Книга Кулинарная энциклопедия. Том 19. М (Мальвазия – Мастика) - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Разновидность посевной редьки. Форма корнеплода может варьироваться от круглой до овальной или вытянутой, а цвет кожицы и мякоти – от белого до насыщенного зелёного или фиолетового. Вес средней редьки составляет 200–500 г, а её сочная мякоть обладает более мягким вкусом, чем у чёрной редьки. Считается, что родиной овоща является Китай, поэтому маргеланскую редьку часто называют «китайской». В то же время она произрастает и на территории других азиатских стран. Выращивают её, например, в Японии и на Дальнем Востоке.
По своему составу лоба близка к чёрной редьке, однако, в отличие от последней, содержит очень мало редечного масла, поэтому в её вкусе отсутствует характерная горечь. В остальном маргеланская редька – настоящий «чемпион» по содержанию полезных веществ. В её состав входят витамины группы В (тиамин, рибофлавин, пиридоксин), необходимые для поддержания нормального обмена веществ, а также функций нервной системы и регенерирующих свойств кожи. В мякоти корнеплода содержится витамин А, без которого страдают зрение и кожа, и никотиновая кислота, являющаяся структурным элементом кожи и волос и участвующая в обменных процессах на клеточном уровне.
Редька богата кальцием, натрием, железом, калием, фосфором и серой. В ней также присутствуют необходимая для нашего организма клетчатка, аминокислоты и эфирные масла. При всём многообразии содержащихся в овоще полезных веществ, редька – низкокалорийный продукт, поэтому её употребление особенно показано людям, страдающим лишним весом.
В народной медицине сок редьки используют для лечения радикулита, пониженной секреции желудочного сока, желчекаменной болезни. Редька является великолепным натуральным антисептическим средством. Её назначают для лечения простудных заболеваний, болезней верхних дыхательных путей, а также используют для профилактики и лечения сердечно-сосудистых патологий. Тёртую редьку прикладывают к ожогам и ушибам, а также используют для холодных ингаляций. Введя овощ в свой рацион, можно очистить организм от накопившихся шлаков и токсинов.
Однако, несмотря на явную пользу, при употреблении этого корнеплода следует соблюдать меру, особенно людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
В кулинарии редьку используют обычно в свежем виде. Её добавляют в салаты и холодные закуски, реже – в первые и вторые блюда. Редька подходит для маринования и засаливания, но замораживать её нельзя.
Как выбирать
Выбирать следует довольно крупные корнеплоды, кожица которых не имеет повреждений и других дефектов. На ощупь редька должна быть достаточно твёрдой.
Как хранить
Храниться редька может в тех же условиях, что и другие корнеплоды, такие как свёкла или морковь. Для этого её укладывают в прохладное сухое помещение или в отделение для овощей в холодильнике.
На 1 порцию
Время приготовления: 15 мин
100 г маргеланской редьки
щепотка соли
щепотка сахара
2 ст. л. оливкового масла
0,25 лимона
Калорийность: 77 ккал
• Редьку вымыть, очистить, натереть на тёрке или тонко нашинковать. Добавить соль и сахар, перемешать. Оставить на 5–7 минут, чтобы редька дала сок. Слегка отжать, переложить в салатницу, заправить оливковым маслом и лимонным соком, подавать к столу.
На 4 порции
Время приготовления: 20 мин
200 г маргеланской редьки
200 г рукколы
4 ломтика бекона
4 перепелиных яйца
1 ст. л. лимонного сока
оливковое масло для заправки
горсть ржаных сухариков
соль и перец по вкусу
Калорийность: 101 ккал
• Редьку вымыть, очистить, тонко нашинковать. Рукколу промыть, стряхнуть воду. Бекон тонко нарезать, слегка обжарить. Яйца отварить, очистить, разрезать на половинки.
• В миску для салата выложить рукколу, маргеланскую редьку, бекон. Добавить соль и перец по вкусу, приправить лимонным соком и оливковым маслом, перемешать.
• Выложить на блюдо, посыпать сухариками, украсить половинками яиц.
На 4 порции
Время приготовления: 45 мин
1 луковица
2 зубчика чеснока
1 стебель сельдерея
2 ст. л. растительного масла
4 веточки петрушки
800 г маргеланской редьки
0,5 л воды или бульона
редис для украшения
60 г любой сырокопчёной колбасы
соль и перец по вкусу
Калорийность: 32 ккал
• Лук и чеснок очистить, мелко нарезать. Сельдерей вымыть, нарезать. В кастрюле с толстым дном подогреть растительное масло, выложить лук и чеснок, слегка обжарить, добавить сельдерей, тушить до мягкости. Зелень промыть, стряхнуть воду, мелко порубить.
• Редьку вымыть, очистить, нарезать крупными кубиками, выложить в кастрюлю, перемешать, тушить 3 минуты, влить воду или бульон так, чтобы она лишь покрывала овощи, добавить зелень. Затем накрыть крышкой, варить на слабом огне до мягкости редьки.
• Суп немного остудить, перелить в блендер, измельчить в однородную массу, добавить соль и перец по вкусу.
• Редис нарезать тонкими кружочками, колбасу – на небольшие кусочки. Суп разлить по тарелкам, положить нарезанную колбасу, украсить кружочками редиса.
Тип французских мясных блюд, в которых используется только самая нежная и сочная часть туши животного или птицы. Приготовление марешаля всегда было делом весьма хлопотным. Сначала мясо отбивают, затем начиняют или тонко нарезают, панируют и обжаривают во фритюре. Подают марешаль с густыми соусами, а в качестве гарнира выбирают, как правило, отваренные овощи.
