Книга Лучшие овощные блюда для семейного стола - Ирина Константинова

Готовим так.

Картофель очистить, вымыть и натереть на мелкой терке, добавить измельченный репчатый лук (можно использовать зеленый лук), яйцо и соль. Массу перемешать, намазать ею ломтики батона с одной стороны, положить этой стороной на сковороду с растительным маслом, а затем намазать с другой стороны. Обжарить бутерброды с обеих сторон до образования румяной корочки.

Узелки на память

• Картофель в мундире не разварится, если перед началом варки кожуру наколоть вилкой в нескольких местах.

Очистив картофель, поставьте его под струю холодной воды. Когда он сварится – будет рассыпчатым.

Картофель будет вкуснее, если во время варки положить в кастрюлю немного укропа.

Картофель некоторых сортов сильно разваривается и пропитывается водой. Чтобы избежать этого, нужно слить почти всю воду примерно через 15 мин после того, как она закипит, и, закрыв посуду крышкой, доварить картофель в минимальном количестве воды.

Картофель мучнистых сортов часто трудно сварить целым даже в крепко соленой воде. Когда хотят использовать такой картофель для салатов и винегретов, при его варке следует добавить в воду огуречного или капустного рассола или немного уксуса.

Кожица картофеля, который варится в мундире, не лопается, если влить в воду немного уксуса.

Картофель жарится быстрее и будет вкуснее, если предварительно опустить его на несколько минут в горячую воду, а затем, дав ему обсохнуть, положить на сковороду.

Картофельные котлеты станут немного пышнее, если в них положить немного соды.

При чистке картофеля нужно срезать очень тонкий слой кожуры, так как в кожуре содержатся соли и белки.

Очищенный картофель хранить нельзя. В крайнем случае его можно оставить на 1 ч, да и то в воде, притом не в нарезанном виде, а целыми клубнями.

В том случае, если очищенный картофель варят не сразу, его рекомендуется держать в холодной воде, в которую добавляют 1—2 ложки уксуса.

Молодой картофель легче очистить, если его положить на 10—15 мин в холодную подсоленную воду.

Клубни картофеля, сваренные в кожуре, лучше чистятся, если их сразу же после варки обдать холодной водой.

Если нужно побыстрее сварить картофель, достаточно положить в воду столовую ложку маргарина.

Не следует варить картофель в жестяной или медной посуде, так как при этом теряются многие питательные вещества.

Влейте в воду немного уксуса или свежего молока, и на старом картофеле при варке не появятся синие пятна.

Картофельное пюре лучше разбавлять горячим молоком; от холодного оно приобретает некрасивый серый цвет.

Чтобы пюре было пышным, добавьте в него сливочного масла и, постепенно подливая горячее молоко, взбейте.

Пюре из старого картофеля будет вкусным и воздушным, если добавить в него взбитый белок.

Варят картофель на умеренном огне, иначе он снаружи разварится, а внутри окажется сырым.

Картофель сварится быстрее и будет вкуснее, если добавить в воду кусочек сливочного масла или маргарина.

Чтобы картофель получился рассыпчатым и вкусным, его надо очистить, залить подсоленным кипятком и поставить на большой огонь под крышкой.

В картофеле лучше сохраняется витамин С, если его опускают в кипящую воду.

Тертый картофель, предназначенный для оладий, не темнеет, если в него добавить горячее молоко.

Жареный картофель солят лишь тогда, когда он хорошенько подрумянится, иначе соль смешается с жиром и ломтики потеряют форму, да и на вкус картофель будет хуже.

Никогда не употребляйте для жарки картофеля фри сливочное масло и маргарин. Помните, что при сильном и длительном нагревании растительное масло теряет свои полезные свойства.

Нагревают жир для жарки картофеля фри очень сильно, так, чтобы пошел легкий дымок (до 170—180 °С). Температуру легко определить без термометра: если капля воды с треском испаряется в поверхности жира, а не погружается в него, давая пену, – пора класть картофель.

Картофель фри готовят в посуде с высокими бортами, не эмалированной и не луженой.

Для картофеля фри лучше взять кулинарный жир, или говяжье сало, или топленое свиное сало. Растительное масло лучше не использовать, так как оно быстро окисляется в процессе жарки и теряет свои качества.

Для фритюра жира требуется много, зато его можно использовать многократно, время от времени очищая домашним способом. Для этого жир охлаждают до 90—100 °С, процеживают в другую, чистую посуду, добавляют воду (5 л на 1 кг жира), щепотку соли и молоко (1—2 стакана на 10 л воды). Смесь кипятят, дают остыть – и на поверхности образуется круг чистого застывшего жира. Его снимают, добавляют к свежему и используют вновь.

Поверхность картофельного рулета и запеканки будет красиво выглядеть, если предварительно смазать ее яйцом, посыпать сухарями и сбрызнуть жиром.

Позеленевшие клубни нельзя употреблять в пищу ни в коем случае. В них под действием света образуется очень ядовитое вещество, которое может вызвать отравление.

Чтобы правильно сварить картофель, его надо положить в кипящую воду и варить на умеренном огне, плотно закрыв крышкой. Не следует наливать много воды: она должна только слегка покрывать клубни.

Солить картофель лучше перед самым концом, за 5—10 мин до снятия кастрюли с огня. Этим удается сохранить в картофеле больше минеральных солей.

Вареный картофель при обжаривании поглощает жира в среднем в 11/2 раза больше, чем сырой.

ИЗ КАПУСТЫ

Белокочанная капуста

Салат из свежей капусты с чесноком

Вам потребуются: 500 г белокочанной капусты, 3—4 зубчика чеснока, 200 г сметаны, соль.

Готовим так.

Капусту нашинковать тонкими полосками, перетереть с солью, добавить растертый чеснок, залить массу сметаной и перемешать.

Салат из свежей капусты, лука и яиц

Вам потребуются: 100 г белокочанной капусты, 1 луковица, 2 яйца, 2 ст. ложки растительного масла, соль, лимонная кислота.

Готовим так.

Капусту нарезать соломкой и перетереть с солью так, чтобы появился сок. Мелко нашинковать репчатый лук. Яйца отварить и измельчить. Смешать капусту, яйца, лук, добавить соль, растительное масло, лимонную кислоту и перемешать.

Салат из свежей капусты с соленым огурцом

Вам потребуются: 200 г белокочанной капусты, 1—2 соленых огурца, огуречный рассол, 2 ст. ложки растительного масла, сахар, соль.

Готовим так.

Капусту мелко нашинковать и перетереть с солью до появления сока. Огурец очистить и натереть на крупной терке. Компоненты перемешать, заправить рассолом и растительным маслом, добавить сахар, соль.