Книга Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления - Владимир Щекин
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
6. Среди всех дефектов вина окисление встречается чаще всего, поэтому в первую очередь следите именно за его симптоматикой. Предупрежден – значит вооружен.
7. Признаком окисленного вина служит отсутствие фруктовых ароматов, вместо них в нос бьет запах уксуса или кислоты.
8. Главная причина окисления вина – его неправильное хранение: либо не в холодильнике, либо в открытой бутылке, либо вертикально (например, на барной стойке), либо близко к источнику света или тепла. Поэтому избегайте покупать вино по бокалам или даже в бутылках в пивных барах. А если все же заказываете, то просите пробовать вино до того, как вам его нальют, даже если вы заказываете один бокал.
Глава 7. Мужчине и вину выдержка к лицу! Срок употребления
В самом начале своего пути познания вина я вообще не задумывался над вопросом его выдержки. Однако когда мне довелось пару раз попробовать очень дорогие экземпляры со вкусом, оставлявшим желать лучшего (из-за повышенного содержания танинов), я решил разобраться в причинах.
Как-то раз в Санкт-Петербурге я зашел в ресторан, оформленный в купеческом стиле. В карте вин мое внимание привлекло хорошее рейтинговое вино из Бордо по достаточно высокой цене. Официант уверенно расписал мне его достоинства и порекомендовал для лучшего раскрытия вкуса и аромата взять декантер.
Обычно вино, которое подбирает сомелье, либо соответствует уровню заказанных блюд, либо превосходит его. Но не в этот раз. Элитное вино из Бордо не раскрылось и не позволило мне насладиться всеми вкусами и ароматами. Всему виной были танины.
Дело в том, что в Европе, особенно на севере, далеко не каждый год удачен для вина. Неблагоприятные погодные условия (частые летние ливни, облачность, низкие температуры) приводят к тому, что виноград не успевает вызреть на 100 % и достичь так называемой фенольной зрелости. В бордо, даже несмотря на смешивание сортов винограда, которое призвано нивелировать недозрелость каберне совиньон зрелостью мерло и каберне фран, первое время присутствуют зеленые танины в концентрации более высокой, чем обычно.
Для понимания: обилие танинов выглядит как грубое вмешательство в тонкие фруктовые и цветочные вкусы и ароматы, которые просто перестают ощущаться. Такое вино даже несмотря на качество, цену, рейтинг и рекомендации сомелье имеет не самый приятный вкус. Но дефектом это не считается, поскольку никто не знает, когда танины смягчатся и вино будет готово к употреблению.
Второй случай произошел со мной на лекции-дегустации, посвященной супертосканским винам. Нам было предложено непревзойденное легендарное вино Saccicaia, положившее начало и аппелласьону, и самой теме супертосканы. К слову, это настолько известное и дорогое вино, что порой его покупают из-за одного названия.
На дегустации выяснилось, что открывать данный экземпляр было еще рано. Напиток изобиловал танинами, которые не давали насладиться богатой ароматикой. Я не сильно расстроился, так как в дегустацию входили и другие вина. Но, признаюсь, пока мне так и не удалось попробовать вкусной сассикайи, как, полагаю, и тем многим, кто приобрел ее исключительно из-за престижа. Все-таки главное в вине не бренд, а вкус.
Оказывается, каждый стиль вина и сорт винограда имеет свой срок употребления. Если его соблюсти, вино продемонстрирует свои лучшие качества, если поспешить и выпить раньше времени, оно не успеет сформироваться, а если запоздать, то напиток может увянуть.
Большинство белых и розовых вин следует употребить в течение двух-трех лет с момента производства. Роберт Паркер утверждает, что красные и белые вина чаще всего имеют наилучший вкус уже в момент розлива в бутылки. Исключение составляют лишь несколько процентов дорогих красных и еще меньше белых вин, которые с годами становятся вкуснее, изящнее и богаче в ароматике.
Именно беспрецедентный срок хранения делает рислинг King of wines – королем вин. Второй сорт, претендующий на это звание, – венгерский токай.
Бывают ли вина-долгожители?
Конечно, бывают, и среди красных вин они встречаются гораздо чаще, так как танины (неизменная составляющая красных) – прекрасные консерванты.
Некоторые вина не допускают к продаже, пока они не достигнут срока выдержки пять лет и больше. Это делается для того, чтобы неискушенные в теме потребители не приобрели незрелые до поры до времени экземпляры. К таковым относятся Брунелло ди Монтальчино, бароло, супертосканская Сассикайя и риоха.
Среди белых вин-долгожителей следует упомянуть рислинг (Германия, Австрия, Эльзас), шардоне (Бургундия), шенен блан (Луара) и шампанское. Срок их хранения может достигать 30–50 лет.
Самое важное о выдержке вина
1. Среди долгожителей преобладают красные вина.
2. Почти все долгожители – это вина с высоким уровнем танинов (большинство выдержанных вин Франции, Италии, Испании и других винных стран). Срок их хранения может исчисляться десятками лет.
3. Лучшие представители бордо, бургундии и риохи хорошо себя чувствуют и в 60, и в 80 лет.
4. Действительно ли вино с годами может становиться лучше, проявлять новые качества? Да, но таких вин (как красных, так и белых) относительно немного.
5. Только малую часть (примерно 1 %) самых дорогих, как правило красных вин нежелательно выпивать в течение трех-пяти лет с момента сбора урожая; всеми остальными можно наслаждаться сразу.
6. Самые распространенные ошибки – употребление дорогих экземпляров недозревшими и закладка на хранение вин, не предназначенных для длительного хранения.
7. Есть вероятность, что долго хранившееся вино не оправдает ваших ожиданий, например из-за неправильного содержания или пробковой болезни.
8. Из вин Нового Света, более демократичных по цене относительно продукции стран Старого Света, долго храниться могут только самые дорогие коллекционные.
Если вы открыли бутылку и вино оказалось слишком «зеленым» и танинным, можно воспользоваться декантацией, которая в чем-то схожа с выдержкой. Она частично смягчит и сбалансирует вино.
Год, указанный на этикетке, – это год сбора урожая. Так что если вы хотите выпить дорогое вино прямо сейчас, а не положить его в погреб на несколько лет для достижения оптимальной кондиции, лучше откажитесь от такой покупки.
В 1978 г. журнал Decanter организовал слепую дегустацию каберне совиньонов со всего мира, включая первые гран крю Бордо. Сассикайя обогнала всех. В 1992 г. винтаж сассикайя 1985 г. получил от винного критика Роберта Паркера 100 баллов, став первым итальянским вином, удостоенным максимальной оценки.
Как видите, учитывать сроки хранения и употребления вина очень важно. Но все это работает, только если условия содержания напитка от момента производства до покупки оставались надлежащими. А ведь риск нарушить правила обращения с такой деликатной продукцией весьма велик: в цепочке перемещения вина от производителя к потребителю немало участников (перевозчики, погрузчики, работники торговой точки), и каждое звено может дать сбой. Особенно велик этот риск, если конечным пунктом доставки является не винный бутик, а супермаркет, продающий вино в числе многих других товаров.
Если вино все-таки пострадало, то, к сожалению, ни правильный бокал, ни температура подачи, ни соблюдение рекомендованного срока употребления его не спасут. Более подробно поговорим об этом в одной из следующих глав.
Глава 8. Винтовая или из пробкового дерева? Говорит ли пробка о качестве вина?
Многие считают, что качественные вина закупориваются пробкой из пробкового дерева, а некачественные – из другого материала. Чтобы понять, так ли это, давайте разберемся в преимуществах и недостатках классической пробки.
Традиционно для закупорки вина используется именно пробковое дерево. На сегодняшний день пробкой из этого материала закрывают большинство винных бутылок. Основная причина – пористая структура пробкового дерева: она позволяет содержимому «дышать» в бутылке. Особенно это важно для напитков, предназначенных для долгой выдержки, то есть для красных вин с высоким уровнем танинов.
Но есть у таких пробок и недостатки.
