Книга Физиология вкуса - Жан Антельм Брийя-Саварен

А пока обратите к небу свои сияющие лица, двигайтесь вперед в своей силе и величии – пред вами открыта вся вкусовая вселенная.

Итак, ваши превосходительства, трудитесь, открыто следуйте своим убеждениям ради блага науки и вашего собственного интереса, а если во время ваших трудов вам случится сделать какое-нибудь важное открытие, соблаговолите поделиться им с вашим покорнейшим слугой.

Автор «Гастрономических размышлений»

Словарь

Андуйет, или андулет (Andouillette) – сорт французской колбасы, традиционно производимый в Шампани, Пикардии, Артуа. Начинкой служат вымоченные в воде и вине, размягченные, мелко нарезанные и приправленные пряностями рубец и брыжейка, а в качестве натуральной оболочки используется свиная кишка.

Антре́ (entrée) – первое блюдо после закусок.

Антреме́ (entremet) – легкое блюдо перед десертом.

Анчоус (anchois) – мелкая морская рыба; после засолки в виде филе анчоус буквально преображается – острый, пикантный и при этом узнаваемый аромат, который придают блюдам анчоусы, сделали их излюбленным ингредиентом многих кухонь.

Арльская колбаса (Saucisson d’Arles) – вяленая колбаса родом из Прованса изготавливается из смеси свиного и говяжьего фарша. Перемолотое мясо приправляют смесью прованских трав и красным вином. Колбасу оставляют вялиться в прохладных погребах до четырех недель.

Артишок – род растений семейства астровых; в пищу употребляется нераскрывшаяся корзинка будущего цветка, который в зрелом виде имеет сходство с чертополохом. Употребление артишоков разнообразно – их подают и в качестве самостоятельного блюда, и в качестве гарнира, с ним делают салаты, также его добавляют к пастам, тушеным блюдам и пирогам. С артишоками готовят даже десерты и хлеб. Артишоки подают и в горячем, и в холодном виде.

Бисквит (biscuit) – кондитерское тесто или кондитерский «хлеб», приготовленный из муки, сахара и яиц. Для различных целей, как, например, для детского питания, для больных, для шоколада, кофе, мороженого, для морских путешествий, используется тесто разного состава.

Бланманже (blanc-manger, от blanc – белый, и manger – есть, кушать) – холодный десерт, желе из миндального или коровьего молока, сахара и желатина.

Брандада (brandade de morue) – треска с чесноком по-провансальски, в горшочках. Хотя она действительно делается из вымоченной и перетертой с оливковым маслом и сливками или молоком вяленой трески, ни на какую рыбу это блюдо вообще не похоже: это белая или бежевая, очень пикантная по вкусу паста или пюре. Существует много ее вариантов. Во времена Брийя-Саварена в парижском ресторане «Три брата-провансальца» готовили брандаду по-нимски.

Бриошь (brioche) – маленькая сдобная булочка, состоящая из нескольких сросшихся шариков. Во Франции считают бриошь воскресным угощением.

Валлийский кролик (welch rabbit) – блюдо, состоящее из горячего соуса на основе сыра, которое подается на ломтики поджаренного хлеба. Первоначальное название блюда XVIII века было шутливым «валлийский кролик», так как блюдо не содержит кролика.

Гарнир (garnir) – во французской ресторанной кухне означает «украшение кушанья» или приправу и чаще всего относится к овощам, уложенным бордюром вокруг основного блюда, или к зеленому листочку петрушки, сельдерея и т. п.

Гарум (лат. garum) – древнеримский рыбный соус греческого происхождения.

Гратен (gratin) – сладкое или несладкое блюдо, запеченное в духовке до образования аппетитной корочки. Гратен из картофеля, запеченного в сливках с чесноком и сыром, – одно из самых вкусных блюд французской кухни.

Дьяблотен (фр. diablotin – чертенок, бесенок) – хлопушки с шоколадной конфетой внутри и надписью.

Жиго по-королевски – жаркое из задней бараньей ноги в красном вине, с луком и чесноком.

Испанский соус (sauce espagnole) – темный мясной соус, который получают из ветчины, телятины, мяса куропатки; может использоваться сам по себе, а может также служить основой для приготовления многих других соусов и блюд.

Кларет (фр. clairet – светлый) – общее обозначение для некоторых легких слабоокрашенных бордоских вин. Цвет – между красным и розовым. Название возникло еще в Средние века, когда область Бордо была английским владением, и несколько веков подряд вина именно этого типа были особенно востребованы на английском рынке.

Корки в горшке – ломтики хлеба на дне горшка или кастрюли, которые заливают бульоном.

Крем-брюле (crème brûlée – букв. «обожженные сливки») – десерт из заварного крема с карамельной корочкой.

Крокиньоль (croquignoles) – сухое, хрустящее печенье.

Курбульон – суп из курицы, сваренной на медленном огне в воде, как правило, с различными дополнениями.

Ликер (liqueur) – ароматный, обычно сладкий алкогольный напиток из фруктовых и ягодных соков, настоев душистых трав с добавлением кореньев, пряностей и т. п. Содержание этилового спирта варьируется в широких пределах (от 15 % до 75 % по объему), а содержание сахара, как правило, колеблется между 25 % и 60 %. Еще в Средние века изготовлением этого напитка занимались в монастырях. Лучшие ликеры мира сперва воспринимались как лекарство, а затем стали все чаще появляться в трапезе аристократов.

Макарон (macaron) – кондитерское изделие из яичных белков, сахара и молотого миндаля. Обычно делается в форме печенья; между двумя слоями кладут крем или варенье. Лакомство во Францию привезли итальянские повара, приехавшие с Екатериной Медичи, сочетавшейся браком с Генрихом II.

Мальвазия (Malvasia) – сладкое ликерное греческое вино из винограда с таким же названием. Выделяется необычным приятным сладким вкусом и букетом. Изготавливается из тщательно отобранных ягод, которые собираются в несколько приемов, по мере созревания.

Матлот (фр. matelote – досл. «матросское») – рыбное блюдо под винным соусом.

Мурия (лат. muria) – рассол, соленый раствор.

Мухоловки (bec-figue, becfigue) – под этим общим названием в XVIII – начале XIX века объединяли множество мелких тонкоклювых птичек, таких как мухоловки, садовые овсянки, славки и другие, что зависит еще и от региона. Само название не является научным, поэтому точно сказать, какая именно птичка здесь имеется в виду, не представляется возможным. Карл Фогт, немецкий переводчик «Физиологии вкуса», полагал, что речь идет о разновидности жаворонка.

Негус (negus) – английский напиток, готовился из теплого вина с добавлением пряностей и сахара.

Панированная вода – вода с размоченным в ней поджаренным хлебом.

Пике́ (piquée) – нашпигованное жаркое – мясо, птица, рыба.

Пот-о-фё (pot-au-feu – букв. «горшок на огне») – одно из самых известных и популярных горячих блюд традиционной французской кухни. Практически это два блюда в одном: мясной бульон и сваренная в нем говядина с овощами и приправами.