Книга Магия соусов и пряностей - Светлана Колосова

БАДЬЯН

Родиной этой удивительной пряности являются Китай и Вьетнам. Кроме того, в настоящее время эта пряность выращивается в Кампучии, Лаосе, Японии и на Филиппинах.

С этим удивительным растением связана целая история. Возможно, вы слышали такое название, как неопалимая купина. Однако вряд ли кто знает, что же на самом деле скрывается под ним. Речь идет как раз о бадьяне. Это пряное растение называют неопалимой купиной потому, что если поднести к растению зажженную спичку, то вокруг него мгновенно вспыхивает сине-голубое пламя, не причиняя, однако, никакого вреда растению.

Аромат пряности напоминает анисовый (кстати говоря, бадьян еще называют звездчатым анисом, поскольку плоды — семена бадьяна — напоминают собой коричневые звездочки). Однако надо сказать, что когда бадьян нагревается (а это, естественно, происходит, когда его добавляют в горячие блюда), его вкус и аромат значительно изменяются. Вот почему ни в коем случае нельзя говорить о том, что анис и бадьян взаимозаменяемы.

У бадьяна пряный, сильный, слегка обжигающий вкус и сильный своеобразный аромат.

Бадьян часто используют для выпечки кондитерских изделий точно так, как корицу. Его добавляют в варенья и пряники. Вместе с тем бадьян просто незаменим в блюдах из жирного мяса (свинины, баранины) и домашней птицы (индейки, кур).

Предлагаем следующие рецепты блюд с этой пряностью.

СУП ГОВЯЖИЙ ПО-КИТАЙСКИ

Вам потребуется:

говядина — 125 г,

плод бадьяна — 1/2 шт.,

шерри сухое — 1/2 ч. л.,

соль — 1/4 ч. л.,

мороженый зеленый горошек — 125 г,

крахмал — 1 ч. л.,

яйцо — 1 шт.,

лук репчатый — 2 шт.

Способ приготовления.

Мясо нарежьте мелкими кусочками. Добавьте соль, бадьян, сухое шерри и залейте холодной водой. Поставьте кастрюлю на огонь, доведите до кипения и варите мясо еще приблизительно 15 минут.

В суп добавьте зеленый горошек и варите еще 15 минут. Удалите из супа бадьян (иначе аромат станет слишком сильным, что повредит вкусу супа).

Разведите крахмал в указанном количестве в столовой ложке холодной воды и влейте его в суп, чтобы он стал гуще (суп непременно помешивайте: никаких комков в нем не должно быть).

Яйцо взбейте с помощью вилки и добавьте его в суп, вливая небольшими порциями и постоянно помешивая. Все хорошо перемешайте и еще раз прокипятите суп приблизительно в течение 1 минуты. Суп готов к подаче к столу. У вас должно получиться четыре порции этого изысканного первого блюда. Если хотите, каждую порцию супа, разлитого по тарелкам, украсьте колечками репчатого лука (желательно, чтобы он был сладким на вкус).

ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА С ПРЯНОСТЯМИ ПО-УРУГВАЙСКИ

Вам потребуется:

говяжья вырезка — 750 г,

лук репчатый — 1 шт.,

чеснок — 4 зубчика,

помидоры — 4 шт.,

соль — 1 щепотка,

мука — 2 ст. л.,

оливковое масло — 4–5 ст. л.,

белое вино — 300 г,

яйцо — 2 шт.,

петрушка — 5 веточек,

бадьян — 2 плода,

перец черный — на кончике ножа.

Способ приготовления.

Очистите и мелко покрошите лук и чеснок. Помидоры ошпарьте кипятком, снимите с них кожицу и, удалив семена, нарежьте небольшими кусочками.

Ополосните вырезку холодной водой, слегка обсушите и нарежьте ломтиками толщиной приблизительно 2 см.

Смешайте муку с солью и молотым перцем и обваляйте в ней ломти мяса. Разогрейте духовку до 200 5о 0С.

Разогрейте масло, добавьте в него плоды бадьяна. После этого обжарьте в масле мясо и переложите его в кастрюлю (бадьян класть не нужно: удалите его).

На том же масле, что и мясо, пожарьте лук до золотистого цвета, затем добавьте помидоры и чеснок. Все вместе хорошенько прожарьте, непрерывно помешивая. Подлейте вино.

Все соедините с жареным мясом и поставьте блюдо на 10 минут в духовку.

Сварите яйца вкрутую и нарежьте кубиками. Зелень петрушки мелко порежьте. Украсьте готовое блюдо яйцом и петрушкой и подавайте к столу.

БАРБАРИС

Эти приятные кисловатые ягоды знакомы всем хотя бы по конфетам с тем же названием. Однако далеко не все знают, что барбарис — замечательная пряность, без которой не обходятся многие блюда.

Барбарис — кустарник, усыпанный удлиненными яркими красно-оранжевыми ягодками с освежающим кисленьким вкусом. Вполне возможно, что само название барбариса связано со словом «барба» — огненный.

Главным образом, барбарис произрастает на Кавказе и в горных районах Средней Азии. В диком виде он встречается и в южных районах нашей страны.

Нужно сказать, однако, что это пряное растение уже довольно давно у нас «приручено»: в последнее время стали довольно часто продавать саженцы барбариса, и благодаря этому у вас есть шанс вырастить этот кустарник на своем садовом участке.

Барбарис сочетается с мясными блюдами и блюдами из риса. Если говорить о пряностях, барбарис превосходно сочетается с зирой.

Приятный кисловатый вкус барбариса не только делает вкус блюда пикантным, но и витаминизирует его: в ягодках очень много кислот (среди них и аскорбиновая).

Без барбариса не обходится ни один плов, и именно поэтому даем рецепт этого вкуснейшего второго блюда.

ПЛОВ

Вам потребуется:

рис — 2 стакана,

курица (1 кг) — 1 шт.,

масло сливочное — 100 г,

масло растительное — 2 ст. л.,

морковь — 2–3 шт. (небольших),

лук репчатый — 3 шт. (средних),

смесь из сухофруктов (курага, изюм без косточек, чернослив без косточек) — 1 стакан,

вода — 4 стакана,

соль — по вкусу,

красный перец молотый — 1/3 ч. л.,

барбарис — 2–3 ст. л.,

корица молотая — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Курицу подготовьте (опалите, удалите внутренности), порубите на куски и обжарьте в смеси из сливочного и растительного масла. Все сложите в кастрюлю.

Лук мелко нарежьте, морковь натрите на средней терке. Лук и морковь поджарьте на масле, которое осталось на сковородке, и выложите поверх курицы. Следующим слоем плова будут сухофрукты, которые следует промыть и ошпарить кипятком. Последний слой — это тщательно перебранный и промытый в холодной воде рис. Вскипятите воду с указанными специями и солью и залейте ею курицу. Тушите плов до полной готовности.