Книга Блюда из мяса. Самые аппетитные и питательные - Ирина Константинова

Ребра свиные, тушенные в капусте

Ингредиенты: 400 г свиных ребрышек с мясом, 1 кочан капусты, 3 ст. ложки жира, 1 ст. ложка муки, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Аккуратно разобрать кочан на листья, положить их в кипяток, варить 5 мин, затем вынуть, дать воде стечь, отрезать утолщенные концы. Ребрышки порезать с косточками на кусочки, посолить, поперчить и обжарить на сильно разогретом жире. Каждый кусочек смазать томатом-пюре, положить на капустный лист, добавить немного обжаренного лука и тщательно завернуть.

Подготовленные ребрышки положить в кастрюлю, влить стакан капустного отвара и тушить до готовности. В конце тушения заправить пассерованной мукой, разведенной в небольшом количестве охлажденного отвара, посолить, поперчить и дать немного прокипеть.

Говядина в пиве

Ингредиенты: 1 кг говядины одним куском (мякоть), 4 луковицы, 1 л пива, 2 ст. ложки горчицы, 1 стакан хлебных крошек, жир для жаренья, тмин, лимонная цедра, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Приготовить смесь из натертого на мелкой терке лука, перца, горчицы и соли. Мясо тщательно очистить от пленок, вымыть, обсушить, натереть приготовленной смесью и поставить на 1 ч в холодильник. Затем выложить мясо в глубокую сковороду с раскаленным жиром и обжарить со всех сторон до зарумянивания. После этого залить его пивом, посыпать лимонной цедрой, тмином и хлебными крошками, накрыть крышкой, поставить в нагретую духовку и тушить до готовности.

Готовое мясо нарезать на ломти поперек волокон, выложить на блюдо и украсить веточками зелени.

Душенина с перцем и фасолью

Ингредиенты: 250 г говядины (филе, бедро), 250 г помидоров, 250 г фасоли (не стручковой), 1 рюмка красного вина, 3 ст. ложки растительно го масла, 1 большая луковица, 1 стручок красного сладкого перца, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Фасоль замочить на ночь, а затем отварить. Луковицу мелко нашинковать и обжарить на растительном масле, добавить нарезанное маленькими кубиками мясо, мелко нарезанный сладкий перец. Влить в смесь немного горячей воды, посолить, поперчить и тушить на слабом огне, закрыв крышкой, до готовности мяса. Затем добавить фасоль и нарезанные дольками помидоры. Через 10 мин влить вино и оставить на огне еще на 5 мин.

Буженина с квасом

Ингредиенты: 1 кг свинины (мякоть задней ноги), 1/2 л хлебного кваса, 1 луковица, 15–20 шт. картофеля, 2–3 зубчика чеснока, 7 ст. ложек растопленного свиного сала, лавровый лист, красный стручковый перец, гвоздика, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления

Свинину положить в эмалированную кастрюлю, прибавить лавровый лист, красный стручковый перец, гвоздику, репчатый лук, нарезанный кольцами. Все залить хлебным квасом и поставить на двое суток в холодное место. Затем мясо обсушить салфеткой, смазать растертым с солью чесноком, положить на противень, обложить целыми очищенными картофелинами, полить растопленным свиным салом и жарить в духовке в течение 50 мин. Свинину и картофель надо периодически переворачивать и поливать жиром и соком.

Готовые картофель и свинину снять с противня, а оставшийся сок вылить в кастрюльку, прибавить немного кваса, в котором замачивалась свинина, довести до кипения и процедить.

Перед подачей на стол свинину нарезать тонкими ломтиками, разложить на разогретое блюдо, полить растопленным сливочным маслом и украсить зеленью петрушки. Отдельно подать горячий мясной сок, жареный картофель, огурцы, помидоры и зеленый салат.

Баранина в укропном соусе

Ингредиенты: 500 г баранины, 3 горошины черного перца, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка соли.

Для соуса: 250 мл мясного бульона, 30 г масла, 30 г муки, 1 ст. ложка уксуса, 1 чайная ложка сахара, 1 яичный желток, 2 ст. ложки измельченной зелени укропа, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Мясо промыть, обсушить, натереть солью, посыпать перцем, измельченным лавровым листом, залить небольшим количеством воды и тушить под крышкой в течение 1,5 ч. Готовое мясо вынуть, слегка остудить и нарезать ломтиками.

Соус: сливочное масло растопить на сковороде, добавить муку, слегка ее подрумянить и развести бульоном. Полученную подливку заправить уксусом, сахаром, солью и перцем. Желток взбить с несколькими ложками мясного бульона и влить в соус. В конце добавить измельченный укроп.

В готовый соус положить ломтики мяса и слегка прокипятить на огне при слабом кипении.

Говядина, тушенная с квасом

Ингредиенты: 750 г говядины, 3 луковицы, 2 моркови, 750 мл кваса, 100 г сухарей, 50 г топленого сала, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Морковь очистить и натереть на крупной терке. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нарезать тонкими полукольцами, а затем спассеровать в жире. После этого добавить к нему натертую морковь и потушить вместе. Мясо нарезать порционными кусками, выложить на сковороду с луком и морковью и обжарить. В конце жарки добавить квас, молотые сухари, молотый перец, соль и тушить до готовности. Подать с отварным картофелем.

Бефстроганов

Ингредиенты: 1 кг мякоти говядины, 3 луковицы, 11/2 ст. ложки муки, 1 стакан сметаны, топленое или растительное масло, перец, соль.

Способ приготовления

Мякоть говядины очистить от пленок, разрезать поперек волокон на пласты толщиной 2 см и отбить молотком. Затем нарезать каждый пласт продолговатыми кусочками длиной 3–4 см, посыпать их солью, перцем и поджарить в масле на хорошо разогретой сковороде, пока кусочки не подрумянятся. Перемешивать мясо надо непременно вилкой. После этого добавить мелко нашинкованные луковицы, муку. Пожарить все вместе еще 2 мин, затем переложить мясо в кастрюлю, залить сметаной, прокипятить. На гарнир подать отваренный рассыпчатый рис.

Бефстроганов по-домашнему

Ингредиенты: 500 г мяса (мякоти), 3 ст. ложки жира, 1 ст. ложка муки, 150 г сметаны 11/2—2 стакана бульона, 1 ст. ложка томатного пюре, 3 луковицы, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Предварительно нарезанное на тонкие куски мясо отбить и нарезать длинными брусочками длиной 3–4 см и толщиной примерно 0,5 см. Лук нарезать ломтиками и поджарить на сковороде. Мясо обжарить в течение 7 мин, положить в него поджаренный лук, добавить томатного пюре и жарить еще 5–7 мин, затем положить предварительно подсушенную муку, сметану и влить бульон. Дать прокипеть 2–3 мин, заправить солью, перцем.