Книга История русской водки от полугара до наших дней - Борис Родионов

Но, к большому моему сожалению, выпускать «новый-старый» напиток под названием «хлебное вино», оказалось невозможным, так как много водок различных компаний выпускаются под этим названием и потребителю трудно было бы с ходу понять — водка перед ним или действительно старое доброе вино.

Поэтому было принято решение дать современному хлебному вину название «Полугар». Это исконно русское название, обозначающее хлебное вино определенной доброты — крепости.

Современный «Полугар» представляет собой дистиллят крепостью 38,5 %, полученный в медном перегонном кубе из лучших российских сортов ржи. Если в качестве сырья используется исключительно ржаной солод, то полугар называется солодовым. Существует еще полугар смешанный. В этом случае солодовый полугар смешивается с зерновым в различных пропорциях, которые должны указываться на этикетке (полная аналогия с виски). Напиток при этом подвергается минимум трем перегонкам с очисткой специальным белковым составом, а затем длительной выдержке с углем. Эта технология и рецептура является исконно русской и нигде в мире больше не встречается. Истины ради следует заметить, что напитки, полученные по данной технологии, сложны в изготовлении, дороги и поэтому на столы простого народа не попадали, являясь привилегией исключительно высшего сословия.

Ближайшим родственником «Полугара» является ржаной виски. Но если вкус и аромат ржаного виски (как, впрочем, и всех остальных виски) в основном определяется дубовыми экстрактами, насыщающими исходный напиток в процессе выдержки в бочках, то вкус и аромат «Полугара» формирует его главная и единственная составляющая — рожь. Поэтому «Полугар» перед употреблением, в отличие от водки, рекомендуется понюхать, а после употребления не торопиться закусывать, давая время вашим вкусовым рецепторам распознать и насладиться генетически близкой русскому человеку хлебной составляющей.

Закусывают «Полугар» той же закуской, что и водку. Вернее, водочная закуска изначально была предназначена и, собственно, формировалась для употребления совместно с хлебным вином, а с его исчезновением досталась водке по наследству.

И напоследок рекомендую вашему вниманию метод, использовавшийся нашими предками для определения исходной сырьевой составляющей предлагаемого напитка, а то, не дай бог, картофельную подсунут. На сухую ладонь наливается небольшое количество напитка и затем с использованием обеих рук, энергичными движениями, аналогичными утреннему умыванию, добиваемся полного высыхания. Затем складываем ладони лодочкой и нюхаем. Если вас не обманули, то вы насладитесь тончайшим хлебным ароматом. Попадется «Полугар» — попробуйте.

Итак, я предельно кратко изложил результаты моих изысканий. Скажете: «излишне эмоционально», «недостаточно убедительно»? Возникли вопросы и сомнения? А может быть, просто захотелось подробнее разобраться в истории национального напитка? Тогда — читайте дальше. Не пожалеете. Только имейте в виду, что иногда вам будут попадаться уже знакомые фразы или фрагменты, которые использовались в данном предисловии.

Глава I. Русский национальный напиток — хлебное вино

Кое-что о возникновении дистилляции на Руси. Классическое русское винокурение конца XVII — середины XIX в.

Алкоголь, или пищевой этиловый спирт, — это результат жизнедеятельности растительных микроорганизмов — дрожжей. Схема получения алкоголя выглядит примерно так: попадая в богатую сахаром среду, дрожжи начинают бурно размножаться, питаясь сахаром и перерабатывая его в два основных продукта: спирт и углекислый газ. Этот процесс называется брожением. Разумеется, это предельно упрощенная схема, так как брожение — сложнейший биохимический процесс, впервые полно и корректно описанный знаменитым Луи Пастером. Брожение легко происходит в средах, от природы насыщенных сахаром. Самый яркий пример подобной среды — виноградный сок. Именно поэтому вино известно человечеству с незапамятных времен.

Несколько сложнее обстоит дело со злаковыми культурами. Чтобы вызвать брожение, сначала надо обратить в сахар крахмал, содержащийся в злаках. Осахаривание крахмала происходит под воздействием особых белковых молекул — ферментов (энзимов). На практике чаще всего используется осахаривание с помощью солода. Солод — то же самое зерно, только пророщенное. Пророщенное зерно содержит большое количество фермента диастазы, так что, добавляя солод в крахмалосодержащую среду, фактически добавляют диастазу, которая и производит осахаривание. А далее внесением дрожжей вызывают брожение.

Однако для того, чтобы из полученной в результате брожения спиртосодержащей смеси выделить более-менее чистый спирт, необходимо произвести фракционную перегонку. То есть перевести все жидкости, входящие в смесь, в парообразное состояние и, основываясь на разности температур кипения, произвести разделение этих жидкостей. Этот процесс называется дистилляцией. Дистилляция, в отличие от брожения, которое легко может происходить в естественных условиях, является процессом, так сказать, рукотворным и требует высоких температур и некоторого аппаратного обеспечения — от примитивного в древности до весьма сложного в настоящее время. В литературе первое описание аппарата для дистилляции дано в трактате знаменитого средневекового врача и алхимика Арнольда де Вилленова (Arnold de Villeneuv) в конце XIII в.

Когда именно дистилляция, т. е. процесс получения крепких спиртосодержащих жидкостей способом перегонки пищевого сырья, появилась на Руси, доподлинно не известно. Так же как не известно и то, была ли эта технология заимствованной или же возникла совершенно независимо, и когда на ее основе образовалась целая, как сейчас выразились бы, отрасль — винокурение.

Сами по себе эти вопросы представляли интерес исключительно академический до тех пор, пока во второй половине ХХ в. в них не появился ярко выраженный коммерческий оттенок. Дело в том, что напиток «vodka», дотоле воспринимавшийся в мире скорее как русско-советская экзотика, постепенно стал приобретать все большую популярность, превратившись со временем в весьма привлекательный бренд. Естественно, разгорелись дискуссии о том, каково же строгое определение понятия «водка», когда и где этот напиток возник и кто же, в конечном итоге, является правообладателем товарного знака. На этой волне стали возникать многочисленные исследования и псевдоисследования, касающиеся в том числе и истории русского винокурения.

Впрочем, сейчас речь идет не о водке в ее современном понимании, а о традиционной русской дистилляции, ее возникновении и развитии. Причем опираться мы постараемся только на факты, по возможности исключив из рассмотрения различного рода домыслы и предположения. Фактов — в данном случае достоверных источников — по крайней мере, до начала XVIII в. не очень много. Все они подразделяются на две группы: те, что дают основание предполагать, и те, которые доказывают. Например, приведенный В. В. Похлебкиным термин «твореное вино» дает основание предположить, что речь идет о продукте примитивной перегонки, но совершенно этого не доказывает. Также весьма спорными являются попытки ряда исследователей использовать Новгородскую берестяную грамоту[2] для доказательства древности русского винокурения. Гипотезы, построенные на них, будут подробно рассмотрены в главе VIII.