Книга 500 надежных рецептов. От буженины до шарлотки - Светлана Мозговая

Жюльен (кокот)

400 г шампиньонов, 300 г куриного филе, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, 1 зубчик чеснока, 200 г твердого сыра, 100 мл сливок, соль и молотый черный перец по вкусу

Натереть сыр на терке. Измельчить чеснок, нарезать лук кубиками, грибы нарезать ломтиками. Куриное филе нарезать тонкими полосками. Обжарить в растительном масле лук до прозрачности, добавить чеснок и грибы. Тушить грибы с луком и чесноком в течение 5 минут, добавить кусочки куриного филе и тушить еще 5—7 минут. Добавить соль, молотый черный перец, 100 мл сливок и две трети сыра. Тушить 2—3 минуты до расплавления сыра. Переложить смесь в форму для запекания или в порционные формочки (кокотницы). Посыпать жюльен оставшимся сыром и поместить в духовку на 10—15 минут, до появления золотистой корочки. Подавать горячим.

Мясной рулет «Штефания»

5—6 вареных яиц, 2 сырых яйца, 500 г свиного или свино-говяжьего фарша, 100 г белого хлеба, 100 мл молока, 1 небольшая головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 3 ст. л. панировочных сухарей, 1 ч. л. молотой паприки, соль и молотый черный перец по вкусу

Для смазывания: 1 ст. л. сметаны или 1 желток

Хлеб наломать кусочками и залить молоком. Лук и чеснок натереть на мелкой терке, добавить к фаршу. Затем добавить отжатый хлеб. Посыпать солью, перцем и паприкой, вбить яйца. Хорошо перемешать. Загустить панировочными сухарями (их может понадобиться больше или меньше). Продолговатую форму для выпечки смазать маслом и посыпать панировочными сухарями. Выложить половину фарша. На него положить очищенные вареные яйца, слегка вдавливая. Накрыть остальным фаршем. Разровнять поверхность, смазать желтком или сметаной. Накрыть фольгой. Если подходящей формы нет, можно сформовать рулет на листе фольги. Запекать при температуре 180 °С в течение часа. Снять фольгу и готовить еще 20—30 минут до образования красивой корочки. Дать остыть в форме, осторожно достать и нарезать ломтиками.

Рулет из индейки с сухофруктами

1 кг филе индейки, 100 г кураги, 100 г изюма, 100 г сушеной клюквы, ½ сладкого перца, 2 зубчика чеснока, 10 г сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, соль и молотый черный перец по вкусу

Филе индейки очистить от пленок, нарезать большими пластами и отбить до толщины 1 см. Мелко нарезать сухофрукты, сладкий перец и чеснок, добавить сливочное масло. Выложить полученную начинку на отбитое мясо и завернуть в рулет. Смазать рулет растительным маслом, посыпать солью и молотым черным перцем. Завернуть рулет в фольгу швом вниз и запекать 30—35 минут при температуре 200 °С. Достать, дать остыть. Готовый рулет нарезать ломтиками.

Ленивый рулет из курицы

2 куриные грудки (по 500 г), 150—200 г твердого сыра, зелень, соль, специи для птицы

Куриные грудки разрезать вдоль, отбить через пленку, чтобы получилось 4 одинаковых толстых пласта, натереть солью и специями. Сыр натереть на крупной терке. Выложить один пласт курицы на фольгу, щедро посыпать тертым сыром, накрыть следующим и так далее. Чтобы слои не сместились, плотно завернуть в два слоя фольги. Запекать в разогретой до 180—200 °С духовке 40—50 минут. Остудить и только после этого аккуратно снять фольгу (в рулете будет много сока). Подавать рулет, нарезав ломтиками и посыпав рубленой зеленью.

Отварной язык с клюквенным соусом

2 л воды, 1 говяжий язык, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, соль по вкусу

Для соуса: 200 г клюквы, 3 ст. л. сахара, 30 мл воды

Морковь и корень петрушки разрезать на несколько частей. Язык опустить в кипящую воду, довести до кипения, добавить лук, морковь, корень петрушки. Варить на слабом огне под крышкой 40 минут, добавить соль, перец и лавровый лист. Варить до готовности. Язык вынуть из бульона, опустить в холодную воду и снять кожу, начиная с тонкого конца. Очищенный отварной язык вернуть в бульон и охладить. Вынуть язык из бульона, нарезать ломтиками и выложить на блюдо. Приготовить соус. Выложить в сотейник сахар, клюкву, влить воду. Тушить в течение 15 минут, затем размять или измельчить с помощью блендера. Протереть клюквенную массу через сито. Излишне жидкий соус можно упарить на слабом огне. Немного клюквенного соуса вылить на кусочки языка, оставшийся соус подать в соуснице.

Куриная запеканка с овощами

400 г куриного филе, ½ головки репчатого лука, 100 мл 20%-ных сливок или сметаны, 70—100 г твердого сыра, 1 яйцо, 100 г сладкого перца (красного или желтого), 50 г зерен кукурузы, 50 г зеленого горошка или 200 г смеси мороженых овощей на выбор, соль, молотый черный перец по вкусу

Мороженые овощи разморозить и слить выделившуюся жидкость. Свежий сладкий перец нарезать кубиками. Пропустить через мясорубку филе и лук, добавить овощи, тертый сыр. Размешать яйцо со сливками или сметаной. Влить к фаршу. Смесь посолить и поперчить (количество соли зависит от солености сыра). Выложить массу в смазанную маслом продолговатую форму. Поставить в разогретую до 200 °С духовку на 40—45 минут. Дать остыть в форме. Подавать, нарезав порционными кусочками.

Бутербродная паста из ветчины

150 г ветчины, 1 ст. л. горчицы, 1 яйцо, 20 г сливочного масла, соль и молотый черный перец по вкусу

Ветчину и вареное яйцо измельчить с помощью мясорубки или блендера. К полученной массе добавить горчицу и масло, тщательно перемешать, добавить соль и перец.

Закусочный «Наполеон»

1 упаковка вафельных коржей, 500 г отварного куриного филе, 500 г шампиньонов, 1 большая головка лука, 100—150 г сыра, 30 г сливочного масла, майонез, зелень по вкусу

Шампиньоны нарезать ломтиками, лук нашинковать, обжарить в сливочном масле до готовности. Филе измельчить. На первый вафельный корж выложить остывшие грибы. На него положить следующий корж, смазать его майонезом и выложить филе. Накрыть третьим коржом, выложить на него тертый сыр и зелень. Последовательность повторить. Верхний корж слегка смазать майонезом, посыпать сыром. Торт поставить в духовку или микроволновую печь, чтобы расплавился сыр.

Сосиски в сушках

10 тонких сосисок, 300—350 г несладких сушек, 100 сыра, 300 мл молока, 2 ч. л. горчицы, зелень

Сушки замочить в молоке, чтобы они слегка размякли. Сосиски очистить, смазать горчицей и нанизать на них сушки так, чтобы выглядывали края. Переложить в смазанную маслом форму. Посыпать тертым сыром. Запекать в разогретой до 190—200 °С духовке около 15 минут, пока сыр не расплавится. Подавать, посыпав зеленью.

Печеночный торт

1 кг говяжьей печени, 4 яйца, 2 небольшие головки репчатого лука, 2 моркови, 4 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. муки, 1 яйцо, ½ ч. л. соды, 2 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, 100—150 г сметаны или майонеза, соль и перец по вкусу