Книга Большая энциклопедия диабетика - Михаил Ахманов

62. КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА С ЯБЛОКАМИ.Капусту нашинковать, добавить лук, уксус, гвоздику и немного воды и тушить до полуготовности. Яблоки нарезать дольками, уложить поверх капусты, закрыть кастрюлю крышкой, и тушить до готовности.

Рецептура: 600 г капусты, 2 головки лука, 4 яблока, уксус и гвоздика — по вкусу.

63. КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ.Кочан капусты подержать 10–20 минут в холодной воде, промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и варить на сильном огне, не закрывая кастрюлю крышкой. Затем обжарить в растительном масле, посыпать черным перцем, зеленью укропа.

64. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА.

Вариант 1: отварить цветную капусту в соленой воде, предварительно разобрав на кочешки. Можно отваривать капусту до полуготовности, а затем потушить на растительном масле. Подавать со сметаной, под майонезом или натертым сыром.

Вариант 2: отварить капусту в соленой воде до готовности, предварительно разобрав на кочешки. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожуру и нарезать. Нарезанные лук и чеснок обжарить на растительном масле, добавить помидоры, посолить, поперчить, добавить немного воды и потушить около пяти минут (можно добавить мелко нарезанные и предварительно обжаренные грибы и сухое красное вино). В готовый соус выжать сок лимона и залить им капусту.

Рецептура: 500 г цветной капусты, 150–200 г помидоров, одна-две луковицы, половина головки чеснока, 50-100 г грибов (можно использовать консервированные шампиньоны), 30 г вина, один лимон.

65. ЖАРЕНАЯ МОРКОВЬ. Морковь очистить, промыть, нарезать тонкими ломтиками, положить на горячую сковороду с растительным маслом, обжарить до мягкости, выложить на тарелку, заправить сметаной и посыпать зеленью петрушки.

66. ТУШЕНАЯ МОРКОВЬ. Морковь нарезать кубиками, обжарить на растительном масле, посолить, поперчить, добавить воды и тушить до готовности. Можно добавить лук, лимонный сок и зелень петрушки.

67. МОРКОВНЫЕ ОЛАДЬИ.

Вариант 1: сырую морковь протереть на мелкой терке, слегка отжать сок, смешать морковь с мукой и сырым яйцом, посолить; можно добавить немного соды. Смесь разделать на оладьи и жарить на растительном масле.

Рецептура: 250 г моркови, два яйца, три-четыре ст. ложки муки (можно — ржаной).

Вариант 2: морковь отварить или потушить (лучше не в воде, а в молоке). Вареную морковь пропустить через мясорубку, смешать с мукой и сырым яйцом, посолить; можно добавить немного соды. Смесь разделать на оладьи и жарить на растительном масле.

Рецептура: 250 г моркови, два яйца, две-три ст. ложки муки (можно — ржаной).

68. ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ МОРКОВЬЮ.

Натертую на крупной терке морковь смешать с толченым чесноком (1 морковка-1 зубчик чеснока) и нарезанной зеленью петрушки и сельдерея. Стручки перца надрезают сбоку и фаршируют. Заливают кипятком, смешанным с 1/3 уксуса. Добавить 5 г соли на 1 литр жидкости.

69. ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ СЫРОМ И ЯЙЦАМИ.

Отварить яйца, мелко порезать или натереть на крупной терке; затем натереть сыр (лучше — брынзу). Смешать яйца с сыром, добавить в смесь сырое яйцо, посолить, поперчить и фаршировать этой смесью предварительно очищенные перцы. Перцы обжарить со всех сторон на растительном масле до появления корочки, добавить воды и тушить до готовности.

Рецептура: 300 г перцев, 100–150 г сыра, два вареных и одно сырое яйцо.

70. ТУШЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ.

Картофелины среднего размера разрезать на четыре части. Нашинкованный лук обжарить на растительном масле, добавить картофель, нарезанные ломтиками помидоры (уложить сверху), посолить, поперчить, добавить воды и тушить под крышкой на слабом огне.

Рецептура: 500 г картофеля, 100 г лука, 300 г помидоров.

71. ФАСОЛЬ ПО-ГРУЗИНСКИ (типа лобио).

Замочить фасоль на 5–6 часов. Приготовить острый мясной бульон, в котором кроме мяса варить лук и чеснок с добавкой лаврового листа. Процедить бульон и варить в нем фасоль до готовности с добавкой черного молотого перца (до тех пор, пока жидкость почти полностью не выкипит); при этом мешать, чтобы фасоль не пригорела. В ином варианте фасоль варят в подсоленной воде, добавляя мясные бульонные кубики. Вся хитрость приготовления этого острого блюда состоит в том, чтобы жидкости (воды или бульона) было столько, чтобы к моменту ее почти полного выкипания фасоль сварилась, но не пригорела к днищу кастрюли.

Рецептура: 300 г сухой фасоли, полтора-два литра воды или бульона, две луковицы, головка чеснока, 500 г мяса с косточкой или два бульонных кубика; соль и перец — по вкусу.

72. КОТЛЕТЫ ИЗ ФАСОЛИ.

Замочить фасоль на 5–6 часов, затем отварить в подсоленной воде и пропустить через мясорубку вместе с вареным картофелем. В фарш добавить поджаренный лук, сырое яйцо, посолить и поперчить по вкусу. Сформировать котлеты, обвалять в сухарях или муке и жарить на растительном масле.

Рецептура: 300 г сухой фасоли, одна-две картофелины среднего размера, одна луковица, два яйца.

73. ПЛОВ ИЗ ОВОЩЕЙ.

Промыть рис, залить водой, добавить растительное масло, соль и поставить тушиться. Очистить и нарезать морковь, цветную капусту, сельдерей и петрушку, через 10–15 минут добавить овощи к рису и тушить до готовности. Готовое блюдо посыпать натертым сыром.

Рецептура: 200 г риса (крупы), по 30 г моркови и цветной капусты, по 15 г петрушки и сельдерея, 150 г сыра.

74. ЛЕЧО (болгарское блюдо).

Свежие грибы очистить и нарезать; сушеные грибы проварить до полуготовности. Обжарить в масле лук, добавить грибы и тушить почти до полной готовности; в этот момент добавить нарезанные перцы и помидоры, посолить, поперчить и тушить до готовности.

Рецептура: 200 г свежих грибов или отваренных сушеных, 500 г перцев, 200 г помидоров, одна луковица.

75. ГРИБЫ ПО-ИСПАНСКИ.

Грибы промыть, вырезать корешки, выложить на противень срезом вверх. Каждую шляпку посолить, положить кусочки ветчины и чеснока. Печь в нагретой духовке 5 мин. на сильном огне, затем 10 — на слабом.

Рецептура: 500 г свежих шампиньонов, 50 г ветчины, чеснок, соль.

4. Супы без картофеля, холодные и горячие

76. ХОЛОДНЫЙ СВЕКОЛЬНИК.

Свеклу очистить, промыть, нарезать крупными кусками и варить до готовности в слегка подсоленной воде (около двух часов). За 5-10 минут до окончания варки добавить лимонной кислоты (по вкусу). Отвар охладить. Вареную свеклу натереть на крупной терке, смешать с мелко нарезанными огурцом, вареной колбасой, крутым яйцом, опустить в отвар. Подавать в холодном виде, заправляя сметаной.

Рецептура: 5–6 средних плодов свеклы, 5–6 вареных яиц, 300–400 г вареной колбасы (без жира), 4–5 средних огурцов, соль и лимонная кислота — по вкусу (на кастрюлю).