Книга Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу - Майкл Мосс

Следующим докладчиком был австралийский психолог Роберт Макбрайд, привлекший внимание аудитории презентацией под названием «Точка блаженства: значение в выборе продукта».

По его мнению, производителям продуктов питания не стоит бояться слова «блаженство» в значении «удовольствие». В конце концов, кто из нас выбирает продукты исходя из их полезности? Люди хватают товары с полок, руководствуясь вкусом и ощущениями, не говоря о сигналах удовольствия, которые посылает мозг в награду за выбор самого вкусного. «Полезность больше не определяет выбор продуктов питания, – заявил он. – Главное – вкус, аромат и чувственное удовлетворение».

И когда дело доходит до этих свойств, нет ничего более действенного – или способствующего попаданию в ловушку, – чем вкус сахара. «Люди любят сладкое, но насколько сладкое? Для всех ингредиентов в еде и напитках есть оптимальное соотношение, при котором чувственное удовольствие достигает максимума. Этот уровень и называется точкой блаженства. Это могущественное явление, оно определяет наш выбор пищи в большей степени, чем нам кажется».

Единственная серьезная трудность, с которой сталкиваются компании, когда речь заходит о точке блаженства, – необходимость бить прямо в «сладкую цель». Не удастся продать много кетчупа, йогурта или хлеба, если эти продукты недостаточно сладкие. Иными словами, компании смогут реализовать гораздо больше кетчупа, йогурта и хлеба, если смогут точно определить точку блаженства для сахара в каждом из этих продуктов.

В тот день Макбрайд закончил презентацию словами поддержки слушателям от продовольственных компаний. Затратив немного усилий, можно с помощью компьютера рассчитать точку блаженства и представить ее в виде количества белков, или клетчатки, или кальция в пище. Возможно, компании не захотят размещать информацию об этом на этикетках, как в тех случаях, когда они хвастаются витаминами в продуктах. Но точка блаженства реальна и важна для потребителей.

– Удовольствие от пищи – не расплывчатое понятие, – заявил Макбрайд. – Его можно измерить точно так же, как физические, химические и питательные факторы. Имея более точные сведения, можно рассматривать способность пищевых ароматизаторов приносить чувственное удовлетворение как настоящее, осязаемое свойство продуктов наряду с их пищевым статусом.

Джулия Меннелла согласилась показать мне, как рассчитывается точка блаженства. Теплым ноябрьским днем я вернулся в Центр. Джулия провела меня в маленькую комнату для дегустации, где мы встретили нашего «подопытного кролика» – прелестную шестилетнюю девочку Татьяну Грей{33}. На ней была надета розовая футболка с надписью 5-Cent Bubble Gum, а в волосах – яркие бусины. Выражение ее лица было невозмутимо, как у профессионала: эта работа ей по плечу.

– Какой готовый завтрак ты любишь больше всего на свете? – в шутку спросила Меннелла у Татьяны.

– Мой любимый готовый завтрак… Cinnamon CRUNCH, – ответила девочка.

Татьяна села за небольшой стол, а рядом с ней расположились мягкие игрушки: Большая желтая птица и Оскар Ворчун[7]. Пока лаборант готовил пищу для эксперимента, Меннелла рассказала, что правила его проведения стали результатом 20 лет проб, и в итоге полученные результаты можно измерить научно.

– Мы работаем с продуктами, которые всеми очень любимы, поэтому спрашиваем у детей, что им нравится больше. Тот продукт, который им нравится больше, они дают Большой птице, потому что знают, что та любит вкусную еду. Мы работаем с множеством детей в возрасте от трех лет и не хотим, чтобы способность говорить играла какую-то роль. Они либо показывают то, что им нравится, либо дают Большой птице. Это сделано для того, чтобы свести на нет влияние речи.

– Почему бы просто не спросить у детей, понравилась ли им еда? – поинтересовался я.

– Это не срабатывает, особенно с совсем маленькими детьми, – ответила Джулия. – Можно давать им все подряд, и они будут говорить «да» или «нет». Хотя в этой ситуации чаще «да». Дети умны. Они будут говорить то, что, как им кажется, ты хочешь услышать.

Мы проверили это, спросив у Татьяны, что она предпочтет: брокколи или филадельфийскую закуску под названием TastyKake.

– Брокколи, – ответила девочка, ожидая похвалы.

Для нашего теста на определение точки блаженства ассистент Меннеллы на скорую руку приготовил дюжину ванильных пудингов с разным уровнем сладости. Джулия начала эксперимент, положив два вида пудинга в маленькие пластиковые чашки и поставив их перед Татьяной. Татьяна попробовала тот, что стоял слева, проглотила и отпила воды. Затем она попробовала тот, что стоял справа. Она не произнесла ни слова, этого и не требовалось. Ее лицо заиграло красками, когда язык вжимался в нёбо, направляя пудинг к тысячам рецепторов, ожидающих сладкого вкуса. Имея большой опыт в таких экспериментах, она просто указала на то, что ей понравилось.

И все же был один недостаток в наблюдении за экспериментом. Чувство блаженства, которое испытывала Татьяна, было результатом множества процессов, скрытых от нас. Девочка отправляла в рот очередную чайную ложку пудинга, и мы могли видеть выражение ее лица, а главное – ее решения. Но между пробой и принятием решения в ее организме разворачивалась череда событий, берущих начало во вкусовых сосочках. Эти события были крайне важны для понимания того, как и почему она счастлива.

Чтобы лучше понять, что именно происходило в ее организме, я обратился к другому ученому Центра, Даниэль Рид, преподававшей психологию в Йельском университете. На момент нашей встречи она использовала генетику количественных признаков, чтобы изучить, как наследственность может повлиять на удовольствие, например, от сахара. Но ее исследование сладкого вкуса было сосредоточено на механизмах нашего организма. Рид входила в состав группы, открывшей белок T1R3, который распознает сладкое. Она сказала мне, что восторг Татьяны от сахара в пудинге берет свое начало в слюне. Мы же не просто так говорим «пальчики оближешь». Один вид сладкого лакомства приводит к слюноотделению, которое подготавливает всю пищеварительную систему. «Сахар, или сладкая молекула, растворяется в слюне», – сказала Рид. Наши вкусовые сосочки – не маленькие мягкие выпуклости, как может показаться исходя из названия. На них есть скопления маленьких, похожих на волоски веточек, и именно эти веточки, которые называются микроворсинками, содержат клетки, распознающие и воспринимающие вкус. «Так запускается ряд цепных реакций внутри клетки. Будто она болтает со своими соседями по вкусовому сосочку. Происходит микрообработка сигнала, и вдруг клетка решает, что еда у вас во рту сладкая, и она выбрасывает нейромедиаторы в нерв, который связан с мозгом».