Книга Домашний сыр - Константин Витальевич Жук

воды.

3 Снять водяную баню со сливками с огня и влить в них раствор лимонной кислоты. Мешать непрерывно в течение 3–4 минут до загустения сливок.

4 Застелить дуршлаг марлей, сложенной вчетверо, и поместить его в миску. Переложить сливки в дуршлаг и поставить всю получившуюся конструкцию в холодильник на 12 часов.

5 Через 12 часов сыворотка стечет и сыр загустеет. Готово!

СОВЕТЫ

➲ ВМЕСТО КАСТРЮЛИ 1,5 Л МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ БОЛЬШУЮ МЕТАЛЛИЧЕСКУЮ ИЛИ СТЕКЛЯННУЮ МИСКУ.

➲ ГОТОВЫЙ СЛИВОЧНЫЙ СЫР ХРАНИТЕ В ЗАКРЫТОЙ ЕМКОСТИ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ НЕ БОЛЕЕ 48 ЧАСОВ.

Рикотта

ИНГРЕДИЕНТЫ:

➲ 10 Л СЫВОРОТКИ ОТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА

➲ 2 Л ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА

➲ 100 МЛ 9 %-НОГО УКСУСА

ОБОРУДОВАНИЕ:

➲ КАСТРЮЛЯ ОБЪЕМОМ 10–12 Л

➲ ШУМОВКА

➲ КОРЗИНОЧКА ДЛЯ РИКОТТЫ

➲ БОЛЬШОЙ ОТРЕЗ МАРЛИ

1 Сыворотку соединить с молоком в кастрюле, поставить ее на маленький огонь и, постоянно помешивая, нагреть смесь до 93 °C.

2 Как только нужная температура достигнута, снять кастрюлю с огня. Закрыть и оставить на 15 минут.

3 Влить уксус и аккуратно перемешать.

4 Оставить на 15 минут, поддерживая температуру 93 °C. Не доводите сыворотку до кипения!

5 Когда сыворотка станет прозрачной, а сырный сгусток в виде хлопьев поднимется на поверхность, снять его при помощи шумовки и переложить в корзинку для рикотты или сложенную вчетверо марлю.

6 Если вы используете марлю, ее края следует поднять кверху, завязать и подвесить над раковиной на 3 часа. Если вы используете формочку для рикотты, просто поместите ее в дренажный контейнер и оставьте на то же время.

СОВЕТ

➲ ГОТОВАЯ РИКОТТА МОЖЕТ ХРАНИТЬСЯ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ НЕ БОЛЬШЕ НЕДЕЛИ.

Брюност

БРЮНОСТ — ТРАДИЦИОННЫЙ НОРВЕЖСКИЙ СЫР, ВИДОМ И ВКУСОМ СВОИМ НАПОМИНАЮЩИЙ ВСЕМ НАМ ИЗВЕСТНУЮ ВАРЕНУЮ СГУЩЕНКУ, С ПОПРАВКОЙ НА ПЛОТНОСТЬ, ТЕКСТУРУ И СОЛОНОВАТЫЙ ВКУС.

Но даже несмотря на эту разницу, технология приготовления этих двух продуктов очень схожа: оба они варятся очень долго до образования плотного коричневого сгустка. Если вы никогда не пробовали брюност, рекомендую приготовить его и провести очень приятную дегустацию.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

➲ 10 Л СЫВОРОТКИ

➲ 2 Л СЛИВОК ЖИРНОСТЬЮ 33–35 %

ОБОРУДОВАНИЕ:

➲ КАСТРЮЛЯ 12–15 Л

➲ ДЛИННАЯ ДЕРЕВЯННАЯ

ИЛИ

➲ МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ ЛОПАТКА

➲ СИЛИКОНОВАЯ ФОРМОЧКА

1 Перелить сыворотку в кастрюлю и уваривать на маленьком огне в течение 2–3 часов, периодически перемешивая. Сыворотка за это время должна увариться наполовину.

2 Добавить сливки и продолжать варить, помешивая, еще около 5–6 часов. Через 2 часа огонь необходимо убавить до минимума.

3 Когда масса приобретет густой коричневый цвет и загустеет, переложить ее в силиконовую формочку и поставить в холодильник на ночь. Наутро масса затвердеет, сыр можно будет нарезать и дегустировать.

СОВЕТЫ

➲ СЫВОРОТКУ, ОСТАВШУЮСЯ ОТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРУГИХ СЫРОВ, МОЖНО ХРАНИТЬ В БОЛЬШИХ БУТЫЛКАХ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ В ТЕЧЕНИЕ 7 ДНЕЙ. ЭТО ОЧЕНЬ ПИТАТЕЛЬНЫЙ ПРОДУКТ, КОТОРЫЙ ИСПОЛЬЗУЮТ В КАЧЕСТВЕ НАПИТКА (РАЗБАВИВ СОКОМ ИЛИ НЕПОСРЕДСТВЕННО В ЧИСТОМ ВИДЕ), А ТАКЖЕ ДОБАВЛЯЮТ В СУПЫ, СОУСЫ И ЗАМЕШИВАЮТ НА ЕЕ ОСНОВЕ ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГОВ. НУ И РАЗУМЕЕТСЯ, СЫВОРОТКА ПРИМЕНЯЕТСЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РИКОТТЫ И БРЮНОСТА.

➲ НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭТОГО СЫРА ЭМАЛИРОВАННУЮ ПОСУДУ: В НЕЙ СЫР БУДЕТ ПРИГОРАТЬ.

➲ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА БРЮНОСТ ПОТРЕБУЕТСЯ НЕМАЛО ВАШЕГО НЕПОСРЕДСТВЕННОГО УЧАСТИЯ, ТАК КАК МАССУ ПРИДЕТСЯ ОЧЕНЬ ЧАСТО ПЕРЕМЕШИВАТЬ.

Копченый домашний сыр

СЫР ДОМАШНЕГО КОПЧЕНИЯ — ЭТО НАСТОЯЩЕЕ ЛАКОМСТВО, МАНЯЩЕЕ К СЕБЕ И НЕ ОТПУСКАЮЩЕЕ ДО ПОСЛЕДНЕЙ КРОШКИ.

Для его изготовления, конечно же, понадобится коптильня, но не думаю, что это станет проблемой: во всех супермаркетах теперь продаются подобные устройства для дачи или пикника. Поэтому остается только лишь выбрать место для копчения (подойдет любой загородный участок).

За основу мы с вами возьмем рецепт сыра сулугуни.

ОБОРУДОВАНИЕ:

➲ КОПТИЛЬНЯ

➲ ЩЕПКИ ДЛЯ КОПЧЕНИЯ

➲ РАЗДЕЛОЧНЫЙ НОЖ

➲ ЧАСТАЯ МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ РЕШЕТКА

ИЛИ

➲ СТАРЫЙ ДУРШЛАГ

1 Если у вас одна большая головка сулугуни, ее следует разрезать на небольшие куски весом по 200–300 г.

2 Наполнить коптильню щепками и поставить на небольшой огонь.

3 На решетку выложить сулугуни и закрыть.

4 Коптить сыр 1–2 часа.

5 Остывший сыр сразу готов к употреблению.

Камблю

ИНГРЕДИЕНТЫ:

➲ 10 Л КОРОВЬЕГО МОЛОКА ЖИРНОСТЬЮ 5 %

➲ ¼ Ч. Л. ЖИДКОГО СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА

ИЛИ

➲ 0,1 Г СУХОГО

➲ ¼ Ч. Л. СУХОЙ МЕЗОФИЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ

➲ 1 Г ПОРОШКА ХЛОРИСТОГО КАЛЬЦИЯ

➲ 1/10 Ч. Л. ПОРОШКА ГОЛУБОЙ ПЛЕСНЕВОЙ КУЛЬТУРЫ PENICILLIUM ROQUEFORTI

➲ 1/10 Ч. Л. ПОРОШКА БЕЛОЙ ПЛЕСНЕВОЙ КУЛЬТУРЫ PENICILLIUM CANDIDUM

➲ 2–3 Ч. Л. СОЛИ

ОБОРУДОВАНИЕ:

➲ КАСТРЮЛЯ ОБЪЕМОМ 15 Л С КРЫШКОЙ

➲ ШУМОВКА

➲ НОЖ С ТОНКИМ ДЛИННЫМ ЛЕЗВИЕМ

➲ ДУРШЛАГ

➲ БОЛЬШОЙ ОТРЕЗ ЧИСТОЙ МАРЛИ

➲ ДРЕНАЖНЫЙ КОВРИК ИЛИ ЦИНОВКА

➲ 4 ФОРМЫ ДЛЯ СЫРА КАМАМБЕР

➲ МЕРНЫЕ ЛОЖКИ

➲ ЧИСТЫЕ БУМАЖНЫЕ ПОЛОТЕНЦА

➲ КОНТЕЙНЕРЫ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ С КРЫШКАМИ

1 Молоко перелить в кастрюлю и, постоянно помешивая его со дна, на маленьком огне нагреть до 32 °C. Снять с огня.

2 Высыпать на поверхность молока порошок мезофильной закваски, оставить на 2 минуты, затем аккуратно перемешать шумовкой.

3 Кастрюлю закрыть и оставить в тепле для закисания на 30–40 минут.

4 Сычужный фермент и хлористый кальций развести по отдельности в 100 мл воды.

5 Влить растворы в молоко и аккуратно перемешать от дна к верху для лучшего распределения веществ в течение 1 минуты.

6 Кастрюлю закрыть и поместить в таз, наполненный водой температурой около 40 °C. Оставить на 60–90 минут.

7 Через 60 минут проверить сгусток на чистое отделение. Для этого сделать на поверхности надрез и, если при извлечении нож остается чистым, а разрез сохраняет форму, переходить к следующему действию. Если сгусток еще жидковат, ему необходимо дать постоять еще 30 минут.

8 Разрезать сгусток при помощи длинного ножа на квадраты со стороной примерно 2 см и оставить на 5–7 минут.

9 Затем медленно и аккуратно перемешивать сыр по кругу и со дна к верху в течение 15–20 минут. Сырное зерно должно уплотниться и при сдавливании немного слипаться.

10 Удалить половником часть сыворотки, оставив количество, достаточное для того, чтобы лишь слегка покрыть