Книга Кулинарная книга раздельного питания - Павел Миронов

Жареная баранина с чесноком

1,5–1,7 кг окорока (задняя часть), 1 головка чеснока, соль, молотый перец.

Окорок промыть, очистить от излишнего жира, пленок и нашпиговать нарезанным чесноком (чеснок предварительно подсолить), уложить на противень (или большую сковороду) Поместить противень в духовку и жарить сначала при высокой температуре (250 °C) до образования корочки, затем снизить температуру в духовке до 150 °C. В течение всего времени жарки мясо нужно переворачивать, периодически поливая соком. Если сока от мяса недостаточно, можно подлить немного воды или бульона. Готовое мясо охладить, нарезать ломтиками и уложить на блюдо. К мясу подать отварные или свежие овощи. В специальном соуснике также можно подать отдельно чесночную заправку в виде мелко нарубленного чеснока, разведенного столовым уксусом, или готовый хрен.

Баранина с помидорами и гранатом по-грузински

1 кг жирной баранины, 8-10 луковиц, 6–8 гранатов (средней величины), 10–12 помидоров, зелень петрушки, кинзы, базилика, соль по вкусу.

Баранину обмыть и нарезать небольшими кусками. Репчатый лук нарезать кружками. Нарезать зелень петрушки, кинзы и базилика. С граната снять кожуру и выбрать целые зерна. Обмытые помидоры нарезать, положить в кастрюлю, поставить на огонь, варить 5 минут, потом пропустить их через сито. Подготовленное мясо положить в кастрюлю, посолить, обсыпать луком, нарезанной зеленью, зернами граната, залить помидорами, водой (1 стакан) и поставить варить до готовности мяса. Это блюдо можно готовить и из говядины.

Баранина, сваренная на пару с пряной зеленью

1 кг баранины (грудинка, лопаточная часть), 100 г жира от говяжьих почек, 60 г пряной зелени (смесь чабреца, кинзы, петрушки, розмарина), 3 л воды, 1 лавровый лист, 0,5 ч. ложки молотого тмина, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, 1 ч. ложка красного молотого перца, соль по вкусу.

Баранину вымыть, обсушить и нарезать небольшими кусками. Вскипятить в кастрюле воду, положить в нее лавровый лист, пряную зелень, вымытую, обсушенную и связанную пучком. Закрепить сверху дуршлаг, уложить в него подготовленное мясо, посолить, посыпать черным и красным молотым перцем, тмином, сверху выложить слой мелко нарубленного жира, накрыть влажной салфеткой и закрыть крышкой. Варить баранину на пару около 1,5 часа.

Баранина на пару по-китайски

300 г баранины, 1 ст. ложка десертного вина, 0,5 ч. ложки молотого душистого перца, фенхель, соль по вкусу.

Баранину отварить до полуготовности, нарезать соломкой и переложить в другую посуду. Добавить вино, перец, фенхель, посолить, перемешать и варить на пару до готовности. Подавать с чесноком и соевым соусом.

Баранина под яйцом

500 г мякоти баранины, 4 луковицы, 4 яйца, зелень укропа, кинзы, мяты, соль по вкусу.

Мясо отварить до готовности, посолить, вынуть из бульона, нарезать соломкой вдоль волокон и положить в кастрюлю, залив небольшим количеством бульона. Репчатый лук нашинковать, потушить (без масла) на среднем огне, добавить к мясу, перемешать и поставить на огонь. После закипания переложить на сковородку и залить взбитыми белками. Когда масса загустеет, залить взбитыми желтками и поставить в духовку для образования золотистой корочки. Посыпать нарезанной зеленью укропа, кинзы, мяты.

Шашлык из баранины в белом вине

1 кг мякоти баранины, 200 г сала, 2–3 средние луковицы, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка черного или красного молотого перца, 1 л белого сухого вина.

Мякоть баранины залить холодной водой и вымочить в течение 2–3 часов. Затем мясо и сало нарезать кусками средней величины, посолить, поперчить, добавить лук, нашинкованный тонкими кольцами, залить вином, положить под груз и выдержать 5–6 часов. Замаринованный таким образом шашлык нанизать на шампуры и жарить над тлеющими углями, переворачивая, до готовности.

Фрикадельки на шампурах по-грузински

1 кг жирной баранины, 2 яйца, 0,5 ч. ложки молотого черного перца, по 1 ч. ложке молотой корицы и гвоздики, 5 луковиц, соль по вкусу.

Мякоть баранины и одну луковицу пропустить через мясорубку, добавить яйцо, заправить черным молотым перцем, корицей, гвоздикой и солью. Над раскаленными углями разогреть маленькие шампуры. Сформовать фрикадельки. Мокрой рукой брать подготовленное мясо и надевать на горячие шампуры. Жарить над раскаленными углями без пламени до готовности, все время поворачивая. Жареные фрикадельки снять с шампуров, уложить в сотейник, посыпать мелко нашинкованным луком, накрыть крышкой и поставить на огонь на 5–7 минут.

Баранина с айвой и вином

1 кг баранины, 4 луковицы, 6 плодов айвы, 100 г курдючного сала, 3 стакана белого сухого вина, соль и зелень по вкусу.

Мякоть баранины обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю и потушить. Добавить пропущенное через мясорубку курдючное сало, нашинкованный лук и тщательно прожарить. Обжаренное мясо залить вином с водой, чтобы мясо было покрыто, и тушить еще 50 минут. Айву очистить от кожицы, вынуть сердцевину, нарезать небольшими тонкими дольками. Положить в кастрюлю с мясом, посолить и тушить до полной готовности мяса. Подавать, посыпав зеленью петрушки.

Баранина, тушенная с овощами по-арабски

500 г баранины (мякоти), 100 г кураги, 2 луковицы, 2–3 помидора, 4 сладких красных или зеленых перца, растительное масло, черный молотый перец, соль по вкусу.

Очищенные, вымытые и мелко нарезанные лук, помидоры, красный или зеленый сладкий перец обжарить в сковороде с разогретым маслом, посолить, посыпать перцем и залить небольшим количеством горячей воды. Положить мясо (одним куском), вымытую и ошпаренную кипятком курагу, все тушить до готовности. Мясо вынуть, нарезать небольшими кусочками, снова положить в образовавшийся при тушении соус и готовить еще 5–7 минут. Подавать баранину горячей, в соусе, в котором она тушилась.

Баранина в гранатовом соусе

1 кг жирной баранины, 100 г курдючного сала, 1 стакан гранатового сока, 4 луковицы, зелень кинзы, черный молотый перец и соль по вкусу.

Баранину обмыть холодной водой, нарезать небольшими кусками, положить на горячую сковороду с курдючным салом, обжарить со всех сторон, сложить в чистую кастрюлю, посолить и поперчить. На сковороду, где жарилось мясо, влить 1 стакан воды и, как только закипит, вылить ее, помешивая, в кастрюлю с мясом и тушить на небольшом огне 15–20 минут. Затем сок перелить в отдельную посуду и добавить к нему гранатовый сок, мелко нашинкованный репчатый лук, толченую зелень кинзы и перемешать. Мясо залить готовым соусом.

Баранина с алычой

1 кг баранины, 200 г жира, 6–8 луковиц, 600 г алычи, зелень петрушки, перец и соль по вкусу.

Баранину, нарезанную на куски, посыпать солью и молотым черным перцем, положить в кастрюлю с жиром и жарить до образования румяной корочки. Репчатый лук нарезать кружками, посолить и поджарить в большом количестве жира. Алычу ошпарить и, удалив косточки, соединить с поджаренным мясом. Дать закипеть и снять с огня. Сверху посыпать подготовленным луком и измельченной зеленью петрушки.