Книга Путь лапши. От Китая до Италии - Джен Лин-Лью

* * *

Лапша является основой кухни Северного Китая – региона, растянувшегося от Пекина через Шаньси до Лацзя (где, как утверждают, была обнаружена та лапша возрастом в четыре тысячи лет) и дальше. Словно кулинарная разделительная линия (вроде линии Мэйсона – Диксона) проходит четко поперек Китая: к северу от нее людей кормят щедрые пшеничные поля. И дома, и в ресторанах лапшу, пельмени и лепешки готовят вручную; свежеприготовленную лапшу можно купить повсюду: в скромных палатках на задних улочках и в шикарных ресторанах пятизвездочных отелей.

Книзу от этой виртуальной линии – царство риса. Едят на юге и лапшу – в день рождения, как и на севере, поскольку она символизирует долгую жизнь. Но на юге ее редко готовят своими руками. Когда жители юга готовят пельмени, они обычно покупают листы теста в супермаркете. В одно из своих посещений южных провинций я была вынуждена раскатывать тесто бутылкой соевого соуса, поскольку не могла нигде найти скалку. А пшеничная мука здесь такая диковинка, что единственный сорт, который мне удалось раздобыть, оказался с повышенным содержанием клейковины, отчего пельмени получились жесткими и несъедобными.

Линия, разделяющая пшеничные и рисовые районы, также разделяет приправы. Пшеничный уксус из Шаньси имеет неповторимый кисло-сладкий вкус, очень отличающийся от более легких южных вариантов уксуса, обычно изготовляемых из риса. Китайцы настолько привыкают к определенному рациону, что когда жители южных районов посещают север, у них, как правило, возникают проблемы с употреблением тяжелых и сытных блюд севера, сильно приправленных луком и чесноком, а также местными соусами, и наоборот. Пекинцы жалуются, что не могут наесться рисом; им нужна лапша. К примеру, Вонг и Джан никогда не едят дим сум, хотя сегодня это блюдо предлагается в Пекине на каждом шагу; для них это настолько же чужеродно, как западная кухня. А ведь это тоже китайская кухня, с легким нежным вкусом, которая готовится на пару, жарится и запекается – и которая распространилась по миру гораздо более широко благодаря огромному количеству иммигрантов.

Мои родители, родом с юга, вырастили меня на рисе. Мой отец отчетливо помнит, как в первый раз подростком попробовал свежей северной лапши. Она показалась ему очень тяжелой, и он никак не мог переварить ее. Примерно то же я испытала, когда переехала в Пекин. Каждый раз, когда я отправлялась поесть лапши, мне казалось, что миска, которую передо мной поставили, бездонна и лапша бесконечна. Как бы старательно я ее ни жевала и ни заглатывала, я всегда доходила только до середины. Но после многих лет жизни в Пекине я пришла к северному типу питания. И теперь жизнь без глютена показалась бы мне настоящей пыткой.

То, что я выросла на Западе, определило мое понимание лапши, которую Алан Дэвидсон в «Оксфорд компэнион ту фуд» относит к «трудным терминам». Я всегда считала, что лапша – это длинные лентообразные крахмалосодержащие изделия, политые соусом или плавающие в супе. На Западе лапша не классифицируется как блюдо, но и просто ингредиентом тоже не считается.

Китайцы же относят лапшу (мянь) к более широкой категории продуктов питания, которая называется мянь ши, то есть мучные изделия; категория эта эволюционировала на протяжении многих веков; сюда же относится хлеб. Определяющей характеристикой является не форма изделий, а то, что они изготовлены преимущественно из пшеничной муки.

Некоторые изделия, которые я раньше относила к классу лапши, оказались в действительности чем-то иным: целлофановая или стеклянная лапша, обычно изготовляемая из молотых бобов мун, относится к категории фэньсы, а рисовая называется ми сиань. Это уже не мянь. Зато мянь может принимать любые формы, как, например, тонкие диски в случае пельменей или широкие кольца, которые я видела в Шаньси.

Чем больше я изучала историю лапши, тем больше понимала, как сильно она привязана к пшенице. Пшеница появилась несколько западнее, на Ближнем Востоке, и по суше добралась до территории Китая четыре тысячи лет назад. Однако исторические источники указывают на то, что китайцы начали употреблять в пищу лапшу лишь приблизительно в III веке нашей эры, что делает ее сравнительно новым продуктом питания, в отличие от риса, который китайцы употребляли еще за две с половиной тысячи лет до нашей эры. Самое первое упоминание лапши – в словаре III века, где она описывается как продукт, изготовляемый из пшеничной муки. Лапша была разной формы, в том числе в виде черепашьих панцирей и скорпионов, и варилась в бульоне.

Вскоре поэты стали слагать стихи, чтобы воспеть удовольствие, которое дарит лапша. Поэт III века Фу Сюань описывает лапшу так: «Легче, чем перышко на ветру, тоньше нитей из коконов Шу, сияющая, подобно волокнам сырого шелка». Другой поэт, по имени Хон Дзюньдзю, подробно описывает процесс изготовления лапши:

Он вымесил тесто, И в воду упали Полосы длинные Белого шелка. Мы дюжину враз опрокинем, И лица Счастливой улыбкою Станут светиться.

Примерно в VI веке китайцы начали повсеместно культивировать пшеницу в северных районах и придумали специальное слово для обозначения лапши – мянь. Сохранились официальные записи о том, как лапшу в бульоне едят во время летних празднеств и будто она отгоняет злых духов.

Лапша с начинкой (пельмени) этого периода была обнаружена в одном захоронении и выставлена в музее в Синьцзяне (я увижу ее чуть позже, когда посещу этот город). Лапша стала частью повседневной и церемониальной жизни. Стихи времен династии Тан воспевают «застолья с лапшой в бульоне», которыми отмечалось рождение сыновей. Гостей тоже потчевали свежеприготовленной лапшой.

В период монгольского правления лапша распространилась в южные районы, поскольку часть китайцев бежала на юг. Она стала появляться в ресторанном меню в центральных областях Китая, и способы ее приготовления усложнились. Повара стали примешивать к тесту сок редиса, чтобы лапша получалась светло-розовой; стали добавлять порошок из сушеных луковиц лилий для придания сладковатого орехового привкуса; и, наконец, начали приправлять готовую лапшу кунжутной пастой. Ленты лапши часто подавали с джусаем, уксусом, сахаром и маринованными овощами. Одно мусульманское блюдо под названием тутумаши имело настолько важное значение, что его внесли в монгольскую придворную энциклопедию еды, которая называется «Суп для хана», составленную врачом уйгурского происхождения. Кусочки теста замачивали в воде, затем из них формовали тонкие диски, которые отваривали и приправляли кислым молоком с базиликом; сегодня эти ингредиенты найти в Китае трудно.

После периода монгольского правления, во времена династии Мин, лапшовые изделия все более набирали популярность и распространились по всему Китаю. Были изобретены бессмертные виды свежей лапши, раскатанной вручную, – наподобие фетучине и спагетти. Нововведения следующих нескольких столетий включают томатные соусы, пришедшие из Нового Света; то же в это же самое время происходило в Италии. Сушить лапшу китайцы стали позже, чем итальянцы, и только в начале XX века распространилась лапша быстрого приготовления – как та, которой посмертно потчевал своего дядю Джан. Хотя появилась лапша быстрого приготовления в Японии, китайцы сегодня являются главными ее потребителями в мире. Сегодня в Китае можно найти все виды сухих макаронных изделий, но свежая лапша по-прежнему остается основой питания в северных регионах – а также на западе, в чем я лично убедилась во время своего путешествия.