Книга Кулинарный ежедневник - Ирина Михайлова

Пирожное «Эклер»

100 г сливочного масла, соль, 200 г муки, 5–6 яиц.

Налить в кастрюлю 200 мл воды, посолить и положить сливочное масло, поставить на огонь. Когда вода закипит, постепенно всыпать муку, быстро помешивая, чтобы не было комочков.

Когда масса слегка остынет, вбить в нее поочередно яйца и размешать тесто до однородной массы.

Тесто брать понемногу ложкой, смоченной в воде, и, положив на противень, выпекать в духовом шкафу.

Пирожное яблочное

3 яйца, 150 г сахарного песка, 1/2 лимона (сок и цедра), 1/2 ч. ложки соды, 150 г сливочного масла, 2 стакана муки, 5 яблок, молотые орехи, сухари.

Желтки взбить с половиной сахара, добавить сок и цедру лимона, затем соду, растворенную в небольшом количестве горячей воды. Положить масло, муку и взбитые белки с сахаром. Половину полученного теста выложить в форму, посыпать натертыми яблоками, обваленными в толченых сухарях и сахаре.

Сверху выложить оставшееся тесто, смешанное с молотыми орехами. Запекать в умеренно горячем духовом шкафу.

Пирожные гнутые берлинские

400 г пшеничной муки, 400 г сахара, 6 яиц, 1 лимон, ванилин.

Сахар и яйца смешать с мукой, добавить тертую цедру лимона и ванилин. Вымесить тесто и уложить на противень, выстланный промасленной бумагой. Печь в духовке со средним нагревом 20 мин.

Выпеченное тесто разрезать на узкие полоски и горячими обернуть вокруг тонких палочек.

Пирожные из теста заварного с виноградом

300 мл воды, 150 г пшеничной жуки, 100 г сливочного масла, 4–5 яиц, соль, 300 г винограда, 200 мл сливок, 1 ст. ложка сахарной пудры, ванилин.

В небольшую кастрюлю налить воду, добавить масло и соль и довести до кипения. Снять кастрюлю с огня, в горячую жидкость засыпать муку и хорошо перемешать. Кастрюлю вновь поставить на слабый огонь или горячую подставку и нагреть, помешивая, пока тесто не начнет отходить от стенок кастрюли и не образует ком.

Дать тесту слегка охладиться, добавить 1 яйцо и тщательно перемешать. Готовое тесто должно быть однородным, блестящим и настолько густым, чтобы оно не расплывалось на противне.

Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше.

Из приготовленного теста выпечь круглые или продолговатые булочки. Когда они остынут, срезать у них верхушки-крышечки, вынуть мякиш из середины, начинить булочки сливками, взбитыми с сахаром и ванилином. Затем осторожно, не нажимая на сливки, закрыть «крышечкой», по краям начинки воткнуть промытый и высушенный виноград.

Посыпать сахарной пудрой.

Пирожные «Картошка»

250 г печенья, 100 мл молока, 100 г орехов, 2 ст. ложки сахарной пудры, 2 ст. ложки порошка какао, 1 ст. ложка рома, 1 ст. ложка сливочного масла.

Печенье и орехи пропустить через мясорубку. Сахар смешать с какао, развести горячим молоком, добавить масло и все вместе прогреть, затем охладить, ввести в массу молотое печенье, орехи, ром и месить до получения однородного теста.

Сформовать из него круглые шарики и запанировать в смеси сахарной пудры и какао.

Пирожные «Корзиночки»

100 г муки, 100 г сахарной пудры, 2 белка, 200 г сливочного масла, 200 г сгущенного молока с сахаром, 1–2 ст. ложки коньяка или ликера.

Замесить тесто, раскатать ровным слоем толщиной 0,5–0,7 см. На поверхность теста положить формочки-корзиночки так, чтобы они врезались в тесто. Большими пальцами обеих рук слой теста равномерно вмять в донышко корзиночки, разгоняя тесто от центра дна к краям. Убрать избыток теста с краев формочки и проколоть тесто на донышке.

Выпекать корзиночки при температуре 200–210 °C до светло-золотистого цвета.

После выпечки корзиночки выдержать некоторое время в формочках для охлаждения, затем извлечь из форм, заполнить кремом.

Пирожные сливовые

150 г маргарина, 300 г слив, 3 ст. ложки сладких молотых сухарей, 50 г сахара, 2 желтка, 200 г пшеничной муки, ванилин, орехи, кусковой сахар и сахарная пудра.

Маргарин растереть с сахаром, добавить желтки, специи и муку, замесить однородное тесто, раскатать, положить на смазанный жиром противень, края загнуть кверху.

Тесто посыпать сладкими молотыми сухарями. Сливы разрезать, вынуть косточки и вместо них заложить в каждую орех или кусочек сахара. Подготовленные сливы плотными рядами выложить на раскатанное тесто.

Печь в горячей духовке при температуре 220 °C в течение 30 мин. Немного остудить и посыпать сахарной пудрой.

Подавать, нарезав на пирожные. Если для слив не хватает начинки (орехов или кусочков сахара), положить их разрезом вниз на тесто, прикрыть кусочками масла и обильно посыпать сахаром.

Торт ореховый

1 кг чищеных грецких орехов, 10 яиц, 1 стакан сахара, 4 ст. ложки муки.

Перебрать грецкие орехи и перемолоть до очень мелких кусочков. Взять 10 яиц, отделить белки от желтков. Желтки растереть с одним стаканом сахара, затем добавить 4 ст. ложки муки и взбивать до получения кремообразной массы. Отдельно взбивать белок.

Затем в перемолотые орехи добавить желток с сахаром и мукой и все смешать с хорошо взбитыми белками. Залить полученную массу в форму и поставить в разогретую до 150–200 °C духовку и держать 20 мин.

Пирог должен подняться и порозоветь.

Торт «Прага»

1/2 стакана сахара, 1 яйцо, 200 г сгущенного молока, 200 г сметаны, 1 ст. ложка какао, 1 1/2 стакана просеянной муки, 1/2 ч. ложки соды.

Для крема : 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка какао, 200 г сгущенного молока.

Для глазури : 50 г сливочного масла, 4 ст. ложки сахара, 1–1 1 /2 ст. ложки какао, 1 ст. ложка сметаны.

Сахар растереть с яйцом, добавить полбанки сгущенного молока, сметану, какао, муку, затем соду (погасить сметаной). Из приготовленного полужидкого теста испечь два коржа, прослоить кремом, верх залить глазурью.

Приготовление крема. Тщательно взбить сливочное масло со сгущенкой.

Приготовление глазури. Растопленное сливочное масло смешать с сахаром, какао и сметаной. Довести эту смесь до кипения, затем ее следует снять с огня.

Для получения кофейного вкуса вместо сгущенного молока и какао можно использовать сгущенный кофе со сливками, а для приготовления кофейной глазури — растворимый кофе. Верх глазури можно украсить белым тертым шоколадом.