Книга Пряности, специи, приправы - Вильям Васильевич Похлёбкин

class="p1">Но есть и другие травы, также иногда называемые калган-травой, или лапчаткой. Они не могут быть использованы как заменитель пряности. Это камчужная трава, кошачья лапка, или манжетка (Alchemilla vulgaris), и лапчатка гусиная (Potentilla anserina L.). Обе они лишены аромата, горьки на вкус. В медицине используется у них не корень, а листья.

Кардамон (Elettaria Cardamomum). Травянистое многолетнее растение семейства имбирных.

Родина – Малабарский берег Индии и Цейлон. Здесь же – основные места разведения.

В качестве пряности употребляют плоды (семена) кардамона, заключенные в коробочки-капсулки. Их снимают слегка недозрелыми, сушат на солнце, смачивают водой и вновь сушат. Получаются белые трехгранные капсулки длиной 0,8–1,5 сантиметра у малабарского кардамона и длиной до 4 сантиметров у цейлонского, менее ароматичного. Внутри капсулок – три гнезда, в каждом из которых по 3–4 темных семечка. Эти-то семечки с сильным, острым, пряно-жгучим, слегка камфарным запахом и являются пряностью. Тонкая оболочка капсулок, легко ломающаяся от нажима пальцами, не имеет запаха и в кулинарии не употребляется. Она играет лишь роль пленки, предохраняющей кардамон от выдыхания.

Обычно малабарский кардамон крупнее и лучше (тоньше, ароматнее) по качеству. Цейлонский же кардамон, ботанически совершенно не отличающийся от индийского, тем не менее обычно гораздо хуже, неряшливее обработан и в целом более мелок (по величине капсулок). Кроме того, эти капсулки имеют не белый, а чаще всего грязно-зеленый цвет, что говорит о том, что их не подвергают полному циклу обработки, то есть не смачивают водой и не ведут вторичной сушки. Именно такой кардамон, более дешевый на мировом рынке, и стал систематически поступать после 1991 года в Россию.

Наряду с собственно кардамоном в Азии и Африке имеется близкое к кардамону растение рода Amomum, семена нескольких видов которого обладают кардамонным запахом.

Таковы, например, сиамский кардамон (Amomum cardamomum имеющий маленькие круглые серо-коричневые плодики, и большой яванский кардамон (Amomum maximum Roxb.), применяемый в азиатской кухне, но чрезвычайно редко попадающий на европейские рынки.

Кардамон принадлежит к одной из наиболее изысканных пряностей в западноевропейской и русской кухнях.

Он входит в состав почти всех смесей пряностей.

Но основная область его применения – ароматизация мучных кондитерских изделий – кексов, печений, коврижек, пряников – и особенно ароматизация кондитерских начинок в рулетах, слоеном тесте и в изделиях с добавлением кофе (например, кофейный торт). Сильный запах кардамона способен хорошо сохраняться в таких изделиях, даже несмотря на высокую температуру в духовке, и «перебить» слишком однообразный и навязчивый кофейный запах или придать ему неожиданную пикантность.

Но помимо этого традиционного у нас применения кардамона его можно использовать для облагораживания домашних настоек и наливок, как компонент в маринадах для фруктов, в некоторых сладких блюдах (кисели, компоты, творожные пасты) и не в последнюю очередь в рыбных супах, в пряных отварах для рыбы, для ароматизации рыбных фаршей, начинок, запеканок.

Кардамон в сочетании с мускатным орехом хорошо использовать для ароматизации соуса к отварной рыбе.

В индийской кухне кардамон наряду с петрушкой, луком, чесноком употребляют как обязательный компонент в блюда из тушеной курицы.

В Западной Европе кардамон употребляют в гороховые супы, в картофельные салаты, в рисовые блюда, а также в мясные начинки и фарши.

Вносить кардамон надо крайне осторожно, поскольку это сильная пряность. Одной капсулки вполне достаточно на 1 килограмм теста или фарша. Но предварительно кардамон надо размолоть.

Для сладких блюд (компоты, кисели) достаточно половины или третьей части капсулки на 1 литр жидкости, причем в этом случае, как и в супы, кардамон в виде зерен вносят за 5 минут до готовности, а в молотом виде – непосредственно перед окончанием тепловой обработки, буквально за несколько секунд.

Корица. Кора нескольких видов коричных деревьев семейства лавровых, используемая как пряность в высушенном виде. Наиболее известны следующие четыре вида.

Цейлонская корица (Cinnamomum ceylanicum Br.J. Синонимы: кинамон, благородная корица, настоящая корица.

Родина – Цейлон. Культивируется в Индии, Индонезии, Малайзии, Бразилии, Гвиане.

Насаждения цейлонской корицы представляют собой кустарники, с однолетних-трехлетних побегов которых дважды в год снимают кору: после периода дождей, когда кора снимается легче и делается более ароматной.

Снимают кору полосками длиной 30, шириной 1–2 сантиметра и, соскоблив с нее верхнюю кожицу, сушат в тени, в результате чего корица приобретает желто-коричневый или светло-коричневый цвет наружной поверхности и более темноватый цвет внутренней поверхности и свертывается в трубочки. Толщина цейлонской корицы после сушки едва достигает 1 миллиметра. Лучшие сорта по толщине почти ничем не отличаются от писчей бумаги. Эта корица чрезвычайно ломка. Аромат ее очень нежен. Вкус сладковатый, слегка жгучий, согревающий.

Китайская корица (Cinnamomum Cassia Bl.). Синонимы: ароматная корица, индийская корица, простая корица, кассия, кассия-канель.

Родина – Южный Китай. Культивируется в Китае, Камбодже, Лаосе, Индонезии. Кору срезают со стволов ветвей деревьев один раз в 8-10 лет полосками разной длины (до 10–15 сантиметров), шириной 1–2 сантиметра и сушат в тени. Готовая корица представляет собой грубоватые обломки коры, слегка вогнутые, имеющие шероховатую внешнюю поверхность красновато-коричневого цвета с серо-коричневыми пятнами и более гладкую внутреннюю поверхность ровного коричневого цвета. На изломе – красно-коричневая. Толщина китайской корицы – от 2 миллиметров и более. Вкус выраженный ароматичный, значительно более резкий, чем у цейлонской корицы, сладковатый, терпко-вяжущий, слегка жгучий.

Малабарская корица (Cinnamomum Tamala Nees). Синонимы: коричное дерево, бурая корица, древесная корица, кассиявера.

Родина – Юго-Западная Индия. Растет в Индии и Бирме. По внешнему виду еще более грубая, чем кора китайской корицы, неровного (грязного) темно-бурого оттенка, значительно менее ароматная по запаху, чем предыдущие сорта. Толщина ее – до 3 миллиметров и более, вкус – резко вяжущий, с оттенком горечи.

Циннамон, или пряная корица (Cinnamomum Culilawan Bl).

Родина – Молуккские острова. Культивируется в Индонезии. Кора молодых (однолетних) побегов кустарника циннамона. В сухом виде представляет собой маленькие кусочки (1–2 сантиметра) тонкой коры беловато-бежевого снаружи и желто-красного цвета внутри. Аромат – остро-пряный, вкус – пряно-жгучий.

В современную европейскую торговлю корица чаще всего поступает в последние годы только в молотом виде, в пакетиках. До Второй мировой войны, наоборот, корица поступала в торговлю, особенно в СССР, только в натуральном виде, то есть кусочками или трубочками коры. Связано это было в основном со стремлением оградить потребителя от подделки, от фальсификации продукта.

В настоящее время как прямая фальсификация, так и применение для молотой корицы низкокачественного, иногда просто порченого, лишенного запаха исходного сырья чрезвычайно распространены. Так, например, из проверенных автором в 1992–1996 годах 18 пакетиков с молотой корицей различных фирм ни один не оказался хорошего