Книга Кофейня без франшиз. Руководство по открытию уникальной кофейни - Ирина Ускова

Вывеска

По поводу вывесок на фасаде зданий. Какого бы размера вывеска ни была, если она не информационная, а рекламная, на нее нужно разрешение архитектурной службы города, иногда этот документ называют паспортом рекламной конструкции. Самое простое – это в момент поиска подрядчика и сравнения цен договориться с тем подрядчиком, который не только сделает вывеску и смонтирует ее на фасаде, но также и возьмет на себя оформление разрешительных документов по ней.

Разницу между информационной и рекламной вывеской определяет ст. 19 ФЗ №38 «О рекламе». Сделать вывеску и оформить документы сможет компания, которая занимается наружней рекламой. Срок этой работы от 1,5 месяцев, зависит от длительности согласования. Стоить это будет от 15 000 рублей.

Иногда совершенно нет времени и денег на уличную вывеску, тогда используй запасной вариант на все случаи жизни – размести вывеску с названием внутри помещения в окне, если, конечно, оно есть и выходит на сторону, где вход в заведение. Этот вариант вывески не требует согласования ни с кем.

Не подписывай договор аренды и тем более не покупай квадратные метры сразу, если до тебя в помещении не располагался общепит. Или располагался, но у тебя в планах реконструкция. Чтобы забронировать помещение, оформи договор кратковременной аренды с правом продления и убедись, что в здании можно открыть кофейню, которая сможет соответствовать требованиям СанПиН 2.3.6.1079—01.

3. Проектирование пространства кофейни

Проектирование – полезный этап для окончательного продумывания всех тонкостей работы заведения. Что в первую очередь будут видеть гости при входе, где лучше разместить меню, чтобы была возможность его хорошо подсветить, смогут ли в часы пик за баром стоять два человека, как будет проходить разгрузка товара поставщиками, какое оборудование и где будет размещаться, как подключить его к электросети, системе вентиляции, водопроводу и канализации и множество других деталей, делающих работу кофейни слаженной и комфортной.

Естественно, при проектировании учитываются и все требования СанПиН. Документ, который нужно составить, называется технологический проект помещения. Когда-то он был обязательным документом для запуска общепита, который согласовывал Роспотребнадзор перед открытием. Сейчас этого требования нет, но делать его я советую все равно.

Проект составляют специализированные проектные компании. Либо это может сделать дизайнер, который будет разрабатывать полный проект кофейни, но у него должна быть лицензия на данный вид проектной деятельности.

Перед тем как приступать к разработке технологического проекта помещения, нужно определиться с форматом, меню и техническими картами всех блюд и напитков (читай главу «Меню»), потому что только так станет понятно, какое оборудование понадобится.

Разработка технологического проекта

Для описания технических деталей помещения в плане нужно следующее.

1. Описать возможности электрической сети.

2. Составить список со всем оборудованием и техникой. К каждой технике добавить требования к размещению.

3. Указать масштабы помещения кухни.

4. Площадь, размер подсобных помещений.

5. Площадь главного зала для посетителей.

6. Необходимые условия работы вентиляции, если она требуется.

В заведении желательно позаботиться о наличии двух входов – служебного и для посетителей. Служебный вход предназначен для сотрудников заведения и разгрузки продуктов. Если организовать работу с поставщиками, так что разгрузка будет происходит до и после рабочих часов кофейни, то возможно ограничиться одним входом.

Одна из самых популярных кофеен Красноярска «Академия кофе», кроме соблюдения основных требований, строит в каждой своей кофейне душевые и устанавливает индивидуальные ящики для личных вещей каждого сотрудника.

К небольшому кафе с кофе навынос и без собственной кухни минимальные требования такие:

• мощность электрической сети составляет минимум 20 кВт;

• оборудована вентиляция;

• канализация;

• моечная зона, лучше отгороженная;

• подсобное помещение для хранения бытовой химии и швабр с метлами;

• зона раздевалки для сотрудников;

• санузел с вытяжкой.

Для открытия экспресс-кофейни в ТЦ необходимо добыть у отдела аренды информацию по точке подключения к воде и канализации.

При запуске первой Coffee Molly я ни с кем не консультировалась по поводу требований. Все, что я знала, это ориентиры моих границ в холле, которые сообщил мне отдел аренды БЦ.

После того, как мне согласовали 6 м2 для кофейни, первое, что я сделала – нашла проектировщика, который бы создал мне дизайн-проект стойки. Результатом работы должны были стать детальные чертежи, по которым можно будет заказать выполнение конструкции кофе-бара. Никаких ограничений по материалам я не сообщила. Поэтому и случилась эта история.

8 утра. Звонит мой сотовый.

– Ира, привет. Вам надо подойти в отдел аренды, срочно. Когда сможете?

– В течение часа должна успеть. Что случилось?

– Вас вызывает директор.

Я много к чему была готова, когда продумывала все плохие сиутации, которые могут случится во время работы кофейни. Но предположить, что они начнут происходить в первый день после монтажа кофе-бара, даже не дождавшись открытия?! Нереально.

– Ира, надо срочно все разобрать.

– В смысле «все разобрать»?

– Я думал, что это будет нечто похожее на стеллаж, внутри которого будет стоять кофемашина, но то, что построено сейчас – больше похоже на полноценную барную стойку.

– Вы серьезно? Я два месяца это создавала.

История закончилась тем, что через месяц на этом же этаже рядом мы выстроили новый кофе-бар, а старый разобрали полностью. Новая стойка соответствовала всем требованиям пожарной безопасности и Роспотребнадзора. И с тех пор больше ни одна кофейня не строится без подписания технологического проекта арендодателем.

4. Как заключить договор аренды, который не будет мешать работать

Договор аренды бывает двух видов по сроку его действия:

1. краткосрочный – на 11 месяцев;

2. долгосрочный – несколько лет.

Как правило, собственники помещений заключают краткосрочные договоры аренды, которые ежегодно продлеваются в автоматическом режиме или подписываются заново. Эти условия прописываются в документах в разделе «Срок действия договора». Когда нет никакого опыта аренды коммерческих площадей или даже квартир, то это не кажется чем-то пугающим, даже наоборот, так как сам еще не понимаешь перспективу своего бизнеса.