Книга Консервирование для всех, кому за… Быстрые и проверенные рецепты - Елена Тверская
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
• 3 стакана воды
Для варки лучше собирать рябину после первых морозов, тогда ее вкус значительно лучше.
Ягоды отделяют от кистей, бланшируют 4–5 минут при 95–100 °C или подвяливают в духовке 1–2 часа при невысокой температуре (на духу), после чего заливают сиропом и выдерживают в нем 6–8 часов. Варят до готовности, снимая 4–5 раз после закипания на 10–15 минут для охлаждения и удаления пенки.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛЮКВЫ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
Иногда варят также варенье из клюквы с грецкими орехами. Орехи (ядро) проваривают в кипящей воде 25–30 минут, после чего смешивают с клюквой и варят до готовности варенья. Орехи добавляют по вкусу.
• 1 кг ягод
• 1,5 кг сахара
• 0,5 л воды
Ягоды отделяют от гребней и плодоножек, моют и бланшируют в кипящей воде 10 минут. Делают это для того, чтобы ягоды, отличающиеся некоторой жестковатостью, стали мягче и кожица легче пропускала сахарный сироп. Если такое бланширование оказывается недостаточным, ягоды можно слегка раздавить ложкой или пестиком, не нарушая, однако, их целости.
Подготовленную черноплодку заливают частью сахарного сиропа, выдерживают 1–2 часа, варят при слабом кипении 10–12 минут. Снимают с огня, выдерживают 5–8 часов и снова варят, добавляя оставшийся сироп. Варенье из черноплодной рябины можно варить так же, как и варенье из обычной рябины.
• 1 кг ягод
• 1,2 кг сахара
• 0,5 л воды
Из плодов физалиса можно приготовить хорошее, ароматное варенье. Их сортируют по размеру, моют и накалывают и заливают кипящим сиропом (для его приготовления используют 500 г сахара). Оставляют в таком виде на 3–4 часа. По окончании выдержки добавляют в таз еще по 500 г сахарного песка на каждый килограмм плодов, осторожно нагревают при перемешивании до полного растворения всего сахара и затем варят при слабом кипении 10 минут.
Снимают с огня, выдерживают 5–8 часов, добавляют еще 100–200 г сахара и варят второй раз 10–15 минут.
СОВЕТ
Физалис разводят иногда как декоративное растение. Ягоды на вкус приятные, кисло-сладкие, с ароматом, напоминающим землянику.
Зрелые плоды содержат 3–4 % сахара и 25–30 мг витамина С на 100 г плодов. Собирать физалис надо в сухую погоду и сразу же отделять чашечку, потому что она иногда может придавать плодам горький вкус.
• 1 кг подготовленной дыни
• 1,2 кг сахара
• 2 стакана воды
На варенье берут дыни с плотной и ароматной мякотью, очищают их от кожуры, удаляют семена вместе с внутренней частью мякоти, разрезают на кусочки прямоугольной формы толщиной 1,5–2 см или кубики размером 2–3 см, бланшируют в кипящей воде 3–8 минут (в зависимости от спелости) и охлаждают. Затем заливают сиропом, варят в три приема с выдержками по 8 часов и добавлением сиропа перед очередными варками. Перед последней варкой добавляют ванилин и лимонную кислоту.
Если арбуз оказался недостаточно созревшим, можно использовать его корки. Прежде всего срезают или соскабливают наружную зеленую часть кожуры. Затем корки разрезают на кусочки или кубики, бланшируют в воде с добавлением лимонной кислоты, охлаждают и заливают сиропом. Варят в 3 приема с выдержками по 8 часов и добавлением сиропа перед очередными варками. Перед последней варкой добавляют ванилин и лимонную кислоту.
• 1 кг ревеня
• 1-я заливка (800 г сахара, 2 стакана воды)
• 2-я заливка (700 г сахара, 1,5 стакана воды)
Нежные черешки режут поперек на кусочки длиной 1,5–2 см и промывают. Если на поверхности черешков попадаются отдельные волокна (нити), их снимают ножом. Кусочки ревеня бланшируют в кипящей воде 1 минуту, охлаждают, заливают сиропом и сразу варят в течение 20–25 минут. После окончания первой варки варенье выдерживают 10–12 часов, заливают более густым сиропом и варят до готовности.
• 1 кг черники
• 1 кг сахара
• 3 г корицы
• 1 г гвоздики
Ягоды черники осторожно перебрать, положить в дуршлаг, несколько раз промыть водой и дать воде стечь. Затем переложить ягоды в таз для варенья, засыпать сахаром, поставить на огонь и время от времени встряхивать таз, варить до готовности (50–60 минут). Во время варки добавить корицу и гвоздику.
• 1 кг ежевики
• 1 кг сахара
Ягоды ежевики очистить от веточек и сухих чашечек цветка, положить рядами в таз для варенья, пересыпав каждый ряд сахаром, и поставить на 4–5 часов в прохладное место. Затем таз поставить на огонь и варить ягоды до готовности 1–1,5 часа, время от времени осторожно встряхивая и снимая пену.
• 1 кг подготовленной моркови
• 1,4 кг сахара
Так как морковь имеет сравнительно плотную консистенцию и хорошо сохраняет свою форму при варке, ее можно нарезать в виде кубиков, кружков, ромбиков, звездочек, колечек и т. д. Такое варенье будет иметь красивый вид. Фигурные кусочки моркови можно добавлять в небольшом количестве к другим светлоокрашенным сортам варенья для улучшения их внешнего вида (из яблок, винограда, крыжовника, абрикосов и т. д.).
Рекомендуется брать морковь без грубой сердцевины, с нежной тканью и яркой оранжевой окраской. Для улучшения качества варенья можно брать несколько недозрелую морковь. После мойки кожицу у корнеплодов очищают только в том случае, если она грубовата. Затем морковь разрезают на небольшие кусочки любой формы (толщиной не более 1,5 см, чтобы во время варки сахар успел полностью их пропитать), бланшируют их 5–8 минут в кипящей воде, охлаждают и варят в два приема.
Первый раз заливают сиропом из 800 г сахара и 2 стаканов воды и варят при кипении 5 минут. Затем варенье выдерживают 10–12 часов, добавляя сироп из оставшегося сахара (600 г сахара и 1–1,2 стакана воды). Перед концом второй варки для улучшения вкуса добавляют ванилин, а также лимонную кислоту.
• 100 г подготовленных лепестков розы
