Книга Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

• 2 ст. ложки измельченного зеленого лука

• 1 ч. ложка пасты васаби или тертого свежего имбиря

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В кастрюлю с водой положить комбу, довести на среднем огне до кипения и вынуть водоросли. Затем добавить соевый соус и мирин, посолить и кипятить бульон на слабом огне 2–3 мин, после чего снять с огня и охладить.

В холодный бульон всыпать зеленый лук или васаби, или имбирь и размешать.

Лапшу сварить в большом количестве кипящей воды, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать стечь и разложить по пиалам.

Украсить сомэн зеленью петрушки, листьями салата, зеленым горошком или свежей клубникой и подать. Отдельно подать в маленьких пиалках по ½ стакана холодного бульона и есть лапшу, обмакивая ее в этот бульон.

Блюда из сои и соевых продуктов

Абураагэ с лапшой, овощами и курятиной

ПРОДУКТЫ

• 6 кусков абураагэ

• 1–1 ½ стакана лапши сиратаки

• 3–4 маленьких сушеных гриба сиитаке

• 12 ленточек кампе

• ½ небольшой моркови

• 300 г куриного фарша

• 2 ст. ложки консервированного зеленого горошка

• 2–2 ½ стакана бульона даси

• 4 ст. ложки соевого соуса

• 2 ½ ст. ложки сахара

• 1 ст. ложка сакэ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Абураагэ окунуть на 30 сек в кипящую воду, чтобы удалить лишний жир, откинуть на дуршлаг и обсушить бумажной салфеткой. Еще теплые кусочки абураагэ разрезать поперек пополам, положить на ладонь, слегка хлопнуть по ним другой ладонью и открыть абураагэ со стороны отрезанного края, чтобы получился мешочек.

Сушеные грибы сиитаке залить ¼ стакана теплой воды, добавить ⅓ ч. ложки сахара и оставить замачиваться на 15–20 мин. Затем грибы вынуть, промыть проточной холодной водой, обсушить, очистить и нарезать маленькими кусочками или соломкой. Жидкость, в которой замачивались грибы, процедить. Лапшу сиратаки нарезать на небольшие кусочки, опустить в кастрюлю с кипящей водой, поварить 1 мин, откинуть на дуршлаг, обсушить и дать остыть до комнатной температуры.

Кампе залить теплой чуть подслащенной водой и оставить замачиваться на 10–15 мин, после чего промыть холодной водой и обсушить. Очищенную и вымытую морковь натереть на крупной терке.

В большой миске соединить грибы, лапшу сиратаки, морковь, куриный фарш и зеленый горошек и тщательно перемешать. Полученной массой наполнить мешочки из абураагэ и завязать их лентами кампе.

В глубокую сковороду или плоскую кастрюлю влить бульон даси и процеженную жидкость, в которой замачивались грибы, нагреть почти до кипения, добавить соевый соус, сахар и сакэ и перемешать, чтобы сахар полностью растворился.

После этого на дно в один слой уложить абураагэ с начинкой, накрыть крышкой так, чтобы она лежала непосредственно на продуктах, и тушить на среднем огне в течение 12–15 мин. Если ленточки кампе остались белыми, нужно перевернуть абураагэ и тушить еще 3–5 мин.

Готовое кушанье выло жить в порционные пиалы и подать с бульоном даси.

Ацуагэ, жаренный с капустой

ПРОДУКТЫ

• 4 куска ацуагэ

• 450 г китайской капусты

• 2 ст. ложки растительного масла

• 5 ст. ложек соевого соуса

• 3 ст. ложки сакэ

• 1 ч. ложка мирин

• 3 ст. ложки светлого кунжута

• ситими-тогараси по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Для приготовления соуса в небольшой емкости соединит соевый соус, сакэ и мирин и тщательно перемешать.

Ацуагэ опустить на 30–60 сек в кипящую воду, чтобы удалить лишний жир, потом откинуть на дуршлаг, обсушить и нарезать небольшими брусочками.

Капусту промыть, нашинковать или нарезать соломкой, выложить в сковороду с разогретым растительным мае лом и, помешивая, жарить на среднем огне до мягкости. Затем добавить ацуагэ, хорошо перемешать, полить соусом и, помешивая, обжарить на сильном огне.

Готовое блюдо разложить по порциям, посыпать кунжутом и подать с отварным рисом и маринованными овощами.

Китайскую капусту можно заменить обычной белокочанной.

Окара, тушенная с овощами

ПРОДУКТЫ

• 450–500 г окары

• 2 яйца

• 200–250 г смеси вареных или замороженных овощей

• 2 ст. ложки растительного масла

• ½ стакана бульона даси

• 3 ст. ложки светлого соевого соуса

• 1 ч. ложка мирин

• 4 ст. ложки сахара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Окару нарезать на небольшие кусочки, выложить в большую глубокую толстостенную сковороду с разогретым растительным маслом и, постоянно помешивая, обжарить.

Затем влить туда бульон даси, соевый соус и мирин, добавить сахар, вбить яйца и тщательно перемешать. После этого всыпать овощи, еще раз хорошо перемешать, потушить 1–2 мин и снять с огня.

Готовое блюдо выложить в пиалы или порционные тарелочки и подать к столу с отварным рисом. Для этого блюда можно использовать отварную морковь, сельдерей, дайкон, репу, тыкву, картофель.

Соевая паста

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан соевых бобов

• 1–2 зубчика чеснока

• 1–2 ст. ложки измельченной зелени мицубы или петрушки

• ⅓ ч. ложки молотого имбиря

• молотый тогараси или сансе

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Соевые бобы хорошо промыть, залить холодной водой и оставить на ночь. На следующий день сою снова промыть, залить 4 стаканами холодной воды и варить при слабом кипении в течение 3–4 ч.

Чеснок очистить и пропустить через чесночницу или растолочь. Разварившуюся сою растолочь в ступке или пропустить через мясорубку, добавить чеснок, зелень, соль, имбирь и молотый перец и, продолжая растирать, тщательно перемешать. Полученную соевую пасту подать как самостоятельное блюдо, полив соевым соусом или майонезом тамагоно-мото, или в качестве гарнира к овощам и рису.