Книга Готовим блюда татарской кухни - Лидия Калугина

Тушка гуся – 1 шт. Картофель – 1,5 кг Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 2 шт. Сметана – 1 стакан Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Тушку гуся отварить в небольшом количестве воды до полуготовности. Картофель почистить, нарезать четвертинками. Морковь почистить и нарезать кружочками. Репчатый лук нарезать кольцами. Полувареную тушку гуся обсушить, осторожно натереть солью и перцем, уложить в брюшко подготовленные овощи, зашить прочными нитками. Фаршированного гуся уложить спинкой вниз на противень и жарить в прогретой духовке, часто поливая его выделяющимся соком. Перед окончанием приготовления гуся часто смазывать сметаной.

Жареного гуся вынуть из духовки, снять нитки, выложить начинку, тушку нарезать порционными кусками. На блюдо выложить куски гуся, вокруг разложить начинку, полить ее вытопившимся соком и подать на стол.

Гусиный рулет

Компоненты

Шея крупного гуся – 1 шт. Филе куриное или гусиное – 200 г Хлеб белый – 2 небольших ломтика Яйца сырые – 2 шт. Молоко – 1 стакан Лавровый лист – 1 шт. Перец душистый – 7–8 горошин Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Приготовить фарш: пропустить через мясорубку куриное мясо вместе с размоченным в молоке и слегка отжатым кусочком хлеба, фарш посолить и поперчить, добавить взбитые яйца и все тщательно перемешать. С гусиной шеи осторожно снять кожу «чулком» и удалить излишки жира. Затем кожу начинить фаршем, туго связать оба конца, положить ее в эмалированную гусятницу, налить горячую подсоленную воду так, чтобы вода покрыла шейку, добавить пряности. Посуду накрыть крышкой, поставить в горячую духовку и варить рулет до готовности.

Гусиный паштет

Компоненты

Мясо гуся – 700 г Гусиный жир – 200 г Белые грибы – 3–4 шт. Белый хлеб – 0,5 батона Яйца – 5 шт. Лавровый лист – 2 шт. Перец душистый – 8 горошин Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Мясо гуся нарезать кусочками, залить холодной водой, довести до кипения и варить на небольшом огне до готовности. Во время варки в бульон добавить очищенные и нарезанные кусками грибы, пряности и соль. Перед окончанием приготовления в бульон положить примерно половину гусиного жира. Как только мясо станет хорошо отделяться от костей, снять его с огня. Мясо и грибы вынуть из бульона, мясо отделить от костей, бульон процедить через марлю. В бульоне размочить белый хлеб и вместе с мясом и грибами пропустить 2 раза через мясорубку. В фарш добавить сырые яйца, по вкусу соль и молотый перец и вымесить до однородного состояния. Глубокую форму обильно смазать растопленным гусиным жиром, положить в нее приготовленный фарш, объем фарша не должен превышать 2/3 объема формы, поставить минут на 40 в прогретую духовку. Готовый паштет вынуть из духовки, опрокинуть его на блюдо и остудить.

Гусь, вяленный по-старинному

Компоненты

Тушка гуся – 1 шт. Чеснок – 1 небольшая головка Соль и черный молотый перец

Способ приготовления

Тушку гуся хорошо промыть, обсушить, натереть солью, чесноком и перцем снаружи и изнутри, завернуть в пергамент, обвязать бечевкой и положить на сутки в теплое место, чтобы гусь хорошо просолился. Затем тушку подвесить в прохладном, сухом хорошо проветриваемом месте где-нибудь на чердаке и выдержать 2–3 месяца. Хорошо провяленный гусь должен быть упругим, срез мяса немного красноватым с подтаивающим жирком. Такой гусь может храниться в холодильнике около 2-х лет. Вяленый гусь употребляется в сыром или вареном виде. Перед подачей на стол вяленого гуся нужно очистить от излишков соли, слегка прокипятить, остудить, нарезать тонкими ломтиками и подать со свежей зеленью в качестве закуски.

Отварной вяленый гусь

Компоненты

Тушка вяленого гуся – 1 шт. Лук репчатый – 3–4 шт. Морковь – 1–2 шт. Куриный бульон – 2,5–3 л Масло топленое – 1–2 столовые ложки Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Вяленого гуся очисть от излишков соли, вымочить в холодной воде в течение 2–3 часов, затем разрубить на порционные куски, положить в куриный бульон и варить около 2 часов. Во время варки в бульон добавить поджаренные на топленом масле морковь и лук. Готового гуся положить на порционные тарелки, подать на стол с любым гарниром. Отдельно подать бульон, приправленный мелко нарубленной огородной зеленью.

Гусь соленый

Компоненты

Тушка гуся – 1 шт. Лук репчатый – 1 шт. Морковь – 1 шт. Лавровый лист – 3–4 шт. Душистый перец – 10–15 горошин Соль – сколько необходимо

Способ приготовления

Выпотрошенную и хорошо промытую тушку гуся разрубить на куски, натереть куски солью, плотно уложить в эмалированную кастрюлю кожей вниз, проложив их перцем и лавровым листом. На мясо положить дубовый кружок или дощечку, сверху положить груз, выдержать сутки при комнатной температуре, а затем поставить в холодное место. Через 10–14 дней гусь будет готов.

Соленого гуся хорошо промыть или выдержать в холодной воде в течение 3 часов и отварить в небольшом количестве воды, добавив при варке немного лука и моркови. Сваренного гуся вынуть из бульона, остудить, нарезать тонкими ломтиками и подать на стол в качестве холодной закуски. Получается приятное упругое мясо со специфическим вкусом.

Гусь праздничный

Вариант 1

Компоненты

Тушка молодого гуся – 1 шт. Рис – 0,75 стакана Лук репчатый – 3 шт. Сушеный чернослив без косточек – 1 стакан Изюм – 0,5 стакана Яблоко кисло-сладкое – 1 шт. Сахар – 1–2 столовые ложки Мед – 1–2 столовые ложки Масло топленое – 2–3 столовые ложки Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Рис перебрать, хорошо промыть, залить подсоленной водой и отварить до готовности. В горячий рис добавить столовую ложку топленого масла и немного сахара. Чернослив залить кипятком, накрыть крышкой и выдержать его до набухания.

Тушку гуся промыть, обсушить снаружи и изнутри салфеткой и также снаружи и изнутри натереть солью и перцем. Потроха гуся промыть, обсушить салфеткой, нарезать небольшими кусочками и обжарить в масле вместе с нашинкованным луком. Смешать рис и жареные с луком потроха, добавить нарезанное кубиками яблоко, изюм и распаренный чернослив, перемешать. Приготовленной начинкой нафаршировать гуся, зашить брюшко, смазать его медом, положить на решетку гриля или духовки и жарить до готовности.

Вариант 2

Компоненты

Тушка гуся – 1 шт. Кумыс крепкий – 2 стакана Имбирь молотый – 1 чайная ложка Майоран – 1 чайная ложка Базилик – 1 чайная ложка Сметана – 1 стакан Мед жидкий – 4–5 столовых ложек Соль и перец молотый – по вкусу