Книга Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица) - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Чаще всего куропаток запекают целыми или фаршируют овощами, грибами, айвой или яблоками, расчёт порций – по одной птице на человека. Также мясо куропатки используют для приготовления салатов, густых похлёбок, каш, начинок для пирогов, фрикасе и паштетов.
Как выбирать
Наилучшая птица – это та, которую только что подстрелили. При покупке следует обращать внимание на места под крыльями – кожа там должна быть нежной. Также нужно оценить состояние оперения, перо должно быть сухим, а всё оперение гладким. Если птица продаётся ощипанной, то правила выбора тушки такие же, как и у любой домашней птицы.
Как хранить
Свежеподстреленную куропатку перед хранением нужно ощипать и выпотрошить. Если птица будет готовиться в ближайшее время, то её можно хранить 1–2 дня в охлаждённом виде в общем отделе холодильника, в ином случае её следует заморозить – так она может сохранять свои питательные свойства в течение 2–3 недель.
На 4 порции
Время приготовления: 1,5 часа + подготовка куропаток
2 тушки куропатки
2–3 крупные айвы
2 средние моркови
3 ст. л. растительного масла
100 мл воды
соль и перец по вкусу
Калорийность: 280 ккал
• Куропаток промыть, разрезать пополам вдоль по позвоночнику, обмазать солью и перцем, уложить в герметичный контейнер и поставить в холодильник на 2 часа.
• Айву очистить, разрезать поперёк на половинки, удалить сердцевину. Морковь очистить, натереть на крупной тёрке.
• В сковороде разогреть растительное масло, в течение 10 минут на среднем огне обжаривать куропаток, айву и морковь, часто переворачивая. Влить в сковороду воду, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности, около 1 часа.
Сухой кисломолочный продукт, изобретение кочевых народов Центральной Азии. Представляет собой солёные белые шарики слегка приплюснутой формы. Традиционно курт готовят из овечьего или козьего молока, но у некоторых народов используется и молоко других животных, например, в Казахстане его делают из молока кобыл.
Для приготовления курта загустевшую молочную массу (катык) помещают в специальные тканевые мешочки, подвешивают в тени, и в течение нескольких дней излишняя влага постепенно стекает через ткань, в остатке получают густую молочную массу. Уже на данном этапе продукт можно использовать в пищу, но чаще из массы делают курт. Для этого массу солят и скатывают в шарики, которые высушиваются под солнцем и ветром. Шарики сушатся как можно дольше, чтобы увеличить срок их хранения.
Ранее курт был незаменимым продуктом в период длительных кочевий, сегодня его употребляют преимущественно в качестве закуски к пиву.
Различают несколько основных видов курта:
– солёный сушеный курт – готовится из обильно просоленной молочной массы, которая сушится в виде цилиндриков или шариков на открытом воздухе;
– варёный и просушенный курт – его готовят из проваренной несколько часов молочной массы;
– пастообразный курт – его чаще всего добавляют в бульоны и супы.
Крупа из пшеничной муки, манной крупы и воды, традиционная для стран Магриба, а в последнее время ставшая популярной и в Европе.
Первое письменное упоминание о кускусе датируется XIII веком. Как и много веков назад, кускус изготавливают одним способом: муку смешивают с манкой, немного увлажняют водой и перетирают в мелкие гранулы, затем просеивают через специальное сито. Всё, что мельче ячеек сита, идёт на повторную обработку, а готовые гранулы нужного размера сушат и используют для приготовления в течение нескольких месяцев. Готовят кускус, как правило, в пароварке, в нижнюю чашу помещают овощи и мясо, в верхнюю – кускус, таким образом он пропитывается вкусом основного блюда и остаётся рассыпчатым.
В Алжире, Марокко, Тунисе кускус подают с овощами, приготовленными в остром мясном бульоне, и с тушёным мясом курицы или ягнёнка. В Ливии кускус едят с бараниной или верблюжатиной. В странах Средиземноморья его готовят с морепродуктами и рыбой. Кускус добавляют в салаты, жарят с луком и чесноком, кладут в супы и пироги. Также из кускуса готовят десерты.
На 4 порции
Время приготовления: 40 мин
3 стакана куриного бульона
600 г кускуса
1 крупная луковица
4–5 стеблей сельдерея
2–3 ст. л. бальзамического уксуса
1–2 ст. л. оливкового масла
200 г кураги
3 ст. л. хлопьев миндаля
Калорийность: 162 ккал
• Куриный бульон подогреть. Кускус залить горячим бульоном, накрыть крышкой и оставить распариваться на 25–30 минут.
• Лук очистить, сельдерей промыть и удалить жёсткие продольные волокна. Лук и сельдерей мелко нарезать.
• В сковороду влить бальзамический уксус, положить овощи. Тушить на среднем огне до полного выпаривания жидкости. В конце тушения добавить оливковое масло.
• Курагу промыть, нарезать на небольшие кусочки, добавить в сковороду к овощам, перемешать и продолжать готовить на слабом огне.
• Через 3–4 минуты добавить миндальные хлопья и распаренный кускус. Тушить ещё 3–4 минуты, тщательно перемешивая.
• Подавать блюдо к столу горячим.
На 8 порций
