Книга Готовим дома масло, сливки, сметану, творожные и плавленые сыры - Ирина Веремей

Важно не передержать продукт: как только сливки скиснут (они могут остаться жидкими), поставить на сутки в холодильник, чтобы дозрели.

Обычно свежая сметана жидкая, но стоит ей постоять в холодильнике – она густеет. Из сепарированного молока она иногда получается такой густой, что больше похожа на масло, ее практически приходится резать.

Натуральная сметана встречается в магазинах все реже. Под видом сметаны производители очень часто предлагают изделия, похожие на недоделанный майонез.

Такие изделия изготавливаются быстро (достаточно лишь смешать компоненты) и обходятся производителям дешевле.

Процесс созревания натуральной сметаны сложный и продолжается 1–2 дня, за которые затвердевает жир и набухают белки, а продукт приобретает типичную консистенцию и вкус (кстати, особый сметанный вкус продукту придают ароматические вещества, которые образуются в процессе созревания уже сквашенных сливок).

Паста растительно-сливочная, паста сметанная кисломолочная, паста сметанная термизированная, паста сливочно-растительная сметанная пастеризованная – эти продукты похожи на традиционную сметану консистенцией, цветом и даже вкусом, однако не обладают свойствами классического кисломолочного продукта.

Настоящая сметана сделана только из сливок и закваски. Если же на упаковке со сметанной, купленной в магазине, среди ингредиентов вы обнаружите растительные масла и прочие пищевые добавки, это комбинированный продукт.

Настоящая, «живая» сметана, обладающая полезными для организма свойствами, не должна подвергаться высокотемпературной обработке – пастеризации, стерилизации и т. д. Если вы увидите на упаковке английскую аббревиатуру UHT (Ultra High Temperature – сверхвысокая температура), это означает, перед вами сметанный продукт, который подвергся ультрапастеризации, и, следовательно, в нем отсутствуют живые микроорганизмы.

Настоящая натуральная сметана тоже бывает разного качества. Коровье молоко имеет разную жирность, а значит, и сливки, из которых изготавливают сметану, бывают то более густыми, то более жидкими.

Чтобы привести жирность к общему знаменателю, сливки «нормализуют» (т. е. слишком жирные разбавляют молоком). В таком случае на упаковке может присутствовать надпись: «Сметана из нормализованных сливок». На вкусе это обычно не отражается.

Если же сметану производят с использованием порошка (восстановленных сливок, высушенных впрок), получается «кипяченый» вкус, а структура становится, как говорят специалисты, крупитчатой, т. е. состоящей из крупинок.

Если поверхность сметаны не блестит (когда покупаете на рынке на развес), а вместо густой «жижи» вы видите нечто комковатое, то, скорее всего, была нарушена технология производства и такой продукт лучше не покупать.

Если сметана слишком жидкая, то ее, возможно, разбавили кефиром. Если продукт, наоборот, слишком густой, не исключено, что срок ее хранения уже истек или же продавец подмешал в нее творог. Густую «творожную» сметану вполне можно распознать. Для этого надо развести ложку продукта в горячей воде. Если останутся крупинки, то без творога не обошлось.

Сметана содержит:

– лактозу – 3 %;

– органические кислоты – 0,7–0,8 %;

– молочный жир – 10–40 %;

– белки – 3 % и множество других полезных компонентов.

Промышленно производят сметану разной жирности (15, 20 и 25 %).

Для производства сметаны можно использовать не только свежие сливки, но и обезжиренное молоко. Из-за этого меняется консистенция, запах и вкус продукта, они заметно отличаются от показателей домашней сметаны 30 %-ной жирности.

Густота сметаны обычно зависит от содержания жира, при увеличении жирности она становится более густой.

Оборудование и технология приготовления сметаны

Технология производства сметаны состоит из таких операций:

– сепарирование молока (при наличии сепаратора);

– пастеризация;

– гомогенизация;

– сквашивание сливок;

– созревание сметаны;

– охлаждение.

Молоко (сливки) должно иметь чистый, свежий вкус, без постороннего привкуса и запаха, однородную консистенцию без механических загрязнений и хлопьев белка.

Сепарирование. Молоко подогревают до температуры 42 °С. Это делается для того, чтобы жиры пришли в жидкое состояние, в дальнейшем это будет способствовать лучшей очистке молока, а главное – нормальному отделению сливок. Далее продукт очищают и наступает отделение сливок – сепарирование с помощью сепаратора (рис. 7).

Конечным результатом этой операции являются сливки с определенной жирностью и обезжиренное молоко.

В домашних условиях многие обходятся без этого этапа.

Пастеризация. Для пастеризации сливки необходимо сначала подогреть до температуры 62 °С. Такой процесс делает пластичным жир и уменьшает вязкость.

Рис. 7. Сепаратор

Гомогенизация. В это время происходит дробление шариков жира. В результате получается гомогенная (однородная) смесь.

Дальше начинается сам процесс пастеризации. Его проводят при температуре выше 90 °С. Такая температура помогает уничтожить все микроорганизмы. Дальше идет охлаждение и созревание. На это отводится до 2 часов.

Сквашивание сливок. На этом этапе для сливок предусматривается специальная закваска. Обычно для этого добавляют термофильные (мезофильные) стрептококки.

В закваску для низкожирной сметаны включают штаммы микроорганизмов, способствующих мелкохлопьевидному свертыванию белков молока, получению гомогенной нежной консистенции.

Различные виды лактобактерий неодинаково влияют на свойства сгустка. Выделению сыворотки способствует Lactococcus lactis subsp. lactis (biovar diacetilactis). Lactococcus lactis subsp. cremoris уменьшает ее отделение. Чем активнее закваска и выше энергия кислотообразования, тем меньше продолжительность сквашивания и плотнее сгусток, выше вкусовые качества и стойкость при хранении. Это необходимо учитывать при выборе закваски.

Для улучшения консистенции продукта более низкой жирности применяют комбинированную закваску, состоящую из смеси чистых культур лактобактерий и термофильных молочнокислых стрептококков. При использовании такой закваски температура сквашивания сливок должна быть 32 ± 2 °С.

Сам процесс сквашивания длится около 12 часов. Дальше происходит охлаждение получившейся массы.

Созревание сметаны. Происходит в холодильнике не менее 14 часов.

Если применяется термостатный способ, то сливки, после того как их заквасили, разливают в стеклянную тару, а затем происходит сквашивание в термостатной камере, после чего продукт охлаждают.