Книга Мясные деликатесы по-домашнему - Ярослава Васильева
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Из сметаны, бульона, муки, соли и перца приготовить сметанный соус, залить им мясо и тушить до готовности. Перед подачей с мяса снять нитки.
250 г говядины, 250 г свинины, 50 г белого хлеба, 3 ст. ложки молока, 1 луковица, 2 яйца, 2 г имбиря, соль, специи, 1 небольшая морковь.
Для омлета: 2 яйца, 1 ч. ложка жира, 3 ст. ложки молока, зелень петрушки, соль.
Говядину, свинину, репчатый лук и замоченный в молоке хлеб заправить специями, пропустить через мясорубку. В фарш добавить 1 яйцо и пропустить через мясорубку еще раз. Приготовить из яиц, молока и рубленной петрушки омлет. Сырую морковь разрезать на 4 части. Из фарша сформовать прямоугольный пласт, положить на него омлет и морковь. Свернуть рулетом, положить на противень, смазать яйцом и испечь в духовом шкафу. Подавать в горячем или холодном виде.
500 г говядины (тазобедренная часть), 200 г сала-сырца, 4–5 долек чеснока, 1 морковь, 2 томата, 1 небольшая луковица, 1/2 корня петрушки, 50 г жира, перец, соль.
Мясо, затем сало отбить в форме пласта. Оба пласта натереть чесноком, перцем и солью.
Положить сало на мясо, свернуть их в виде рулета, перевязать шпагатом, обжарить, а затем тушить до готовности с подпеченными овощами, добавив немного воды или бульона.
При подаче с рулета снять шпагат и нарезать ломтиками.
500 г говядины, 175 г свиного сала, 1 ст. ложка топленого масла, 3 ст. ложки сметаны, 4 дольки чеснока, перец, соль, бульон.
Говядину нарезать порционными кусками толщиной 1 см, отбить, положить на каждый слой тонко нарезанного свиного сала, посыпать солью, перцем и мелко нарубленным чесноком, свернуть в виде рулетиков и обжарить. Затем сложить в кастрюлю, залить бульоном, добавить сметану и тушить до готовности. Подавать колбаски, полив соусом, в котором они тушились.
1 кг баранины с костью, 20 г топленого сала, перец, соль, 1/2 лимона, зелень.
Баранью грудинку вымыть и обсушить салфеткой. С внутренней стороны вдоль реберных костей прорезать пленку, срезать с хрящей грудную кость и оголить часть ребрышек. Мясо посолить, поперчить, свернуть рулетом и перевязать шпагатом. Уложить рулет на противень, смазанный салом, и обжарить до коричневого цвета в духовке при 175 °C в течение 40 мин, поливая каждые 10–15 мин жиром. С готового рулета снять шпагат, нарезать на порции (по числу ребрышек) и уложить на овальное блюдо. Украсить зеленью и лимоном.
500 г говядины, 100 г свиного фарша, 50 г сливочного масла, 3 луковицы, 2 соленых огурца, 25 г готовой горчицы, зелень, соль, бульон.
Говядину нарезать на тонкие порционные куски, слегка отбить, смазать горчицей. На каждый кусок мяса положить ломтики соленых огурцов, крупно нарезанный пассерованный лук и сверху свиной фарш, свернуть в виде зраз, перевязать нитками или скрепить шпажками. Обжарить на сковороде, переложить в кастрюлю, залить бульоном и тушить до готовности, в конце тушения добавить зелень. Подать с жареным картофелем и соусом, полученным при тушении.
1 кг нежирного бараньего мяса (окорок), 50 г сливочного масла, 2 дольки чеснока, 300 г сметаны, перец, соль.
Для начинки: 150 г нежирной свинины, 1–2 ломтика батона, 1/3 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, 1 яйцо, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени.
Мясо срезать с окорока поперек волокон, отбить в тонкий пласт, придавая ему форму квадрата, посыпать солью, перцем и натереть измельченным чесноком. Приготовить начинку: батон замочить в молоке, отжать, пропустить со свининой через мясорубку и перемешать с мелко нарезанным пассерованным луком, яйцом и зеленью. Свернуть его в рулет и перевязать ниткой. Подрумянить со всех сторон на сковороде с маслом, затем переложить в жаровню, накрыть крышкой и поставить в хорошо разогретую духовку, периодически поливая сметаной. С готового мяса снять нитки и нарезать на куски.
1,5 кг баранины (корейки), 500 г сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, перец, соль.
Для маринада: 1 стакан пива, 1 стакан уксуса, 1 стакан воды, 1 большая луковица, по 10 горошин черного и душистого перца, 1 лавровый лист, 20 сушеных ягод можжевельника.
Срезать с корейки жир и уложить ее в посуду. Все компоненты маринада смешать, прокипятить и кипящим маринадом залить мясо, поставить его в холодное место на 2–3 дня, периодически переворачивая. За час до жаренья мясо обсушить салфеткой, натереть солью и обильно посыпать молотым перцем. Положить на противень, полить растопленным жиром и поставить в хорошо разогретую духовку. Жарить, периодически поливая выделяющимся соком, пока мясо не зарумянится. Затем обсыпать его мукой и залить сметаной. Уменьшить нагрев и жарить до тех пор, пока мясо не станет мягким (время приготовления около 2 часов).
500 г баранины (мякоти), 1 кг риса, 250 г жира, 4–5 луковиц, 1/2 кг моркови, красный молотый перец, соль.
Баранину нарезать небольшими кусочками, лук — тонкими кольцами, морковь — соломкой, рис перебрать, промыть и замочить в тепловатой на 20 мин. В чугунной кастрюле разогреть жир (баранье сало, растительное масло), положить лук и слегка обжарить. Затем положить мясо, обжарить до румяной корочки, добавить морковь, посолить, поперчить и жарить все вместе, пока морковь не станет золотисто-коричневого цвета. Засыпать в кастрюлю рис и залить водой (на 1,5–2 см выше уровня риса). Варить на среднем огне (вода над рисом должна кипеть равномерно). Когда вода выпарится, плов в кастрюле собрать горкой, накрыть крышкой и снять с огня. Через 20–25 мин плов аккуратно перемешать и выложить в круглое блюдо.
650 г баранины, 650 г риса, 8 шт. моркови, 3 луковицы, 240 г бараньего сала или растительного масла, перец, соль.
Рис замочить за 1–1,5 часа до варки в подсоленной воде. Мясо нарезать кусочками по 10–15 г, обжарить в чугунной кастрюле в сильно нагретом жире до образования корочки, затем положить нарезанные соломкой лук и морковь, посолить, поперчить и жарить все вместе. В рис добавить такой же объем воды, какой занимает набухший в воде рис, и поставить варить. После того как вся вода будет поглощена рисом, кастрюлю плотно закрыть крышкой и оставить на самом слабом огне на 20 мин. При подаче рис выложить на блюдо горкой, сверху положить мясо с подливой.
