Книга Южная Африка. Прогулки на краю света - Генри Воллам Мортон

11

Раннее летнее утро. За окном раскинулись безбрежные степи Свободного государства; откуда-то издалека доносится монотонное «ку-ку, ку-ку»; рыжие коровы бредут на выпас в открытый вельд, за каждой тянется по-утреннему длинная тень.

Трава мокрая от обильной росы, ящерицы уже заняли места на порогах норок, ласточки мельтешат над ручьем — ловко пролетают под мостиком и снова взмывают в воздух. Первоочередная задача каждого дня — выгнать быков из крааля, куда их запирают на ночь, и впрячь в плуги. Чернокожие мальчишки-погонщики отворяют ворота крааля и зовут наперебой: «Вурман! Вурман!» и «Асвул!» Услышав свои имена, два крупных быка выдвигаются вперед из общей рыже-коричневой массы. Их бархатные свисающие подгрудки раскачиваются в такт шагам. Быки медленно бредут к плугам.

Южноафриканские плуги с большими бороздными колесами уже стоят наготове, перед каждым из них лежат вытянутые в длину цепи и ярма. В каждый из плугов запрягается связка из четырнадцати быков, следовательно, всего потребуется восемьдесят четыре животных — целое стадо.

Быки знают, чего от них ждут. Более того, животные, которые старше и опытнее, даже знают свое место в упряжках. Я наблюдал за тем, как они себя ведут. Одни с готовностью шагают к рабочему месту, другие ленятся и тянут до последнего, пока погонщики криками «Хой! Хой! Хой!» не поднимут их с места. Короче, обстановка не сильно отличается от той, что обычно царит в человеческих коллективах. Когда последняя связка из четырнадцати быков занимает место возле плуга, мальчишки начинают выстраивать их в соответствии с ролью, которую животное играет в упряжке. Теперь быки стоят попарно — хвостами к плугу, глядя в затылок друг другу. Можно запрягать! Вначале погонщики проходят вдоль упряжки и прикрепляют сыромятный ремень (рим) ко лбу каждого правого быка. Затем вдвоем поднимают деревянное ярмо и кладут на шею первой пары — так, чтобы оно удобно помещалось на загривке, или скофе, животных. Теперь надо взять рим, свободно свисающий с головы правого быка, и прикрепить к рогам левого напарника. И так проделывается семь раз, пока вся команда из четырнадцати животных не окажется запряженной. Только после этого плуг готов к работе.

На первый взгляд кажется удивительным: столько могучих животных требуется, чтобы тащить один маленький плуг! Но дело в том, что летняя засуха скверно сказалась на вельде — земля стала твердой, как камень. Чернокожие погонщики проявляют чудеса расторопности: они бегают туда-сюда, окликая каждое животное по имени, и ловко проделывают привычную работу — прикрепляют римы, устанавливают ярма, поправляют всю упряжь в целом.

У каждого быка есть свое имя, на которое он откликается. Вот они стоят попарно: Стормберг и Асвул; Красавчик и Аппель; Комендант и Солдат; Понтак и Синквас; Вапад и Вигман; Вурман и Карпентер; Вулбард и Свитвельд. Пахарь окидывает последним взглядом упряжку и поднимает с земли длинный кнут. Он на мгновение отклоняется назад, и в воздухе раздается свистящий звук, затем звонкое щелканье.

— Ком! Ком! Ком! — это означает «Пошел!»

Цепи, которые до того свободно провисали, натягиваются; рыжие лобастые головы склоняются к земле; вся упряжка разворачивается влево (быки задевают рогами друг друга, и раздается сухое костяное постукивание — будто шаловливый мальчишка на бегу ведет палкой вдоль ровного штакетника); плуг трогается с места. На фоне упряжки из четырнадцати африкандеров он выглядит смехотворно маленьким и легким.

— Трой! Трой! Трой! — кричит пахарь.

Плуг начинает прокладывать борозду, и видно, что это нелегкое дело. На несколько томительных мгновений лемех застревает в твердой земле. Плуг уже не кажется легкой игрушкой. Напротив, судя по тому, как напрягаются могучие быки, можно подумать, что в нем нескольких тонн веса. Медленно тянется борозда через все поле, в прозрачном утреннем воздухе далеко разносится щелканье кнута и звонкие крики мальчишек:

— Трек, Вигман! Трек! трек! трек!.. Понтак, Понтак! Трек… трек… трек!..

Вот и второй плуг сдвинулся с места, а за ним следующий, и еще один — пока все восемьдесят четыре быка не приступят к работе. Широко расставленные рога на ходу задевают друг о друга — щелк! щелк! — вверх поднимаются клубы красноватой пыли, и над всем этим разносятся звонкие крики погонщиков:

— Трек… трек… Краса-а-вчик!.. Трек!

Я возвращался на ферму, и на подступах к холму меня накрыло облако соблазнительных ароматов: свежевыпеченные булочки, яичница с беконом, кофе…

12

И теперь настало время поговорить об южноафриканской еде.

Как я уже неоднократно отмечал, высокое и благородное искусство кулинарии высоко ценится в Южной Африке, и всякая женщина старается превзойти саму себя на кухне. Страна эта является родиной некоторых замечательных блюд, и я считаю, что каждый путешественник просто обязан их попробовать. В самом деле, кто же поверит, что вы побывали в Южной Африке, если вы не в состоянии поддержать разговор на такие темы, как боботи, бильтонг, сосатис, мелктерт или мебос (хотя последний уже сродни экзотике).

Начнем с боботи. Эта восхитительная запеканка готовится из рубленого мяса и сушеных абрикосов, особый вкус ей придают приправа карри и лавровый лист. Считается, что название блюда взято из малайского языка. Вполне возможно, ибо рецепт боботи привезли с собой малайские рабы, и в нем сильно ощущается восточное влияние.

Бильтонг — кусочки вяленого мяса, обычно их подают с тостами или просто с хлебом. В качестве основы годится любое мясо — говядина, баранина, оленина или даже мясо страуса. Я пробовал бильтонг, приготовленный из говядины, баранины, мяса куду и спрингбока, и вне всякого сомнения, отдал бы пальму первенства спрингбоку. Как и все жены фермеров, миссис Бруин ежегодно готовит бильтонг. К сожалению, мне не удалось по достоинству оценить ее мастерство, поскольку я приехал в неподходящий сезон (обычно бильтонг готовят в июле, когда нет надоедливых мух).

Но я все равно поинтересовался рецептом приготовления. Итак, берут мясо и нарезают тонкими полосками, затем натирают смесью крупной соли и желтого сахара. Обработанное таким образом мясо складывают в эмалированную посуду (ни в коем случае не в оцинкованную!) и оставляют на 24–28 часов, в зависимости от толщины кусочков. По истечении этого времени мясо достают, протирают хлопчатобумажной салфеткой, смоченной в уксусе, и вывешивают где-нибудь во дворе под навесом — чтобы оградить от прямых солнечных лучей. Висит оно там до тех пор, пока каждый кусочек не высохнет и не провялится. Должным образом приготовленный билътонг может храниться сколь угодно долго.

Сосатис — еще одно малайское слово! — очень вкусное и популярное в Южной Африке блюдо. По сути оно представляет собой местную разновидность шашлыка. В простейшем случае берутся отбивные котлетки из баранины или телятины, обваливаются в сухом карри и жарятся на шампурах над открытым огнем. Если же вы хотите приготовить сосатис по всем правилам, то придется предварительно вымачивать кусочки баранины или свинины в уксусе и вине, обваливать в приправе из кориандра, перца, кукурмы и тамаринда и лишь затем жарить на шампурах. По сути это более изысканная вариация кебаба — широко распространенного на Ближнем Востоке блюда, которое в Турции продается на всех железнодорожных станциях.