Книга Экстремальная кухня. Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди - Джерри Хопкинс

В моем понимании вегетарианцами движет стремление быть здоровыми или обрести хорошую карму. Соответственно, человек отказывается от мяса и мясных субпродуктов, руководствуясь представлениями диетического или философского порядка. Тарелка же вегетарианского «куриного» бульона помогает удовлетворить желание вновь очутиться в собственном довегетарианском прошлом и почувствовать вкус цыпленка, не нанося ущерба своему здоровью или не вступая в конфликт со своей системой убеждений. Вегетарианцы утверждают, что плоть многих животных вредна для человека — действительно, существует немало научных данных, подтверждающих этот тезис, — и указывают на то, что слишком много первозданных лесов сводится ради пастбищ и полей для кормовых культур, а также на то, что люди убивают создания, которые «умеют чувствовать».

В целом эта философская позиция не вызывает у меня возражений, вот только озадачивает энтузиазм, который люди испытывают в отношении блюд и продуктов, производимых из ненастоящих, фиктивных ингредиентов, сколь бы полезными — или бесполезными — последние ни были. Лейтмотивом одной из рекламных кампаний, направленных на сокращение продаж пепси-колы, было указание на то, что «настоящей» («The Real Thing») может быть только… кока-кола. Здесь же речь идет о прямо противоположном. О ненастоящих продуктах, о гастрономической фальсификации. Странные, право, дела.

Не все имитации мясных продуктов делаются из сои. Примером могут служить те же овощные «куриные ножки», которые я ел в Сингапуре. Глютен (клейковина), характеризуемый в одном из почтовых каталогов как «простой в приготовлении заменитель мяса с низким содержанием жира», представляет собой белок, получаемый из пшеницы; он уже не один век пользуется популярностью в Азии, где его иногда называют сейтан (японское слово, означающее «приготовленный глютен»). «В отличие от текстурированного растительного белка, которому заранее придается нужная форма, глютен вы можете формовать по собственному вкусу, в зависимости от выбранного рецепта, вплоть до туши на вертеле и фальшивой индейки!»

Мне, пожалуйста, глютена с клюквенным соусом.

Мясные ароматы и заменители не единственное направление индустрии фальшивых продуктов. Когда некоторые диетологи и медики решили, что сливочное масло имеет опасно высокий уровень холестерина, дела производителей маргарина и других заменителей масла резко пошли в гору. Их продукция, изготовленная из жидкого сафлорового и соевого масла, пищевого крахмала, целлюлозного геля и других сгустителей и эмульгаторов, заняла стратегические позиции на торговых стеллажах рядом с майонезом (предположительно содержит слишком много богатого холестерином яичного желтка).

Вспомним о всех этих синтетических оболочках для колбас, пришедших на смену бараньим и свиным кишкам, о фальшивом черепаховом супе, который готовится из отварной телячьей головы, о «крабовом мясе», производимом исключительно из отходов переработки рыбы, которые желируются и украшаются аппетитными красными полосками. Насколько далеко от реального содержания продуктов способны увести нас красители, консерванты, разрешенные антиоксиданты, ароматизаторы, ископаемые углеводороды, эмульгаторы и стабилизаторы?

Концепция фальшивой, или «альтернативной», еды не нова. В эпоху Наполеоновских войн начала XIX века, когда британский флот блокировал европейские порты, перекрыв поставки тростникового сахара из Вест-Индии и Юго-Восточной Азии, «взошла звезда» сахарной свеклы. Без сомнения, это настоящий продукт, еще один источник сахара, однако прецедент положил начало тенденции создавать заменители. В 1860 году командование французского флота поручило химику-технологу по имени Ипполит Меж-Муриес найти дешевую замену сливочному маслу. Был разработан продукт, содержавший говяжье нутряное сало, мелко рубленные бараний желудок и коровье вымя (я не выдумываю!), а также немного молока. Смесь выдерживалась в теплой щелочной воде. Новинка настолько понравилась Наполеону III, что он предоставил изобретателю фабрику, и уже скоро продукт под названием «баттерин» (производное от butter — масло. — Пер.) утвердился на рынке Америки, где его производство рассматривалось как удачная возможность прибыльно реализовать внутренности, от которых прежде на бойнях просто избавлялись. В 1876 году Соединенные Штаты экспортировали в Великобританию более 450 тонн баттерина.

С годами, естественно, изменилось не только название — теперь это маргарин, — но и рецептура: производители учились делать продукт более «сливочным», совершенствовали его с помощью микроорганизмов, подобных тем, что используются для приготовления настоящего масла, включали в состав растительные масла, добавляли витаминные концентраты. Производители сливочного масла, как и следовало ожидать, всеми силами отбивались и продолжают отбиваться от нападок конкурентов до сих пор. Но даже агрессивная антиреклама не могла сдержать триумфального шествия комбинированного продукта, который теперь к тому же можно вырабатывать вообще без использования животного жира — только из растительного масла, как из одного, так и из смеси, например подсолнечного, сафлорового и соевого.

Время шло (желудок роптал), и процесс неизбежно затронул сахарную промышленность. Некогда сахар был роскошью, доступной только состоятельным людям Древней Персии и Аравии. В Европе до IX века он вообще не был известен и появился лишь с нашествием мавров. В те времена сахар имел форму больших голов, их разбивали на мелкие куски, которые толкли в ступке. Постепенно ситуация менялась, и в конце концов многие люди решили, что потребляют слишком много сладкого. В результате сахару тоже стали подбирать замену.

Один из первых искусственных заменителей был открыт практически случайно. В 1880-х годах ученые Университета Джона Хопкинса в Балтиморе создали в своей лаборатории вещество, которое, по их утверждению, было в 300 раз слаще сахара, они назвали его сахарином. А вскоре этот продукт появился на столах американцев. (Любопытно, что слово «сахар» в английском языке превратилось в синоним лести, слащавости и даже халтуры.) Злые языки, впрочем, утверждали, что, несмотря на такое выгодное качество сахарина, как низкокалорийность, — в одной чайной ложке содержится всего восемь калорий, — приготовленная с его использованием пища горчит и к тому же — да-да! — не исключено, что сахарин имеет свойства канцерогена.

В конце 60-х немецкие ученые создали нечто, получившее наименование «Acesulfame-k», или «Асе-k», и одобренное в 1988 году американским Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA). Было заявлено, что это вещество в 200 раз слаще сахара и не имеет неприятного привкуса. «Асе-k» состоит из углерода, азота, кислорода, водорода, серы и калия.

И это еда?

Порой появление эрзацных продуктов и напитков имеет серьезные оправдания, например при нехватке натуральных продуктов или при наличии других объективных обстоятельств, как это было, в частности, с сахарной свеклой в XIX веке и с употреблением горьковатого цикория вместо кофе в годы Второй мировой войны, когда оказалось нарушенным пароходное сообщение между Южной и Северной Америкой. Или, скажем, неразумно доставлять яйца в действующую армию — и появился яичный порошок. Нам давали его, когда я проходил службу. Помню, он назывался «Starlac» и по вкусу и цвету лишь отдаленно напоминал настоящие яйца.