Книга Ешь то, не ешь это! Вкусно и без риска для жизни. 100 рецептов безопасного фаст-фуда - А. Синельникова

Всем нам известно, как полезна для организма клетчатка? Да, безусловно, она фантастически полезна… Особенно с учетом того, что она вообще не переваривается — ни в желудке, ни в кишечнике. Пользы от продукта, который входит в наше тело через рот и выходит неизмененным через прямую кишку, просто море! Для чего же диетологи советуют нам набивать желудок совершенно не подлежащей обработке клетчаткой? Для механической очистки ЖКТ ее волокнами? Но слизистые оболочки покрыты слоем слизи, потому пища на них не может налипать. К тому же они полностью обновляются раз в несколько суток. Они совершенно не нуждаются в помощи пшеничной шелухи. И это — факт.

Тогда, быть может, для создания ложного эффекта сытости? Строго говоря, да. И кроме того, волокна и чешуйки клетчатки работают своеобразным разрыхлителем пищи. То есть помогают слишком тяжелой, клейкой, плохо прожеванной пище не сбиваться крупными комками. В том числе и уже в прямой кишке, где из них удаляются остатки жидкости. Но если диетологи рекомендуют клетчатку только ради того, чтобы она уменьшала количество поглощаемой пищи и распределяла ее массы, чем нам вредна камедь? Ведь она позволяет снизить пищевую ценность продукта и продлить срок его переваривания! Притом камедь, в отличие от клетчатки, все-таки рано или поздно переварится, а на механическое травмирование нежных стенок ЖКТ она неспособна… Разве не в том и состоит суть диетического питания?

Если мы об этом помним, порция мороженого, съеденная в минуту отчаяния, может без преувеличения спасти ситуацию. Особенно когда после нескольких дней диеты мы как никогда близки к срыву — в т. ч. нервному. И потом, не будем забывать, что пищевая ценность камеди действительно невелика — из бутылки кетчупа (250 г) на долю камеди приходится всего около 3 калорий. Во всяком случае, больше 5 калорий точно не наберется, потому что большая пропорция этой добавки превратит кетчуп в клей…

Каррагинан (Е407) является щелочным экстрактом красных морских водорослей. Он хорошо образует то, что мы называем гелем, — то есть его присутствие особенно актуально в желеобразных продуктах наподобие джема, варенья, различных мясных и рыбных консервов из серии «в собственном соку». Ну, это, конечно, еще далеко не все. Каррагинан может, помимо прочего, придать кремоподобную текстуру шоколадному молоку, мороженому, сырной и творожной пасте, взбитым сливкам…

Теперь понятно, что на самом деле следует добавлять в эклеры вместо крема, чтобы они спустя сутки не превращались в блинчики?.. А если серьезно, каррагинан относится к числу безопасных пищевых добавок. Более того, он широко используется в такой «околомедицинской» сфере производства, как диетическое питание. Научной гастроэнтерологии импонируют:

• способность каррагинана связывать и выводить из организма тяжелые металлы;

• способность «работать» противовирусным антисептиком, что как нельзя более актуально в лечении язв желудка и кишечника;

• а также его свойства антикоагулянта — вещества, снижающего свертываемость крови.

Перечисленным выше медицинская польза каррагинана не исчерпывается. Дело в том, что изначально каррагинан считался еще и добавкой с противораковыми свойствами. Во-первых, потому, что тяжелые металлы являются сильным канцерогеном, а каррагинан их выводит. Во-вторых, не зарастающая годами, хроническая язва как желудка, так и двенадцатиперстной кишки относится онкологией к числу предраковых состояний. И относится не без оснований — есть такая статистическая закономерность.

Вероятнее всего, не все из нас об этом знают. Но для малигнизации (злокачественного перерождения) пораженных тканей достаточно лишь, чтобы язва возникла в результате инфицирования слизистой оболочки желудка особой бактерией — Helicobacter pylori. Она считается сильным канцерогеном, поскольку умеет изменять ДНК здоровых клеток, продлевая их жизнь. То есть «отключая» механизм их своевременного отмирания. Последнее доказано и подтверждено рядом независимых исследований.

В общем, если не вдаваться в проблемы онкологии слишком глубоко, суть вопроса сводится к тому, что определенные виды язвы склонны перерождаться в злокачественную опухоль. И виной тому бактерия, могущая изменять генетическую программу клетки, как бы подталкивая ее именно к малигнизации. Каррагинан, будучи антисептиком, помогает больным язвой бактериального типа попрощаться со злонамеренным «населением» собственного желудка. Что означает иногда просто избавление от эрозии, а в иных случаях — и предотвращение куда худшего сценария. Ирония здесь в том, что недавно возникло предположение, будто каррагинан не снижает вероятность развития рака, а, напротив, сам является потенциальным канцерогеном. Предположение связано с тем, что данная добавка нередко содержит примесь окиси этилена, а это вещество при определенных условиях может образовывать хлоргидрины этилена, которые вызывают рак.

В принципе, наличие оксида этилена в каррагинане возможно. Мы ставим название этой добавки в единственном числе вслед за большинством производителей. На самом же деле каррагинаны бывают разные. Как по происхождению (их получают из нескольких видов водорослей), так и по химической структуре. Кроме того, эти добавки встречаются как в химически чистом виде, так и с примесями. Вот одна из таких примесей канцерогенна. Особенно если в наличии условия для запуска химической реакции…

Самое интересное, что подробности происхождения данного конкретного каррагинана на упаковке уж точно никто не обязан и не станет указывать. Небезопасные же свойства данной добавки обнаружили в ряде экспериментов на лабораторных мышах. После двух лет употребления каррагинана у грызунов развивались новообразования — с весьма злокачественным течением и множественными метастазами. Поскольку на сей раз мы затронули тему и важную (Е407 используют в медицине!), и пока мало изученную (долгое время возможность этой реакции никто не учитывал), приведем работы, послужившие основой для ее развития:

• Ashi K. W., Inagaki T. et al. Induction by degraded carrageenan of colorectal tumors in rats // Cancer Zett., 1978. Vol. 4(3). P. 171–176;

• Ling K. Y., Bhala D., Hollander D. Mechanisms of carrageennan injury of JEC 18 small intestinal epithelial cell monolayers // Gastroenterology, 1988. Vol. 95(6). P. 1487–1495;

• Marcus R., Watt J. Potential hazards of carrageennan // The Lancet, 1980. Vol. 1 (8168 pt1). P. 602–603.

Как можно видеть по датам выхода упомянутых работ, о потенциальной канцерогенности Е407 и ее причинах известно давно. Так что в немалой доле новый виток претензий к этой добавке является только витком, и не более. В реальности химическая активность молекул каррагинана зависит от температуры жидкости, в которой его растворяли. Если она не превышает порога в 40 °C, они безопасны. Если же температура была выше, вероятно разрушение некоторых его молекул и, следовательно, появление продуктов распада. А какие они там, мы не знаем — возможно, что и канцерогенные…

Чтобы стало окончательно понятно, в чем соль, выразимся по-другому: под действием температуры каррагинан разрушается. Поэтому его можно использовать как загуститель не во всех консервах подряд, а только в тех, которые не будут вариться после закатывания крышки. При варке желе, образованное каррагинаном, попросту распадется. Таким образом, условия, при которых каррагинан становится опасен, и условия, при которых его применяют, противоречат друг другу.