Книга Щи, борщи, супы и супчики - Агафья Звонарева

Состав: баранина — 500 г, лущеный горох — 1 стакан, картофель — 500 г, яблоки — 2 шт., лук репчатый — 2 шт., томат-пюре — 2 ст. ложки, масло — 2 ст. ложки.

Суп с мясными шариками

В фарш, приготовленный из мякоти баранины с добавлением репчатого лука и жира-сырца, положить крупу рисовую, соль, перец и разделать по 2 шарика на порцию, начиняя их алычой. В бульоне отварить до полуготовности предварительно замоченный горох, затем добавить мясные шарики, картофель, нарезанный кубиками, и мелко нашинкованный репчатый лук. За 10–15 минут до готовности положить соль, перец и настой шафрана. При подаче посыпать сушеной мятой.

Состав: баранина (тазобедренная и лопаточная части) — 170 г, жир-сырец (курдючный) -40 г, лук репчатый — 20 г, рис — 30 г, алыча свежая — 2–3 шт., картофель — 250 г, лук репчатый — 20 г, горох — 60 г, специи, шафран, мята сушеная, бульон — 400 г.

Суп из говядины с грибами

Мясо нарезать кусочками (2 на 4 см) и хорошо перемешать с очень сильно измельченным чесноком, сахаром, солью, красным перцем и зеленью. Прикрыть крышкой и оставить на один час. Грибы очистить, порезать, обжарить в масле, добавить воды и тушить до готовности. Мясо залить 1 л воды, добавить лук, оставшуюся половину масла, жидкость, оставшуюся от тушения грибов. Все плотно прикрыть крышкой и на сильном огне тушить до готовности. За 10 минут до готовности прибавить грибы. Муку развести водой и добавить в подливку, смешать с остатками масла. Подать суп с рассыпчатым рисом.

Состав: говядина — 500 г, грибы (лисички, шампиньоны, молоденькие белые грибы) -300-500 г, чеснок — 2 зубчика, сахар -1 ч. ложка, соль, красный молотый перец, зелень — 2 ст. ложки, лук — 1 шт., сливочное масло или маргарин — 3–4 ст. ложки, маисовая или пшеничная мука для сгущения подливки — 2 ст. ложки.

Суп с зеленью

Лук мелко нарубить и слегка обжарить в жире. Добавить порошок кэрри (пряный порошок из куркумы, куркумного корня, вместо которого можно добавить толченый чеснок и прочие пряности) и потушить на слабом огне в течение 3–4 минут. Суповую зелень мелко нарубить, а мясо, наоборот, нарезать довольно крупными кусками и зажарить на сковороде, добавив лавровый лист и соль. Переложить продукты в другую посуду, добавить воду и тушить на небольшом огне в течение 2 часов до готовности.

Когда бульон выкипит наполовину, процедить его сквозь сито, добавить сок лимона и сметану и снова положить в него мясо. Подать с рассыпчатым рисом.

Состав: баранина — 400 г, лук — 1 шт., суповая зелень — 1 пучок, жир — 1 ст. ложка, вода -1 л, лавровый лист, порошок кэрри — 1 ч. ложка, соль, лимонный сок, сметана — 1–2 ст. ложки.

Суп с молоком и мукой

Кости и мясо залить холодной водой, посолить, поставить варить на слабом огне на 2–3 часа до готовности. Незадолго до окончания варки добавить подготовленную зелень и варить 20 минут.

Из половины граненого стакана молока, 1 яйца, 3 столовых ложек муки, 30 г масла и соли приготовить тесто для блинчиков. Готовые блинчики разрезать на тонкие полоски и положить в бульон.

Состав: говядина — 500 г, кости — 250 г, вода — 1,5 л, зелень для супа, соль, блинчики.

Суп из говядины и колбасы

Мясо и шпик залить 2 л холодной воды и поставить на огонь. Через 30 минут добавить замоченный с ночи горошек и специи. Когда мясо будет почти совсем готово, добавить очищенные и мелко порезанные морковь, картофель, лук, чеснок и нарезанную тонкими полосками капусту. Через 10 минут добавить нарезанные помидоры. Варить все вместе до готовности. Затем мясо вынуть, отделить его от костей. Колбасу нарезать ломтиками, добавить к овощам и дать супу еще раз закипеть. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки или тертым сыром.

Состав: говядина с костью — 250 г, свинина — 150 г, телятина или баранина — 150 г, шпик — 150 г, копченая колбаса — 200 г, зеленый горошек — 150 г, савойская капуста — 0,5 кочана, морковь — 350 г, картофель — 4 шт., небольшой корень сельдерея — 0,5 шт., лук — 2 шт., чеснок — 1 долька, помидоры — 2–3 шт., лавровый лист, черный перец — 5–6 горошин, соль, нарубленная зелень петрушки или тертый сыр.

Суп мясной с пряностями

Мясо разрезать на 10–12 кусков. Горошек, замоченный с ночи, положить в кастрюлю вместе с мясом, залить холодной водой и варить на слабом огне. Осторожно снять пену.

Примерно за 30 минут до конца варки добавить картофель и томат-пюре. Суп посолить. Шафран приготовить отдельно: заварить, как чай, из расчета 1 гна полстакана. На 2,5–3 л мясного бульона взять 2 столовые ложки настоя. Посыпать мятой и большим количеством укропа и петрушки.

Состав: баранина — 500–600 г, свежий зеленый горошек — 100–150 г, картофель — 8-10 шт., томат-паста — 1–2 ст. ложки, шафран, тертая мята на кончике ножа, мелко нарубленная зелень петрушки и укропа, соль, перец.

Суп с саго

Мясо мелко порезать, добавить лук, сахар, соль, перец и оставить на один час. Если соку выделится недостаточно и мясо покажется сухим, добавить воды и потушить мясо в течение 10 минут. Морковь нарезать тонкими полосками и прибавить к мясу, через 5 минут добавить капусту, затем лук и опять воду, чтобы все овощи были ею покрыты, и варить до мягкости. Саго залить холодной водой и варить отдельно. Суп заварить мукой, приправить солью и перцем, дать закипеть. Саго должно быть рассыпчатым. По желанию можно прибавить сливочное масло. Подавать в горячем виде.

Состав: белокочанная капуста — 500 г, зеленый лук — 3–4 стебелька, говядина или свинина — 250 г, морковь средней величины — 3 шт., саго — 50 г, чеснок — 1 долька, сахар -2 ч. ложки, щепотка перца, мука пшеничная или маисовая.

Рисовый суп с фрикадельками

Рис перебрать, промыть, всыпать в мясной бульон. Туда же добавить слегка обжаренный в сливочном масле лук. Мясо провернуть через мясорубку, добавить яйцо, соль, перец, зелень. Когда рис будет наполовину готов, откинуть на сито 2–3 столовые ложки его, дать стечь воде и смешать рис с подготовленным фаршем. Из полученной массы сформовать 8 больших фрикаделек, опустить их в кипящий рисовый суп и варить до готовности на слабом огне. Готовые фрикадельки распределить по тарелкам. Смешать с молоком 2 яйца и, медленно помешивая, влить в суп. Посыпать суп зеленью петрушки и укропа.

Капустник

Мясо и грибы залить 1,25 л воды и варить до готовности. Незадолго до готовности добавить мелко порезанную суповую зелень. Квашеную капусту мелко порубить, залить небольшим количеством воды и тушить до мягкости. Мясной бульон процедить сквозь сито и залить им капусту. Шпик аккуратно нарезать кубиками. Мелко нарубить лук и слегка подрумянить его на сковородке, добавить муку и обжарить вместе с луком. Полученную мучную заправку влить в суп. Грибы нарезать узкими полосками и вложить в суп. Капустник едят с отварным картофелем, посыпанным слегка подрумяненными кубиками шпика.