Книга Блюда из яиц. Разнообразные меню для будней и праздников - Эдуард Алькаев
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
280 г сливок 35 %-ной жирности
Заправка желтковая с маслом из раков
Сырые желтки и кусочки масла сливочного и масла из раков провариваем, непрерывно помешивая, на водяной бане при температуре воды не выше 80 °C до загустения. Затем соединяем эту массу с белым соусом, добавляем лимонный сок или лимонную кислоту, перемешиваем и процеживаем.
Подаем к отварным, припущенным рыбным блюдам.
Состав: 1 яйцо
40 г сливочного масла
20 г масла из раков
20 г белого соуса
сок лимонный по вкусу
Заправка-винегрет
Желтки яиц, сваренных вкрутую, протираем через сито и растираем в керамической посуде деревянной ложкой, постепенно добавляя подсолнечное масло. После этого в массу кладем мелко нарубленные каперсы, корнишоны, лук, зелень петрушки и эстрагон, добавляем уксус, соль, соус «Острый», перец и все перемешиваем.
Подаем к блюдам из субпродуктов.
Состав: 1 яйцо
100 г подсолнечного масла
20 г уксуса 3 %-ного
10 г соуса «Острый»
20 г корнишонов
10 г каперсов
20 г зеленого лука
5 г зелени петрушки
5 г эстрагона
0,05 г молотого перца
5 г сахара
Заправка из желтков с хреном
Растираем добела сырые желтки с сахаром и растительным маслом. Натираем на мелкой терке хрен и заправляем его уксусом и солью, соединяем с растертыми желтками и тщательно размешиваем.
Этот соус подаем к холодным и горячим рыбным блюдам, но к рыбе его подаем отдельно в соуснике.
Состав: 1 яйцо
5 г сахара
5 г растительного масла
20 г хрена
5 г уксуса 3 %-ного
соль по вкусу
Анчоусовое масло
Нарубленные каперсы и корнишоны, анчоусы, желтки сваренных вкрутую яиц толчем в ступе и протираем через сито.
В кастрюлю кладем размягченное сливочное масло, добавляем протертую анчоусовую смесь и взбиваем лопаткой. Затем в масло добавляем уксус, красный перец, соль и снова хорошо взбиваем.
Анчоусовое масло подаем к холодным блюдам из мяса, птицы, дичи, используем для канапе, а также оформления блюд.
Состав: 1 яйцо
30 г анчоусов
150 г сливочного масла
10 г каперсов
10 г корнишонов
0,04 г красного острого перца
5 г уксуса 3 %-ного
Яичный соус
Масло с мукой перемешаем, разогреем в кастрюле, разбавим молоком, посолим и проварим в течение 20 минут. Снимаем с огня, процеживаем, добавляем мелко нарезанные яйца, мелко нарезанную зелень петрушки, прогреваем и перед подачей вливаем лимонный сок (1–2 столовые ложки).
Состав: 1–2 сваренных вкрутую яйца
50 г сливочного масла
50 г муки
250 мл молока
лимонный сок, зелень петрушки, соль по вкусу
Желтковый соус
Кастрюлю с маслом и размешанным в нем желтком ставим на водяную баню, постоянно растирая, подливая сок из половины лимона и чашку воды или бульона. Солим, перчим и, помешивая, держим на огне до тех пор, пока соус не загустеет. Снимаем с огня, всыпаем зелень петрушки.
Подаем к жареному мясу.
Состав: 1 желток
50 г сливочного масла
1/2 лимона
зелень петрушки, молотый перец, соль по вкусу
Пикантный чесночный соус
Тертый чеснок, желток и остальные компоненты растираем.
Подаем к холодной свинине или говядине.
Состав: 1 желток сваренного вкрутую яйца
3 зубка чеснока
2 ст. ложки белого сухого вина
1 ст. ложка уксуса
100 мл растительного масла
соль, перец черный молотый
Пикантный соус к вареной рыбе
Масло кладем в кастрюлю и ставим на водяную баню. Когда масло растает, добавляем сырые желтки и вареный желток, солим, перчим и все хорошо взбиваем. Затем вмешиваем горчицу, лимонный сок и перемешиваем до густоты, не снимая с водяной бани. Снимаем с огня и добавляем измельченную зелень петрушки.
Состав: 2 желтка
1 яйцо, сваренное вкрутую
80 г сливочного масла
1 лимон
1 чайная ложка горчицы
1 ст. ложка измельченной зелени петрушки
соль, перец черный молотый
Соус из желтков к рыбе
Бульон вскипятим.
Желтки размешиваем в сливках. Вливаем в бульон и тщательно взбиваем. Солим и добавляем лимонный сок по вкусу.
Состав: 4 желтка
200 мл сливок
300 мл рыбного бульона
лимонный сок по вкусу, соль по вкусу
Во многие салаты добавляют яйца. Это повышает их питательность, улучшает и разнообразит вкус. Заправляют салаты различными острыми заправками и соусами, в состав которых зачастую входят яичные желтки.
Салат с яйцами
Желтки яиц растираем с чесноком и горчицей, добавляя понемногу растительное масло. Полученный соус смешиваем с предварительно нарезанными белками яиц, луком, огурцом и петрушкой. Добавляем соль, перец.
Состав: 2 яйца
100 г зеленого лука
50 г зелени петрушки
100 г огурцов
5 г горчицы
25 г растительного масла
5 г чеснока
соль и перец по вкусу
Салат из зеленого лука с яйцами
Сваренные вкрутую яйца очищаем от скорлупы, нарезаем кубиками, один желток оставляем для соуса. Вымытый зеленый лук мелко нарезаем и перемешиваем с яйцами.
