Книга Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Галина Сергеевна Райхерт

с пищей и ее приготовлением.

Рождественский сочельник слился с языческим праздником Коляды – поклонения Солнцу, – отсюда происхождение обычая колядования и ритуального блюда сочива (каши из пшеницы, ячменя, ржи или риса с медом и орехами), а также колядок (калиток) – лепешек с загнутыми краями, заполняемых различными начинками. Их пекли из пресного ржаного теста. Это и главный колдовской праздник в России. Ведь в ту ночь (с 6 на 7 января, а у католиков с 24 на 25 декабря) Вифлеемскую звезду увидали волхвы, а были они астрологами и магами.

Во многих странах колдуны и так называемые неоязычники празднуют 31 октября Хеллоуин, причем традиционно подают к столу пончики и яблочный сидр. Символом этого праздника является тыква. По древним поверьям, тыква (обычно в сочетании с имбирем) помогает в общении с высшими силами.

Древний языческий праздник Масленица в честь бога солнца Ярилы перешел в христианство в качестве Сырной седмицы (недели). Это последняя неделя перед Великим постом – единственный языческий праздник, узаконенный православной церковью. Обязательные в эту неделю блины – символ Солнца, ритуальное блюдо.

Пасху – Светлое Христово Воскресение – наши пращуры праздновали как приход весны. С одной стороны, магия, колдовство осуждаются церковью; с другой стороны, религиозным обрядам и символам часто придается магическое значение, – настолько сильны в людях языческие корни. Так, считается, что освященные пасхальные яйца спасают от пожара, от града, а домашних животных от болезней. Праздничные пасхальные блюда не повторяются никогда в течение года.

Празднества в честь Ивана Купалы – проводы весны – совпадают с христианской Троицей. В Троицкую родительскую субботу совершаются поминки с обязательными ритуальными блюдами: коливом (кутьей), блинами, медовыми пряниками. Второй раз в году (кроме Пасхи) освящают яйца, крашенные в зеленый цвет.

Петров день – проводы лета, Солнца. По древним сказаниям, в этот день бог Ярило посылал людям оленя на жертвенный пир. Впоследствии в этот день христиане разговлялись перед Петровским постом.

У многих народов существует обычай выпекать обрядовый хлеб. У православных христиан, например, к Пасхе выпекается кулич; в Англии – фруктовый хлеб к Рождеству; у иудеев – субботняя хала.

Можно сделать вывод, что все ритуальные блюда, дошедшие до наших дней, – наследие древних языческих культур разных народов.

Во всем, что касается еды и ее приготовления, существует система символов: метла у печи – символ домашнего очага; блин – символ Солнца; печенье в виде крестиков пекут на Крестопоклонной неделе в Великий пост; жаворонки из теста знаменуют приход весны; крашеные яйца на Пасху – символ Воскресения Господня. Творожная пасха в виде пирамидки – символ Гроба Господня. Пряники в виде фигурок животных, птиц, человечков, выпекаемые многими народами (русскими, поляками, немцами, англичанами, шотландцами), – символы древних богов. В пряники преобразились наскальные рисунки и языческие идолы.

Очевидно, что еда с древности кроме удовлетворения человеческих потребностей носила второй символический смысл. Зерно олицетворяло возрождение, зелень – весну, процветание. Сытные, обильные кушанья со многими компонентами должны были притягивать изобилие. Хлеб всегда был символом жизни.

Но у продуктов есть лечебные свойства, а особых магических нет. Такие свойства может сообщить им тот, кто готовит. Именно целебные, лечебные качества используются в самой востребованной сфере магической кулинарии – эротической кухне.

Считается, что различная пища соответствует основным стихиям, которые обожествляли наши предки.

Воздуху соответствует пища легкая, взбитая.

Воде — жидкая, хотя вода существует и в виде льда и пара…

Земле — тяжелая, твердая, плотная еда.

И наконец, Огню — самая разнообразная, горячая, жгучая, острая независимо от структуры. Огонь ведь тоже бывает в виде искр, тлеющих углей, языков пламени…

Разделение это весьма условно: к какой стихии отнести, скажем, горячий острый суп?

Речь идет о блюдах, а не о продуктах; есть выражение «питаться воздухом», но оно не имеет отношения к кухне…

Кроме символов, кухня любого народа окружена запретами и приметами.

Плохой приметой считалось, например, если тесто «ушло» из квашни. Всякую посуду полагается накрывать крышкой (или покрышкой из ткани), чтобы не завелась в ней нечистая сила. Запрещено есть на пороге, чтобы не попасть под влияние той же силы (предостережение любителям хватать куски на ходу!). Посторонним запрещено смотреть, как пекут блины, а то они не получатся удачными. Если каша поднимется в горшке через край в глубь печи – к счастью и довольству, а если к устью печи – к потерям и разорению.

Пока существует знание запретов и вера в них, сохраняется и их магическая сила.

Известно, что воду, еду и питье нельзя наливать или накладывать «через руку», то есть выворачивая кисть наружу (так поступают только в ритуалах с умершими). Нельзя класть два ножа рядом; просыпать соль, что приводит к неблагополучию и ссоре. Впрочем, что касается ножей, причина может быть более прозаичной: поварской нож – достаточно опасное орудие, и, второпях схватившись за один, можно пораниться о другой… Примета же с солью относится вроде бы к тем временам, когда соль была дорога…

В доме нельзя держать посуду треснувшую или с надколотым краем – «щербатую», – так как это приводит не только к оскудению дома, но и к разрушению семьи. Нечетное число блинов, пельменей, поданных человеку, может повлечь его зависимость от того, кто подает…

Пироги, как и хлеб, по обычаю разламывают, а не режут – на удачу. Сколько кусков мясного пирога съедено вами на святочной неделе, столько удачных месяцев будет в году.

Следует помешивать пищу («варево») по часовой стрелке, «посолонь», то есть по Солнцу; такими же движениями по спирали к центру всыпать соль, сахар и пряности. Интересно, что эта рекомендация носит не только магический, но и самый что ни на есть практический характер. Так растирают соусы (майонез), некоторые виды теста, творожные пасты.

Может случиться, что одно движение в другую сторону испортит блюдо. Правда, важнее всего то, что движения должны совершаться просто в одном направлении – по часовой стрелке или против, – но все же…

Наши предки отождествляли приготовление пищи с Божественным общением; вначале это были многочисленные боги и духи, затем единый Бог. Отсюда и возникло присутствие на кухне атрибутов, облегчающих такое общение. Обычай иметь на кухне или в помещении, где готовят пишу, различные ритуальные предметы, нужные для выполнения обрядов, существует у многих народов. Это – тоже наследие древних языческих верований. Сюда же можно отнести и талисманы — предметы, притягивающие добро, удачу, и амулеты — защита от зла, нечистой силы. У славян