Книга Кулинарная книга холостяка - Лариса Верниковская

Тмин – двухлетнее травянистое растение, семена которого употребляются при засолке огурцов, квашении капусты, при приготовлении маринадов. Листья тмина добавляют в салаты или используют при варке овощных супов. Семена тмина употребляют при производстве хлебобулочных изделий, засолке и квашении овощей, а также используют в качестве приправы к различным блюдам, особенно из капусты, творога, брынзы и сыра.

Тимьян – лекарственное и пряное растение, обладающее сильным и приятным ароматом и острым, пряным с приятной горчинкой вкусом. Свежий и засушенный тимьян добавляют в картофельные и овощные салаты, соусы, супы, борщи, зерновые продукты, яичные блюда. Особено хорош тимьян в блюдах из фасоли, гороха, сои, чечевицы. Используют его также при засолке помидоров и огурцов.

Укроп – пряная огородная зелень, обладающая приятным ароматом. Укроп используется для заправки блюд с целью обогащения витаминами, ароматизации, при засолке овощей и консервировании, как приправа к различным блюдам. Стебли его широко используют при засолке и мариновании овощей. Молодые растения применяют целиком, кроме корешков. При консервировании укроп можно добавлять к овощным маринадам и соленьям вместе с зеленью петрушки, сельдерея и пастернака. Зрелые семена добавляют в маринады и закусочные консервы.

Уксус – приправа к закускам и салатам, некоторым первым блюдам. Уксус, кроме того, применяется для маринования.

Чтобы придать блюдам неповторимый вкус и аромат, можно сделать обычный уксус более мягким, ароматизированным, настаивая его на травах, ягодах или фруктах.

У к р о п н ы й у к с у с: 2–3 зонтика укропа залить 1 л 9 %-ного уксуса, настаивать 10 дней и процедить. Использовать для салатов и маринадов.

Ч е с н о ч н ы й у к с у с: 3–4 зубчика чеснока измельчить, добавить 1 л уксуса и настаивать 2 дня в темном месте, затем процедить. Использовать для маринования овощей, мяса, добавлять в соусы.

Ц и т р у с о в ы й у к с у с: цедру 1 лимона или апельсина залить 1 л уксуса, настаивать 6–8 дней и процедить.

Использовать для фруктово-овощных салатов и как приправу к мясу.

В и ш н е в ы й у к с у с: 300 г спелых вишен без косточек, 5 г корицы залить 800 г уксуса, настаивать 2 дня и процедить. Использовать для шашлыков и к жареному мясу.

М я т н ы й у к с у с: 2–3 веточки зелени мяты настаивать в 1 л уксуса 10 дней. Процедить. Использовать для заправки салатов.

Фенхель – пряное растение, напоминающее укроп, а по вкусу и аромату – анис. Обладает сладким пряным ароматом и сладковатым, слегка острым вкусом. Летом и осенью собирают зрелые зонтики, сушат при температуре 35 °C и обмолачивают. По праву пользуется популярностью для приготовления блюд из рыбы (в особенности карпа), соусов (например, майонеза), супов, а иногда и компотов. Свежие листья употребляют в салаты, при засолке овощей. Его корни тоже съедобные, их едят в вареном виде. Фенхель используют для лечения и профилактики многих заболеваний, в частности гриппа, атеросклероза, бронхита, ангины.

Хрен – многолетнее травянистое растение с толстым мясистым корнем, который используется в кулинарии. Корни хрена трут добавляют уксус, сахар, соль, подают его со многими холодными закусками и блюдами (студень, заливное и отварное мясо, рыба и т. д). Смесь небольшого количества хрена со сливками, сметаной, йогуртом, майонезом или сливочным сыром подходит в качестве приправы для соусов к мясу, рыбе, картофелю а особенно к мясу и копченой форели. Листья в свежем виде добавляют в салаты, используют при засолке огурцов, помидоров, грибов.

Цедра – внешний пигментированный, эфироносный слой кожуры цитрусовых. Содержит эфирное и апельсиновое масла, ароматические, красящие и пектиновые вещества, витамины С, В1, В2, провитамин А и органические кислоты. Многие из этих веществ губительно действуют на различные микроорганизмы. Чем тоньше срезана кожура, тем лучше качество цедры – высушенных полусвернутых кожурок. Для приготовления цедры цитрусовые тщательно моют, ошпаривают кипятком, снимают тонким слоем кожицу и сушат ее в жарочном шкафу при температуре 70–80 °C до тех пор, пока она не приобретет хрупкость, или же раскладывая тонким слоем на плоской тарелке, подостлав белый лист бумаги (а не непосредственно на фарфоре или фаянсе), и сушат в течение 2–3 дней при комнатной температуре, ежедневно переворачивая. Цедру используют в порошкообразном виде при изготовлении кондитерских, творожных и крупяных изделий, а также при приготовлении соусов, киселей и компотов. При этом продукт приобретает красивый оранжевый или желтый оттенок и приятный аромат цитрусовых. Цедру можно употреблять более значительными по сравнению с другими пряностями дозами, т. е. не долями грамма, а граммами. Мерилом нормы при этом должен быть вкус – нельзя допускать появления горьковатого привкуса.

П о м е р а н ц е в у ю ц е д р у используют в кондитерских изделиях (куличи, бабы, кексы), в различных сладких блюдах (кисели, муссы и особенно творожные пасты). Как ароматизатор ее добавляют в мясные подливки и различные начинки для рыбы и из рыбы, для птицы и из птицы.

Л и м о н н у ю ц е д р у можно вводить в овощные, мясо-овощные и рыбные салаты, во все холодные соусы к ним. Свекольные или шпинатные супы, щи и борщи, как горячие, так и холодные, можно улучшить лимонной цедрой: ее вводят за 30 с до готовности или сразу в готовые горячие супы и после этого 3–4 мин дают им настояться. Особый вкус придает цедра мясным и рыбным соусам и подливкам, а также блюдам из мясных и рыбных фаршей (заливное, студни, холодцы, форшмаки, рулеты, запеканки, фаршированная рыба и т. п.). В кусковое мясо цедру добавляют за 1–2 мин до готовности или сразу после готовности. В этом случае молотой цедрой посыпают телятину как солью. Лимонную цедру используют в самых разнообразных кондитерских изделиях и сладких блюдах (пудинги, шарлотки, кисели, компоты, варенья, муссы, желе, творожные пасты, мороженое, взбитые сливки). В лимонной цедре полностью отсутствует лимонная кислота, которой так богата лимонная мякоть, поэтому цедра сообщает блюду аромат лимона, но не его кислоту.

Ц е д р а г р е й п ф р у т а чрезвычайно тонка, изысканна по своему аромату. Ее можно вводить в те же блюда и изделия, что и лимонную цедру, но она дает более тонкий и сильный аромат. Особенно хороша в компотах, желе и для настаивания водок.

Чеснок – двухлетнее травянистое растение, относится к пряным овощам, обладающим резкими вкусовыми и ароматическими свойствами. Чеснок повышает аппетит, усиливает сокоотделение, способствует лучшему перевариванию пищи, дезинфицирует желудочно-кишечный тракт, полость рта, носоглотку, легкие и т. д. Поэтому его используют для лечения и профилактики многих заболеваний, в частности гриппа, атеросклероза, бронхита, ангины. Кроме того, чеснок обладает болеутоляющими свойствами, замедляет ритм сердца, улучшает состояние здоровья при гипертонии, бронхиальной астме, заболевании кожи, усиливает рост волос, улучшает состояние зубов и т. д. Суточная норма потребления чеснока – 2–3 дольки. Чтобы получить приятный и мягкий аромат, не следует допускать сильного и длительного нагревания чеснока.