Книга Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда - Е. Левашева

В оставшееся от жарки рыбы масло добавить уксус, специи по вкусу, довести до кипения, снять с огня, охладить. Остывшим маринадом залить рыбу, установить гнет, положить на него пресс.

Хранить в холодном месте до 6 недель. Подавая, вынуть из формы, нарезать тонкими ломтиками. Перед подачей сбрызнуть оливковым маслом.

Корюшка маринованная

Корюшка, мука, соль, масло растительное.

Для маринада: 600 мл уксуса, 2 ст. л. с верхом соли, 30 г сельдерея, 30 г зелени петрушки, 30 г моркови, 1 луковица, 30 горошин душистого перца, 5 лавровых листьев, 10 измельченных бутонов гвоздики

Крупную корюшку почистить и вынуть все внутренности через жабры, оставляя брюшко целым, обвалять в муке и поджарить на растительном масле. Остудив изжаренную корюшку, уложить ее в стеклянную банку, пересыпая каждый ряд корюшки кореньями моркови, репы, лука-порея, сельдерея и петрушки, которые предварительно следует очистить, затем нарезать звездочками и тушить до мягкости.

При укладывании нужно наблюдать за тем, чтобы корюшка лежала аккуратными рядами. Верхний ряд должен быть из кореньев. Уложив в банки корюшку, залить ее приготовленным заранее и остуженным отваром из уксуса и пряностей.

Для маринования корюшки нужно брать крепкий уксус и на каждые 600 мл уксуса взять 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли и несколько горошин душистого перца и лавровых листьев. Залив корюшку отваром, установить сверху груз, накрыть салфеткой и сохранять в холодном месте.

Уклейки маринованные

Уклейки, мука, соль, масло растительное.

Для маринада: 600 мл уксуса, 2 ст. л. с верхом соли, 30 г сельдерея, 30 г зелени петрушки, 30 г моркови, 1 луковица, 30 горошин душистого перца, 5 лавровых листьев, 10 измельченных бутонов гвоздики

Уклеек почистить, вытереть, посолить, обвалять в муке и поджарить на растительном масле. Рыбу остудить, выложить в банку, залить остывшим маринадом. Для маринада сельдерей, морковь, петрушку и лук измельчить, добавить душистый перец, лавровый лист, гвоздику и соль. По вкусу можно положить корицу, кардамон и чеснок. Залить все ингредиенты уксусом, вскипятить, остудить.

Ряпушка маринованная

Ряпушка, соль.

Для маринада: 600 мл уксуса, 2 ст. л. с верхом соли, 30 г сельдерея, 30 г зелени петрушки, 30 г моркови, 1 луковица, 30 горошин душистого перца, 5 лавровых листьев, 10 измельченных бутонов гвоздики

Ряпушку очистить, вымыть, вытереть насухо, посолить. Рыбу выложить на противень и поставить в духовку, разогретую до 140 °C. Когда рыба подрумянится с одной стороны, противень вынуть, рыбу перевернуть и дожарить. Готовую рыбу остудить, положить в банку, залить остывшим маринадом. Для маринада сельдерей, морковь, петрушку и лук измельчить, добавить душистый перец, лавровый лист, гвоздику и соль. По вкусу можно положить корицу, кардамон и чеснок. Залить все ингредиенты уксусом, вскипятить, остудить.

Угорь маринованный

Очищенную рыбу посолить, посыпать молотым черным перцем и оставить на сутки. Если рыба большая, то оставить ее на три дня. Рыбу обвалять в муке, поджарить на сковороде в постном масле. Готовую рыбу остудить, выложить в стеклянные банки, перекладывая лавровыми листьями. Вскипятить уксус, добавить перец горошком, остудить и остывшим уксусом залить рыбу. Закрыть банки крышками.

Угорь, маринованный с острым перцем

Для маринада: 600 мл уксуса, 2 ст. л. с верхом соли, 10 горошин душистого перца, 10 горошин черного перца, 5 лавровых листьев

Угря выпотрошить, снять кожу, разрезать на порционные куски, обвалять в панировочных сухарях, муке и поджарить на растительном масле. Рыбу охладить, выложить в банку, добавить стручок красного перца, залить остывшим маринадом. Для маринада вскипятить уксус с лавровым листом, душистым и черным перцем, солью. Горячий маринад остудить, залить рыбу. Банку закрыть крышкой и хранить в холодном месте.

Угорь вареный, маринованный

Угря обтереть песком, смешанным с солью, выпотрошить, кожу не снимать. Промыть угря в воде с уксусом, распластать, вынуть хребтовую кость. Крупного угря разрезать вдоль пополам.

Угря натереть солью и перцем (на каждые 400 г рыбы берется по 1 ч. л. соли), свернуть рулетиком, перевязать толстой ниткой, уложить в кастрюлю, оставить просаливаться на 3 ч.

Приготовить маринад с луком, специями, розмарином, уксусом и белым вином, довести до кипения, остудить. Остывшим маринадом залить рулетики из угря, варить под крышкой на легком огне 1 ч., вынуть, остудить. Уложить рулетики в банку, залить свежим уксусом, вскипяченным и остывшим, установить груз, закрыть крышкой.

Приготовленного таким образом угря можно хранить в холодильнике 2–3 месяца.

Угорь жареный, маринованный

Угрей выпотрошить, вытереть насухо, распластать, нарезать порционными кусками, посолить со всех сторон, дать полежать с полчаса.

Рыбу обвалять в сухарях, поджарить на растительном масле, остудить. Положить в банку, залить остывшим маринадом.

Для маринада вскипятить уксус с лавровым листом, душистым перцем, корицей, гвоздикой. Горячий маринад остудить, залить рыбу.

Белуга маринованная

8 кг белуги, 12 л уксуса, 50 г черного перца, 20 г свежего имбиря, 5 головок чеснока, 250 г соли, эстрагон, майоран, чабер

Свежую белугу разделать, вынуть позвоночную кость и хрящ. В уксус добавить перец, имбирь, измельченные дольки чеснока. Положить рыбу в кастрюлю, залить уксусом, всыпать соль и по 20 г пряной зелени эстрагона, майорана, чабера. Отварить рыбу до готовности, остудить, переложить в большую банку и, процедив отвар, залить рыбу. Специи из отвара вынуть, травы выбросить, а специи завязать в марлю и положить поверх рыбы в банку. Установить гнет, хранить в холодном месте.

Щука или судак маринованные

Судака или щуку очистить, выпотрошить, вытереть досуха, нарезать порционными кусками, натереть каждый кусок солью, уложить в банку, установить гнет и оставить на два дня.

Приготовить овощной бульон: в воду положить нарезанный корень петрушки, сельдерей, лук-порей, репчатый лук. Дать прокипеть 15 мин., добавить рыбу, сварить до полуготовности, вынуть из бульона, остудить.

В кастрюле вскипятить уксус с черным и душистым перцем, а также с лавровым листом, положить в кастрюлю рыбу, отварить до полной готовности, остудить.

Уложить рыбу в банку, залить остывшим уксусом. Приготовленная таким образом рыба отличается особой крепостью.

Лосось маринованный

Для маринада: 600 мл уксуса, 2 ст. л. с верхом соли, 30 г сельдерея, 50 г зелени петрушки, 30 г моркови, 1 луковица, 30 горошин душистого перца, 5 лавровых листьев, 10 измельченных бутонов гвоздики