Книга Соусы и маринады. Аппетитные рецепты для вашего стола - Агафья Звонарева

Маринад с кардамоном

Состав: крепкий столовый уксус – 1 стакан, вода – 2 стакана, петрушка – 1 корень, сельдерей – 1 корень, морковь – 1 шт., луковица – 1 шт., душистый черный перец – 12 зерен, лавровый лист – 6 шт., гвоздика – 6 бутонов, кардамон – 3 капсулки, чеснок – 1/2 головки.

Коренья и лук нашинковать, смешать с пряностями (кроме чеснока), залить уксусом, водой и вскипятить. Снять маринад с огня, всыпать в него мелко нарезанный чеснок и залить горячим маринадом подготовленное мясо крупных старых животных или дичи. Для молодого мяса использовать этот же маринад в холодном виде.

Маринад с вином для цыплят

Состав: тушки цыплят – 3 шт., для маринада: рубленая зелень петрушки – 1–2 полных ст. ложки, луковицы – 2–3 шт., соль – 1 ч. ложка, молотый красный перец – 1 ч. ложка, белое сухое вино – 1 стакан.

Нарезанные на куски тушки цыплят посыпать измельченной зеленью петрушки, мелко нарезанным луком, посолить и поперчить молотым красным перцем. Затем облить куски цыплят вином и оставить на час в холодном месте.

Маринад с винным уксусом

Состав: луковицы – 3–4 шт., винный уксус или красное вино – 1 стакан.

Залить подготовленное для маринования мясо винным уксусом, разведенным водой по вкусу, или слегка разведенным с водой столовым красным вином и дать постоять в холодном месте 5 часов. Каждый ряд мяса перед маринованием обильно пересыпать нарезанным тонкими кольцами луком и хорошо уплотнить.

Болгарский маринад с морской солью

Состав: вода – 1 л, столовый или винный уксус – 1 л, растительное масло – 50 мл, морская соль – 150 г, лавровый лист – 2 шт., черный перец по вкусу, душистый перец по вкусу.

Растворить в воде морскую соль и вскипятить. Смешать горячий раствор с уксусом, прогреть до закипания, добавить лавровый лист и перец. Мариновать мясо.

Маринад острый лимонный

Состав: соль – 1–2 ч. ложки, сок 1/2 среднего лимона, красный острый молотый перец – 2 ч. ложки (без верха).

Смешать вместе соль, лимонный сок и красный острый молотый перец. Получившейся острой смесью тщательно натереть снаружи и изнутри подготовленную для жарения тушку домашней утки или гуся и дать постоять около часа.

Маринад овощной винный

Состав: красное сухое вино – 0,5 стакана, сок и немного цедры большого лимона, черный перец – 5 горошин, душистый перец – 5 горошин, размягченные ягоды сушеного можжевельника – 10 шт., гвоздика – 3 бутона, молотый имбирь – 1/2 ч. ложки, мелко нарезанная морковь – 1 шт., мелко нарезанный корень петрушки – 1 шт., мелко нарезанный корень сельдерея – 1 шт., луковица – 1 шт., лавровый лист – 1 шт., вода – 1 стакан.

Овощи залить кипятком и варить 30 минут. Затем добавить пряности, вино, лимонный сок и цедру. Дать маринаду еще раз закипеть и охладить. Холодным маринадом залить мясо или дичь на 3 часа.

Маринад можжевеловый с коньяком

Состав: можжевельник – 3–4 ягоды, молотый черный перец – 1 ч. ложка, гвоздика – 2–3 растолченных бутона, молотая корица – 1/3 ч. ложки, тертый мускатный орех на кончике ножа, лавровый лист – 1–2 шт., тимьян по вкусу, коньяк – 100 мл.

Мясо зайца или кролика отделить от костей, зачистить от пленок и сухожилий. Филе и мясо ножек нарезать на тонкие полоски, шириной 1 см, положить в миску, добавить все пряности, взяв их по рецептуре или по вкусу. Все тщательно перемешать, уплотнить ряды мяса руками, залить коньяком и выдержать около часа в холодильнике.

Маринад можжевеловый с луком

Состав: столовый уксус – 4–5 ст. ложек, лавровый лист – 6–7 шт., черный перец – 30 горошин, можжевеловые ягоды – 30 шт., нарезанные ломтиками луковицы – 2 шт.

Из всех компонентов рецепта приготовить маринад, вскипятить и дать ему хорошо остыть. Использовать маринад для маринования мяса поросенка.

Маринад можжевеловый мятный

Состав: крутой кипяток – 2 стакана, кристаллы лимонной кислоты – 1/2 ч. ложки, соль – 2 полных ч. ложки, сухая мята – 1 ст. ложка, измельченные ягоды можжевельника – 1 ст. ложка, гвоздика – 5–6 бутонов, измельченные веточек майорана (без зелени) – 1 горсть, душистый черный перец – 6 горошин, луковица – 1 шт., чеснок – 1/2 головки.

Все пряности, кроме чеснока, положить в марлевый мешочек и залить кипятком. Лук мелко нарезать, добавить к пряностям и все вместе слегка проварить. Затем мешочек со специями вынуть. В очень горячую маринадную смесь добавить мелко нарезанный чеснок, всыпать лимонную кислоту и дать настояться под крышкой до полного охлаждения смеси. Готовый маринад использовать для заливки мяса или дичи, хорошо охладив его в холодильнике или на льду.

Маринад луковый с вином

Состав: сухое красное или белое вино – 300 мл, морковь – 400 г, лук – 250 г, лук-порей – 50 г, корень петрушки – 50 г, корень сельдерея – 50 г, томат-паста – 100 г, растительное масло – 100 мл, сахар – 50 г, соль по вкусу, специи по вкусу, пряности по вкусу.

В разогретом растительном масле спассеровать мелко нарезанный лук и нашинкованные соломкой коренья до подрумянивания. Затем добавить томат-пасту и протушить вместе с овощами 10–15 минут. Влить вино, развести маринад бульоном до нужной консистенции, добавить сахар, по вкусу посолить. Положить в маринад пряности и специи (перец, лавровый лист, корицу, гвоздику), варить еще 15–17 минут и затем охладить. Использовать маринад при приготовлении цыплят, куриных окорочков как для предварительного маринования, так и при приготовлении блюд из птицы, тушеной с овощами.

Маринад луковый с тмином и вином

Состав: красное или белое сухое вино – 3/4 л, виноградный уксус – 1/2 стакана, морковь – 2–3 шт., нарезанные луковицы – 2–3 шт., гвоздика – 2 бутона, лавровый лист – 2 шт., чеснок – 3 дольки, тмин – 1/2 ч. ложки, черный молотый душистый перец – 1/2 ч. ложки, соль по вкусу.

Из всех компонентов приготовить маринад. Поставить его на слабый огонь и держать до выпаривания жидкости на 1/3 объема. Затем охладить и залить им подготовленное мясо.

Маринад луковый с лимоном

Состав: лимон – 1 крупный, луковица – 1 большая, чеснок – 5 долек, соль – 1 ч. ложка, лавровый лист – 2–3 шт., молотый черный перец – 1/2 ч. ложки.

Приготовить смесь из свежеприготовленного лимонного сока, нарезанного тонкими кольцами лука, растертого с солью чеснока, измельченного лаврового листа и молотого черного перца. Смесь хорошо перемешать с кусочками мяса или птицы, уложить их в миску и уплотнить руками. Мариновать мясо под легким прессом 3 часа.

Маринад из кваса и рассола

Состав: чеснок – 1 средняя головка, луковицы – 4 шт., столовый или винный уксус – 2–3 ст. ложки, кислый квас или огуречный рассол – 0,5 л, соль по вкусу.