Книга 111 лучших кулинарных рецептов на каждый день - Ирина Константинова

Готовое кушанье полить свиным жиром.

Баранина с пшеном

Ингредиенты: 500 г баранины, 70 г копченого шпика, 1 стакан пшена, 1 луковица, по вкусу – зелень петрушки, соль

Способ приготовления

Мясо нарезать кусочками по 30 г, отварить до полуготовности, добавить промытое пшено и варить до готовности мяса.

При подаче к столу горячую баранину с пшеном заправить измельченным шпиком, смешанным с нашинкованным свежим луком и зеленью петрушки.

Студень

Ингредиенты: 1 кг субпродуктов (говяжьи, свиные, бараньи ножки, головы), 1 морковь, 1 луковица, по вкусу – петрушка, лавровый лист, перец, чеснок, соль

Способ приготовления

Субпродукты опалить, разрубить на части, вымочить в холодной воде в течение 3—4 часов и тщательно вымыть. Затем залить их холодной водой (2 л) и варить при слабом кипении в течение 6—8 часов в плотно закрытой посуде, периодически снимая жир. Кипение должно быть очень медленным. За 1 час до готовности добавить морковь и специи. Когда мясо сварится и начнет свободно отделяться от костей, варку можно прекратить.

Отделить мякоть, мелко порубить ее, соединить с бульоном и кипятить бульон 3 минуты. Затем массу посолить, охладить, добавить в нее мелко нарубленный чеснок, разлить в тарелки или формы, которые поставить в холодильник для застывания.

Перед подачей к столу окунуть форму на 2—3 секунды в горячую воду, не допуская попадания воды на желе, и выложить студень на блюдо.

Рыбные котлеты

Ингредиенты: 500 г филе минтая или хека, 3 сваренных вкрутую яйца, 2 сырых яйца, 2 луковицы, 100 г сливочного масла, 50 г пшеничной муки, 100 г белого хлеба (черствого), 120 г растительного масла, по вкусу – перец черный молотый, соль

Способ приготовления

Луковицы очистить, мелко нашинковать и обжарить на масле. Рыбное филе пропустить через мелкую решетку мясорубки, добавить лук, измельченные яйца, перец и соль. Фарш тщательно перемешать, сформовать небольшие лепешки, на середину каждой положить по кусочку сливочного масла, края защипнуть, придать котлетам овальную форму и обвалять в муке. Котлеты поставить на 20 минут в холодильник, а затем смочить во взбитых яйцах, запанировать в крупных крошках белого хлеба и обжарить в кипящем масле до золотистого цвета.

Котлеты из картофеля и сельди

Ингредиенты: 6 отварных картофелин, 300 г соленой сельди, 3 столовые ложки белых сухарей, 2 яйца, 1 луковица, по вкусу – перец черный молотый, соль

Способ приготовления

Соленую сельдь вымочить, очистить, выпотрошить, вынуть кости и пропустить через мясорубку вместе с отварным картофелем. Затем всыпать панировочные сухари, вбить яйца, добавить мелко нашинкованный и спассерованный лук, черный молотый перец и соль. Все тщательно перемешать, сформовать небольшие котлеты, запанировать в белых сухарях или муке и обжарить с обеих сторон на разогретом жире.

Котлеты подать горячими, полив растопленным маслом.

Рыба со сливками

Ингредиенты: 1 кг рыбы (карп, карась, лещ, линь), 3 луковицы, 1 морковь, 1 стакан сливок, 1 столовая ложка сливочного масла, по вкусу – перец, лавровый лист, соль

Способ приготовления

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, нарезать на кусочки, выложить их в один ряд в кастрюлю, добавить нарезанный лук и морковь, а также соль, перец, лавровый лист, залить 2 стаканами горячей воды или рыбного бульона и тушить. В конце влить горячие сливки и положить масло.

Карп с копченым салом

Ингредиенты: 1500 г карпа, 200 г копченого шпика, 130 г сметаны, 500 г картофеля, 3 луковицы, 50 г сливочного масла, 100 г помидоров, 100 г сладкого перца, 30 г муки, 50 г топленого масла, по вкусу – красный молотый перец, соль

Способ приготовления

Рыбу разделать на филе. Каждую половинку разрезать на куски по 100 г, в которых сделать надрезы и нашпиговать тонкими ломтиками копченого сала, приправленного солью и красным молотым перцем. Дно глубокого противня смазать маслом и закрыть кружками сваренного до полуготовности очищенного картофеля, на них положить куски карпа. Сверху – нарезанный лук, помидоры и нашинкованный сладкий перец, слегка полить блюдо топленым маслом и поставить в предварительно нагретую духовку. В процессе тушения полить рыбу сметаной, смешанной с подрумяненной на сухой сковороде мукой.

Щука отварная с хреном

Ингредиенты: 1 щука весом около 500 г, 1 стакан тертого хрена, 3 столовые ложки сливочного масла

Пряный отвар: 2 л воды, 1 морковь, 1 петрушка (корень), 2 луковицы, 2 лавровых листа, 7 горошин черного перца, по вкусу – соль

Способ приготовления

Отвар: морковь, корень петрушки и луковицы очистить, вымыть, разрезать на 4 части, залить холодной водой, довести до кипения, добавить специи, посолить и варить в течение 15 минут, а затем процедить и охладить.

Щуку очистить, выпотрошить, отрезать голову и хвост, нарезать кусками, залить пряным отваром и отварить в нем до готовности. Рыбу выложить в другую посуду, засыпать тертым хреном, полить кипящим маслом и выдержать в течение 20 минут под крышкой. Залитый маслом хрен придает щуке своеобразный вкус.

Судак отварной под соусом

Ингредиенты: 500 г судака, 6 свежих шампиньонов, 1 лавровый лист , по вкусу – соль

Соус: 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 соленых огурца, 3 столовые ложки томатного соуса, 1,5 стакана рыбного бульона, 1 столовая ложка сметаны, по вкусу – сахар, соль

Способ приготовления

Рыбу почистить, выпотрошить, тщательно промыть в проточной холодной воде, залить подсоленной горячей водой, добавить грибы, лавровый лист, соль и варить до готовности. Затем рыбу и грибы вынуть из отвара, а отвар процедить.

Морковь и корень петрушки очистить и вместе с очищенными от кожи и семян солеными огурцами отварить до готовности, а затем мелко нашинковать.

Грибы нарезать ломтиками, смешать с измельченными овощами, добавить томатный соус, слегка развести рыбным бульоном, посолить, заправить сметаной и прогреть.

Соленая салака, тушенная с картофелем

Ингредиенты: 1,5 кг картофеля, 25 соленых салак, 1 луковица, 1 л молока, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки пшеничной муки