Книга Мифы о сахаре. Как заблуждения убивают нас - Наталья Фадеева

Давайте сравним по ценности для человека сахар и мед. Сахар – это чистая сахароза – вещество биоорганической химии C12H22O11, полученное из сахарного тростника или сахарной свеклы. Калорийность сахара составляет 380–387 ккал на 100 г.

Из чего же состоит мед? Вот перечень веществ, входящих в состав натурального меда:

Сахар: 38 % фруктозы, 31 % глюкозы, 5 % декстринов, 1,5–2 % сахарозы

Белки 0,1–2,3%

Минеральные вещества 0,1–0,2%

Соли органических кислот 0,03–0,2 % (яблочной, молочной, щавелевой, лимонной, винной)

Почти все известные в природе микроэлементы (железо, магний, кальций, фосфор, сера, медь, калий, кобальт, золото, германий и др.)

Ферменты, которые ускоряют обмен веществ (инвертаза, амилаза, диастаза, гликогеназа, фосфатаза и др.)

Витамины (В1, В2, В3, В5, В6, Н, К, С, Е, РР, провитамин А). Из них: А, Е и С являются сильными антиоксидантами, способствующими омоложению клеток и организма в целом.

Другие ценные вещества: бактерицидные, противогрибковые, гормональные, антидиабетические, биогенные стимуляторы (повышают жизнедеятельность, например, пыльца), натуральные ароматические и красящие вещества[15].

Калорийность меда зависит от его сорта. Липовые, цветочные сорта меда, как правило, содержат не более 380 ккал, а терпкие и темные (из луговых цветков) содержат от 390–415 ккал.

Мед, собранный с разных растений, имеет различные полезные свойства. На этом основано лечение медом и продуктами пчеловодства – апитерапия.

Мед, в отличие от фруктов и овощей, которые теряют часть витаминов при хранении, при правильном хранении практически не утрачивает своей ценности.

Однако все полезные вещества и свойства, входящие в состав меда, характерны только для натуральных его сортов. К сожалению, в последние годы все чаще встречаются недобросовестные пчеловоды, которые продают фальсифицированный мед. Они расставляют вблизи ульев сахарный сироп, и пчелы перерабатывают не цветочный нектар, а сахар. Такой мед не обладает теми целебными и полезными свойствами, какие есть у натурального.

Будьте внимательны: на рынке можно наткнуться и на искусственный мед из муки, крахмальной и свекловичной патоки, крахмала и сахара.

Как же определить, натуральный, а значит, полезный продукт перед вами или поддельный? Натуральность меда можно определить по органолептическим свойствам – запаху, цвету, вязкости и вкусу. Но это не просто сделать человеку, не связанному с пчеловодством.

Можно провести в домашних условиях некоторые пробы.

Проба 1: Растворите некоторое количество меда в воде в соотношении 1:2. Если в меду есть примеси, то они выпадут в осадок. Добавьте к осадку несколько капель уксусной эссенции. Если вы увидите вспенивание, то в мед добавлен мел.

Проба 2: Добавьте к раствору несколько капель йода. Если раствор посинел, значит, в мед добавлен крахмал или мука.

Проба 3: Добавьте к 5–10 %-му раствору меда немного ляписа. Если при этом выпадет осадок, значит, в мед добавлен тростниковый сахар (сахароза).

Возьмите лист серой бумаги низкого качества. Капните на нее немного меда; настоящий продукт не будет растекаться по листу и уж тем более просачиваться сквозь бумагу; в противном случае можно констатировать, что в продукте явно присутствует сахарный сироп.

Проба 4: Возьмите кусочек пшеничного хлеба, опустите в мед на несколько минут, затем выньте и проверьте, что произошло с хлебом. Если кусочек затвердел – перед вами натуральный мед; если же раскис или расползся – значит, вы приобрели сахарный сироп, в лучшем случае, с небольшим присутствием в нем нужного вам продукта.

Но особенно ярко заявляет о себе искусственный мед, когда начинает загустевать. Подделка приобретает белесый цвет, красноречиво говорящий о том, что этот мед совершенно бесполезен: пчел, которые его произвели, не выпускали для сбора нектара на поля, а регулярно подкармливали сахаром, и вы приобрели пусть и относительно натуральный, но так называемый «сахарный» мед.

Самый простой способ избежать подделок – покупать мед у знакомых пчеловодов, которым вы доверяете!

Мед намного полезнее обычного сахара, однако из-за высокой калорийности нормы его употребления должны быть такими же, как если бы это был сахар.

Однако мед не так безопасен и универсален, как позиционируется, потому что он все-таки в основном состоит из простых сахаров. Поэтому рекомендуемое употребление до 50 г в день, если у вас нет избыточного веса, и до 30–40 г в день, если вы хотите похудеть.

Итак, с медом разобрались. Теперь давайте рассмотрим сиропы.

Сироп – это концентрированный раствор сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы) в воде или в натуральном фруктовом соке. Фруктовый сок также состоит из простых сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы). Содержание сахара в сиропе колеблется от 50 до 85 %.

В последнее время чаще применяют для замены сахара кленовый сироп. Кленовый сироп – это сироп из сока клена (сахарного, красного или черного). Его часто употребляют для приготовления многих блюд (мороженого, кукурузного хлеба, выпечки и десертов). Кленовый сироп имеет легкий привкус древесины. Большая часть этого сиропа производится в Канаде и США. Получают его так же, как и березовый сок, ранней весной, когда начинается сокодвижение в стволе дерева. Затем сок выпаривают и удаляют до 95 % воды.

Кленовый сироп состоит в основном из сахарозы и декстрозы. Поскольку это продукт растительного происхождения, в нем также содержатся полифенолы и разные микроэлементы, особенно много калия.

Калорийность кленового сиропа составляет 261 ккал на 100 г.

В последнее время особой популярностью пользуется сироп агавы, из которого производят текилу. Родина агавы – Мексика. Сироп агавы – это продукт пищевой промышленности с большим содержанием фруктозы. В зависимости от того, как обрабатывается сырье, сироп может содержать больше или меньше фруктозы: от 70 до 92 %. По количеству это не меньше, чем в кукурузном сиропе с фруктозой, который используется при производстве конфет и сладких напитков. О фруктозе вы можете подробно прочитать в главе «Миф № 14 „Фруктоза лучше сахара“».

Калорийность сиропа агавы составляет в среднем 310 ккал на 100 г.

Существует еще множество различных сиропов, которые позиционируются как заменители сахара для снижения веса. Это и сироп рожкового дерева, и сироп шиповника, и сироп топинамбура, и еще много-много других сиропов. В этих случаях нужно помнить о том, что лучше выпить чай с заваренным шиповником (пусть даже сушеным или замороженным) или съесть салат с натуральным очень полезным топинамбуром, чем заменять эти прекрасные продукты на сиропы.

Любой сироп – это всего лишь растворенные простые сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза, декстроза) с очень небольшим количеством полезных добавок. Причем польза от этих компонентов несоизмеримо мала по сравнению с вредом, наносимым организму растворенными простыми сахарами.