Книга Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б. Бешамель - Брускетта - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
2,5 стакана молока
щепотка соли
2 ст. л. сливочного масла
2,5 стакана пшеничной муки
растительное масло для жарки
Для начинки
2 ст. л. изюма без косточек
1 ст. л. тёртой апельсиновой цедры
150 мл светлого рома
1 стакан жирных сливок
1 стакан молотых грецких орехов
1,5 стакана сахара
щепотка молотой корицы
Для соуса
100 г тёмного шоколада
1 стакан молока
2 яйца
150 мл сливок
2 ст. л. сахара
1 ст. л. ванильного сахара
Калорийность: 342 ккал
• Приготовить начинку: замочить в роме изюм и цедру на сутки. Затем процедить, ром сохранить.
• Довести сливки до кипения, всыпать орехи, сахар, корицу и изюм с цедрой. Варить около 40 минут. Дать немного остыть, влить половину рома, в котором замачивался изюм.
• Для теста яйца разделить на белки и желтки. Белки взбить. Желтки растереть с сахаром, постепенно влить молоко, добавить соль, растопленное сливочное масло, всыпать муку, тщательно вымешать. Ввести в тесто взбитые белки. Поджарить тонкие блинчики.
• Для соуса шоколад растопить на водяной бане, добавить молоко, яйца, сливки, сахар, ванильный сахар, взбить всё до однородности.
• На каждый блинчик выложить начинку, свернуть рулетиками, полить горячим шоколадным соусом и подавать.
Блины готовятся из жидкого дрожжевого теста, чаще всего из пшеничной муки, но также из овсяной, гречневой и др. Блинное тесто выливают на смазанную маслом сковороду и вращают её, чтобы оно равномерно распределилось. От бездрожжевых блинчиков блины отличаются большей толщиной, из-за чего редко начиняются, а подаются обычно с дополнениями: сметаной, икрой, вареньем и т. п. Блины – одно из древнейших блюд русской кухни, они были известны до IX века, то есть, с языческих времён.
На 4–6 порций
Время приготовления: 2,5 часа
2 стакана молока
12 г свежих дрожжей
2 ч. л. сахарного песка
0,5 ч. л. соли
1 яйцо
2 стакана пшеничной муки
3 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. растительного масла
50 г сливочного масла для смазывания блинов
Калорийность: 233 ккал
• Молоко слегка подогреть, развести в нём дрожжи, добавить сахар, соль, яйцо, тщательно размешать. Постоянно помешивая, добавить просеянную муку. Вымешать до однородности.
• Влить в тесто растопленное сливочное масло, перемешать и поставить в тёплое место на 1 час. Когда тесто поднимется, снова перемешать и оставить в тепле примерно на 1 час.
• Выпекать блины с двух сторон на предварительно разогретой чугунной сковороде, смазанной растительным маслом. Толщина блина должна быть не менее 3 мм.
• Готовые блины складывать на блюдо стопкой, промазывая каждый кусочком сливочного масла.
Устрицы, наиболее популярные в США и Канаде. Именуются по названию бухты Блю Пойнт на Лонг Айленде в Нью-Йорке, где они были впервые обнаружены. Устрицы среднего и крупного размера с умеренным ароматом и солёным вкусом.
(род. в 1966 г. в Лондоне, Великобритания)
Знаменитый британский повар и ресторатор, избранный «Шефом шефов» в 2002 году и «Шефом года» в 2001 году, владелец заведения The Fat Duck в местечке Брей в 48 км от Лондона – одного из четырёх британских ресторанов, имеющих три звезды «Мишлен», признанного лучшим рестораном Великобритании. В январе 2011 года Блюменталь открыл также ресторан в Лондоне – Dinner в отеле Mandarin Oriental Hyde Park. Будучи поваром-самоучкой, Блюменталь изучал кулинарию во время поездок во Францию; свой собственный ресторан он открыл в 2000 году. Блюменталь считается одним из ведущих представителей «молекулярной кухни» – в своём кулинарном творчестве он стремится воплощать новейшие исследования и открытия в области химии, сочетая традиционно не сочетаемые ингредиенты и придумывая новые необычные способы их приготовления и подачи. В его авторском меню представлены такие невообразимые блюда, как гаспачо из краснокочанной капусты, томатное фондю, мороженое с беконом и яйцом, каша из улиток и т. п. С 2004 года он открыл свою исследовательскую кухню, являющуюся, по сути, химической лабораторией, где воплощаются в реальность самые смелые кулинарные идеи.
В 2005 году британский телеканал Discovery показал серию программ «Кухонная химия с Хестоном Блюменталем», посвящённых химическим процессам, происходящим на кухне; затем вышли два новых проекта – «В поисках совершенства» и «Новые приключения в поисках совершенства», где Хестон, путешествуя по всему миру, изучал кулинарные традиции, чтобы создать идеальные версии классических английских и европейских блюд. Русскому зрителю известно телешоу Хестона Блюменталя «Чудеса на кухне» (2012 г., оригинальное название Heston’s Fantastical Food). Хестон Блюменталь – автор 7 кулинарных книг и постоянный ведущий колонки в The Sunday Times, на русском языке была опубликована его книга рецептов домашней кухни «Как дома» (2013 г.).
Латиноамериканское блюдо из курицы с нежным сливочным соусом.
На 4 порции
Время приготовления: 1 час
500 г куриного филе
100 г тыквы
1 красный сладкий перец
1 средняя луковица
2 зубчика чеснока
2 средние картофелины
