Книга Пассажиры колбасного поезда. Этюды к картине быта российского города. 1917-1991 - Наталия Лебина

При жизни Сталина своеобразный «краткий курс кулинарии» – «Книга о вкусной и здоровой пище» – неоднократно переиздавался и дополнялся с учетом «последних достижений науки о питании и пищевой промышленности». Однако идейная направленность сочинения не изменилась. Оно было регулятором потребностей, предназначалось для воспитания одобренных властью вкусовых приоритетов895. На самом деле сельское хозяйство страны – основа пищевой индустрии – к моменту смерти Сталина находилось в глубоком кризисе. Новому, хрущевскому руководству страны пришлось уже в сентябре 1953 года принимать меры, которые могли бы стимулировать рост урожайности зерновых культур и количества продуктов животноводства. Действительно, с 1953‐го по 1956 год результативность сельского хозяйства возросла на 75%. Увеличился и объем продаж высококалорийных продуктов. В 1955 году в Ленинграде, например, покупали в два раза больше мяса, чем в 1950 году896. Почти все мемуаристы описывают великолепие прилавков продуктовых магазинов крупных городов в середине 1950‐х годов. Сын знаменитого актера Василия Меркурьева и режиссера Ирины Мейерхольд артист Петр Меркурьев запечатлел в своих мемуарах великолепный ассортимент гастрономов тех лет: «Чего там только не было. Как входишь с угла – направо рыбный отдел. Где рыба всякая: и холодного, и горячего копчения, и вяленая, и соленая. Слева – отдел кондитерский, где был любимый зефир бело-розовый, и пастила, и потрясающе вкусные тянучки – коричневые, розовые, бежевые… Напротив кондитерского – колбасный. Там буженина, языки, балыковая колбаса и любая другая. Рядом с колбасами – сыры. И швейцарский тебе, и голландский»897.

Внешнее оформление тяжеловесных достоинств советской гастрономии в первые годы после смерти Сталина оставалось прежним. Газеты рекламировали различные деликатесы и высококалорийные продукты питания. Накануне нового 1957 года вся четвертая полоса главной газеты ленинградских коммунистов была занята рекламой под таким общим заголовком: «К Новому году – любому в угоду». В центре газетной страницы располагалась фотография девушки на фоне елки, по краям и снизу – реклама разных товаров, к примеру: «Окорока московские, тамбовские, воронежские. Рулеты ленинградский, советский, рулет из поросят, корейка, грудинка, ветчина в форме – все это можно найти в широком выборе во всех продовольственных магазинах и в „Гастрономе“».

Духу сталинского показного изобилия и помпезности соответствовали и кулинарные книги первых лет хрущевских преобразований. В издании «Кулинария», выпущенном в 1955 году, можно было найти изысканные кушанья, не встречавшиеся в сталинском «кратком курсе по кулинарии». В большом количестве приводились рецепты блюд из пресловутых рябчиков и ананасов, столь когда-то ненавистных большевикам. «Рябчик, прослоенный сыром из дичи» приготавливался следующим образом: «У жареного, охлажденного рябчика каждое филе надрезать острым ножом вдоль на ровные ломтики. На образовавшееся между ломтиками пространство нанести слой сыра из дичи или мусса из дичи, обровнять так, чтобы выделились полоски жареного филе и полоски сыра. Для глянца рябчика покрыть полуостывшим желе»898. К рябчику в виде десерта предлагался ананас в «целом виде» с крепким сиропом, ромом или ликером899. Это была почти имперская роскошь, явно не соответствовавшая демократическим пищевым тенденциям, которые уже захватили западный мир.

В начале ХХ столетия в европейской культуре стал постепенно формироваться новый подход к пище: стремление к удовольствию от ее поглощения, господствовавшее в буржуазных эстетико-бытовых представлениях, заменялось оценкой значимости продуктов для здоровья. Правда, первоначально валеологическое отношение к еде приобрело формы жесткого рационализма900. Бурный рост городского населения потребовал перехода от традиционных приемов приготовления пищи и индивидуальной домашней кухни к быстрому и хорошо отлаженному снабжению питанием (см. «Фабрика-кухня»). Это был отказ не только от крестьянско-пролетарских привычек в еде и соответствующих вкусовых приоритетов, но и от буржуазного гастрономического эстетизма, который позднее в Советской стране приобрел черты имперско-сталинского гламура. Наметился переход к серийному приготовлению пищи, что подразумевало упрощенность, быстроту, относительную дешевизну, стандартизацию. Так во всем мире стал формироваться рационалистический стиль еды, своеобразное предвестие валеологических взглядов на питание. Рационалистический подход к питанию получил в капиталистическом мире особое развитие в 1950‐е годы в условиях научно-технической революции. Расширилось производство полуфабрикатов и концентратов, во всех западных странах появились супермаркеты, нацеленные на продажу фасованной продукции. Увеличение импорта и внедрение в быт элементов механизации и автоматизации, характерные для жизни послесталинского советского общества, содействовали развитию новых форм торговли продуктами питания и в СССР.

Реформы в сфере питания советские люди, в первую очередь жители больших городов, ощутили с возникновением «магазинов без продавцов». Их открытие шло в русле программы «комплексной автоматизации» всех отраслей народного хозяйства, объявленной решением июльского пленума ЦК КПСС 1955 года901. Первые торговые предприятия, работавшие на основе самообслуживания покупателей, появились уже в августе 1955 года. Они были предшественниками советских универсамов – характерной приметы повседневности 1970‐х годов. Но в хрущевских «магазинах без продавцов» можно было купить лишь продукты питания. Ничего другого там не продавалось. По моим воспоминаниям, посреди торгового зала находилась длинная невысокая стойка с полками с двух сторон. На полках лежали фасованные товары, которые надо было самим выбирать и складывать в металлические корзинки. Впрочем, ныне в супермаркетах все происходит точно так же. Интереснее другое. Фабрично упакованных товаров было немного. Помню макароны, крупу, концентраты каш и киселей, молоко в бутылках, плавленые сырки. Большую часть продуктов работники магазина фасовали сами. Конфеты, печенье, куски сыра, колбасы они клали в одинаковые серые бумажные пакеты. Различать продукты можно было по надписям на стойке над товаром. Но недоверчивый советский покупатель обязательно норовил открыть пакет и посмотреть содержимое. Это строго запрещалось. В мясном и рыбном отделах по-прежнему работали продавцы, так как фасованная продукция там практически отсутствовала. Преимущества магазинов самообслуживания на первых порах казались очевидными: при малом числе работников покупатели «отоваривались» очень быстро. За год только в Ленинграде число заведений, торговавших по новым правилам, выросло почти в десять раз. Однако у новшества имелись и существенные недостатки. Новая форма торговли требовала четкой организации и прежде всего наличия фабрично упакованных товаров. А они были еще большой редкостью. В 1956 году в упаковках выпускалось всего 10–12% мяса, поступавшего в торговую сеть, столько же колбасы, 20–25% сахара, 35–40% кондитерских изделий. Несколько лучше обстояло дело со сливочным маслом: 60% фасовалось в пачки прямо на молочных комбинатах. И только макароны были на 100% упакованными в бумажные коробки. Но фасованные продукты не все воспринимали с одинаковым восторгом. Торговые организации признавали, что после перевода магазинов на систему самообслуживания в них упал спрос на колбасные изделия и сыры. Многие горожане считали, что фасованные товары не слишком свежие, и предпочитали приобретать их в обычных магазинах.