Книга Венеция - это рыба - Тициано Скарпа

Попробуй замаскироваться под венецианку. Точнее, под жительницу материковой части Венето, ведь ты наверняка не сумеешь правильно произнести фразу, которой я собираюсь тебя научить. Отправляйся на Риальто по ту или другую сторону моста, и спроси у кого-нибудь:

— Capo, ghe xé ип bàcaro qua vissìn?[47](Синьор, есть тут где харчевня поблизости?)

Умоляю, "е" в венецианской форме "хé" — есть, должна быть закрытой. Что до пресловутой "х", то это обычная, хоть и сомнительная транскрипция простого мягкого североитальянского звука "с" (звонкой фрикативной дентоальвеолярной согласной), как в слове rosa — роза, чтобы было понятно. После того как ты худо-бедно задашь этот вопрос, прохожий глянет на тебя немного растерянно и тут же сообразит что к чему. Услышав твой чудной акцент, он подумает, не жила ли ты какое-то время в Ровиго, Беллуно или Вероне.

В небольших витринах бакаро выставлены: половинки яйца вкрутую, рулеты из килек, крабьи ножки, оливки по-асколански, рисовые биточки, фрикадельки, тушеный говяжий рулет под соусом, салат из отварной телятины, жареные сардины, беспанцирные крабы, осьминоги, вяленый мерлан, лук, бычья колбаса, олений окорок, квадратики мортаделлы, кубики приправленной моцареллы, параллелепипеды горгондзолы. Естественно, их нужно "оттенить", то есть запить стаканчиком вина. Когда-то вино разливали прямо из бочки за стойкой.

Неясно, откуда пошло само это выражение "оттенить". Так даже лучше, пусть его происхождение тоже остается в тени. Попросту говоря, "тенистость" может означать непрозрачность вина. Хотя, скорее всего, его значение относится к летним возлияниям под открытым небом. В тени кампанил можно было укрыться от летнего зноя и пропустить стаканчик холодного вина. Сказать "пошли оттеним" было все равно что подмигнуть, имея в виду "зайдем куда-нибудь выпить".

Вот увидишь, вся эта легкая закуска в бакаро быстро подменит настоящую еду, превратившись в непрерывное стоячее пиршество у прилавка. Канапка за канапкой, один лакомый кусочек собирает целую коллекцию деликатесов.

Зато старых рыбных закусочных-жаровень уже не найти. Жарельщик[48]наполнял калле непередаваемым смрадом. Он продавал лазурную рыбу, анчоусы, сардины, бычки, мойву, кальмаров, молодь каракатиц, креветок. Насквозь замасленные кульки плюс огромные ломти белой или желтой поленты. Так и перекусывали. Порция холестерина после дневного сеанса или футбольного матча. Сладкоежки предпочитали клевать гардо[49]— каштановые лепешки и лакомиться запеченными грушами, которые тоже продавались прямо на улице.

Подходит время ужина. На аперитив закажи в баре сприц: вода (хотя, по крайней мере в Венеции, для фирменного сприца нужна сельтерская), белое вино и на выбор биттер кампари, апероль, селект с долькой лимона и оливкой. Сприц — это наследие габсбургской оккупации. Отсюда и до самого Триеста в каждом баре тебе приготовят сотню их разновидностей, прямо-таки сообразно различным оттенкам диалектов. Пьется сприц в удовольствие. Как говорится, сам идет. И кажется легким, правда натощак легкость может оказаться обманчивой.

Ты готова рискнуть? Хорошо, в Венеции становится все больше фастфудов. Я предложу тебе три особых блюда. Попробуешь при случае, у них своеобразный вкус. У тебя может все онеметь во рту. Ты озадачишь своих воздыхателей. Высокое содержание лука — это противопоцелуйное средство.

Блюдо номер один: биголи под соусом.[50]Биголи — это полые спагетти. Соус — острая поджарка из лука и соленых сардин.

Фонетическое отступление. Итак, я дал тебе попробовать название блюда. Теперь снова скажу, как его пережевывать. В форме единственного числа — биголо звук "л" не слышен. Кончик языка остается внизу, он даже не поднимается и не касается альвеол верхних зубов, как в случае с обычным "л". Вернее, задняя часть языка изгибается, образуя некое призрачное подобие звука "е": "биго(е)о". При этом все же следует разделять два сиамских "о". Во множественном числе эти тонкости исчезают, потому что гласные уже другие. "Л" пишется — "биголи", но совсем не произносится: "бигои". Та же история со словами, которые встречались тебе в предыдущих главах: "форкола" — уключина — "форко(е)а"; множественное число: пишется "форколе", произносится "форкое". "Брикола" — причальная свая — "брико(е)а"; множественное число "бриколе" — "брикое". "Сulо" — задница: в единственном числе "ку(е)о", во множественном "culi" — "куи"…

Блюдо номер два: сардины в луково-уксусном маринаде саор.[51]Это жареные сардины, замаринованные в течение дня в луковой поджарке с добавлением вина и уксуса. Отсюда и особенный вкус, по-венециански "saòr". Блюдо подают холодным; Это основное блюдо на празднике Спаса, в третье воскресенье июля. Его едят в лодке, покачиваясь на волнах акватории Сан-Марко, или за столами, вынесенными из дома на фондамента до начала фейерверка. Зимой блюдо становится более калорийным, когда в маринад добавляют кедровые орешки с изюмом.

Блюдо номер три: печень по-венециански.[52]Говяжью печень готовят не слишком долго, но и не слишком быстро в неизменной луковой поджарке. Иногда в сковородку подливают стакан красного вина или марсалы.

Поздним вечером с друзьями можно выпить на кампо Санта-Маргерита, средоточии ночной жизни в Венеции. Зимой центр тяжести смещается в Каннареджо, на фондамента делла Мизерикордия.

Нос

У каждого рио своя индивидуальность. Некоторые весьма экспансивны, они с ходу вовлекают тебя в свою смердящую летопись. Самыми зловонным считаются рио делле Мунегете — он течет вдоль границы между сестьерамн Санта-Кроче и Сан-Поло, и вонючая излучина между фондамента дель Ремедио и сотопортего[53]де ла Стуа, за фондом Кверини Стампалия. Прочие скорее интроверты и лицемеры. И только общий отлив, сухая банка в состоянии обнажить их затхлое нутро. Оно неумолимо взбирается по трубам и разносится через сливы в раковинах и биде на нижних этажах. С недавних пор вновь начали углублять каналы, снимая почерневший от ила грунт. На бьеннале 1997 года американский художник Марк Дион просеял все предметы, погребенные в десяти кубических метрах непролазной лагунной жижи. Он составил каталог из сотен керамических осколков, залитых водой лампочек, бутылок без посланий, затонувших кукол, покрышек-амфибий, стиральных машин и отопительных котлов капитана Немо.