленном огне около 10 мин – до загустения.

Пряный свиной фарш

ПРОДУКТЫ

• 2 зубчика чеснока

• 3 луковички шалота

• 2,5 см кусок корня имбиря, мелко нарезанного

• 2 ст. ложки растительного масла

• 500 г свиного фарша

• 2 ст. ложки тайского рыбного соуса

• 1 ст. ложка темного соевого соуса

• 1 ст. ложка тайской красной пасты карри

• 4 сушеных листа лайма каффир, покрошенных

• 4 помидора, мелко нарезанных

• 3 ст. ложки свежей кинзы, измельченной

• соль и перец

• отваренная яичная лапша

• веточки кинзы (для украшения)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Очистить и нарезать чеснок, лук и имбирь. Нагреть масло в воке на среднем огне. Положить в него чеснок, лук и имбирь; обжаривать овощи 2 мин. Добавить свиной фарш и подержать его на огне до золотистого цвета.

После этого добавить в вок рыбный соус, соевый соус, пасту карри и листья лайма; обжаривать все вместе 1–2 мин на большом огне. Затем добавить помидоры и готовить еще 5–6 мин, помешивая. В конце добавить кинзу, соль и перец.

Подавать кушанье горячим, с отварной лапшой. Украсить веточками кинзы.

Свиные шкварки

ПРОДУКТЫ

• 1 кг свиной грудинки с тонкой шкуркой

• по 1 ст. ложке соли и перца горошком

• 1 головка чеснока, толченая

• 2 целых стебля кинзы (с листьями и корнями)

• растительное масло

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Все продукты положить в кастрюлю с холодной водой. Довести ее до кипения, удаляя пену. Варить до тех пор, пока свиная шкурка не станет мягкой. После этого вынуть свинину из кастрюли и подровнять куски, чтобы придать им форму ровных квадратов (или прямоугольников).

Приготовление шкварок: надрезать шкурку острым ножом по всей длине куска примерно через каждые 2,5 см, затем сделать поперечные надрезы. Дать мясу остыть. Шкурку смазать уксусом и высушить. Повторить эту процедуру 2–3 раза.

Затем, чтобы окончательно высушить шкурку, поставить свинину на 40–60 мин в духовку, нагретую до 200 °C (или же высушить мясо на солнце). Затем либо оставить мясо до следующего дня, не убирая его в холодильник, либо приступить к следующей операции.

Свинину разрезать на полоски по продольным надрезам. Обжарить ее в горячем (но не дымящемся!) масле. Когда мясо станет золотистым, а шкурка – хрустящей, снять сковороду с огня.